菜场海鲜档口，鱿鱼总是最不起眼的那一个。它没有鱼的形状，也没有虾的活泼，软塌塌地趴在碎冰上，白里，触须蜷着，像是不太情愿被人看见。可懂吃的人知道，这东西一旦下了锅，比鱼虾都来得爽快——三两分钟就能端上桌，脆嫩弹牙，还挂得住味儿。

挑鱿鱼也有讲究。好的鱿鱼身子要厚实，表皮紫亮，摸上去不粘手。档口老板若是熟人，会帮你把内脏去了，黑膜撕净，回家只需冲洗两遍。切鱿鱼是个细致活，先把身子切成圈，太薄了易老，太厚了不入味，小拇指粗细最相宜。触须单独切下来，长短一致，炒出来才好看。有耐心的人还会在鱿鱼身上打花刀，斜着划几道，再换个方向划几道，切成块，一下锅就卷成漂亮的麦穗卷。

鱿鱼这东西，最怕炒老。火候差几秒，脆嫩就变成橡皮筋。所以焯水是稳妥的法子——水烧大开，丢几段葱结进去去腥，鱿鱼下锅，数六十下就得捞。这时候的鱿鱼刚刚变色，边缘微微卷起，最是鲜嫩。捞出来沥干水，等着下锅。

起锅烧油，蒜末先爆香。蒜是鱿鱼的老搭档，去腥提鲜，香味直往鼻子里钻。蒜末微微发黄时，鱿鱼入锅，大火快炒，锅铲翻几个个儿，让每块鱿鱼都沾上油光。这时候加调料——生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥，一样不能少。调味料在热锅里滋啦作响，香气顿时升腾起来。

鱿鱼最妙的是不挑口味。想吃清淡的，搁点盐和葱花出锅；想下酒，撒孜然粉和辣椒面，翻炒几下，满屋都是烧烤摊的香味。糖要少放，只指甲盖那么一点儿，不是为了吃出甜，是为了让咸味更柔和。最后撒一把白芝麻，金黄的芝麻粒粘在紫红的鱿鱼上，煞是好看。

出锅前再撒一把葱花，翠绿配酱红，这盘菜才算活了过来。鱿鱼在盘子里打着卷，触须舒展开，像刚从海里捞上来似的。夹一筷子送进嘴里，先是脆，牙齿轻轻一碰就断开，接着是弹，嚼起来有韧劲却不费牙。孜然的香、辣椒的辣、芝麻的香在嘴里混成一团，让人忍不住再去夹下一块。

从前听海边的人说，鱿鱼是懒人菜，因为不用费心剔刺，不用久炖慢煮。后来才明白，懒人菜恰恰最考验人——火候差一秒就老，调料多一勺就咸，什么都刚刚好，才是真本事。鱿鱼倒是不挑人，新手做也不至于太差，熟手做能让人多吃半碗饭。

窗外的天黑下来了，灶台上的油烟机嗡嗡响着，盘子里的鱿鱼冒着热气。夹一块尝尝，脆嫩刚好，咸辣适中。鱿鱼这东西，从海里到碗里不过半天光景，却在滚烫的铁锅里打了个漂亮的卷，把海的鲜、火的烈、人的用心，都卷进那一道弯弯的弧度里了。