“滋啦”油锅刚热，牛肉片就迫不及待地跳进锅里，伴随着一阵欢快的油花蹦跳声，厨房里瞬间弥漫开一股让人直咽口水的香气，没错，今天要教大家的，就是这道让米饭“瑟瑟发抖”、让挑食小孩主动添饭的芹菜炒牛肉！别看它名字普通，做法简单，但要想炒出嫩到打滑的牛肉和脆生生的芹菜，可是藏着不少小心机呢！

牛肉选得好，嫩到能跳舞！推荐用牛里脊或牛腿肉，这两个部位的肉质细嫩，纤维少，炒出来不会像橡皮筋。买的时候记得摸一摸：表面干爽不黏手，按压能快速回弹，颜色鲜红有光泽，这样的牛肉最新鲜！

芹菜分两种：西芹和香芹。西芹茎粗肉厚，适合切段炒；香芹茎细味浓，切碎更入味。今天我们用西芹，炒出来脆脆的，和牛肉的嫩形成完美CP！挑芹菜时，叶子翠绿不发黄，茎秆挺拔不空心，这样的芹菜才水灵！

牛肉要逆着纹理切！也就是刀和肌肉纤维呈90度角，这样切断纤维，炒出来才不会塞牙。切好的牛肉片放进碗里，加1勺生抽、1勺料酒、半勺淀粉、少许白胡椒粉，用手抓拌均匀，直到肉片黏糊糊的（这说明淀粉已经裹住肉汁啦！）。最后倒点食用油封住水分，腌10分钟。

热锅凉油，油温五成热（筷子插进去冒小泡）时，下牛肉片快速滑散。看到肉片变色立刻盛出来！别贪心多炒，不然牛肉会“生气”变老的！锅中倒油，油热下芹菜段，开大火翻炒1分钟，炒到芹菜边缘微微透明，像刚洗完澡的皮肤一样水润。把滑好的牛肉倒回锅里，加半勺生抽、少许盐和糖（糖是提鲜的秘密武器！），快速翻炒均匀。记住：全程大火！这样牛肉和芹菜才能保持鲜嫩！出锅前淋点香油，撒把葱花（没有也行），翻炒两下，关火！一盘香到邻居来敲门的芹菜炒牛肉，完成！

牛肉的嫩、芹菜的脆，裹着喷香的米饭，一口下去，幸福感直接拉满！快试试吧，你的锅铲已经等不及要跳舞啦！