傍晚的菜市场渐渐安静下来，只剩下几个摊主在收拾余货。水产摊前，一筐小黄鱼在昏黄的灯光下泛着银光，鳞片完整，鳃色鲜红。蹲下挑选几条大小均匀的，鱼身挺括，手指按下去能感受到紧实的弹性。摊主用塑料袋装好递过来，嘱咐一句：“这种小黄鱼肉嫩，回去别放太久。”

小黄鱼去鳞剖肚，掏净内脏时小心别弄破苦胆。清水反复冲洗，直到水变得清澈，沥干后用厨房纸轻轻吸掉表面水分。在鱼身两面浅浅划上两刀，抹少许盐和料酒，切几片姜搁在鱼腹里，静置十来分钟去腥。准备糖醋汁时，取小碗调入香醋、白糖、生抽，再加少许水搅匀，糖醋比例全凭个人喜好，嗜甜的多放一匙糖，爱酸的就多淋些醋。

平底锅烧热，倒入油滑一下锅，待油温升至六成，将小黄鱼逐条放入，小火慢煎。鱼身接触热油的一瞬发出滋滋声响，边缘慢慢泛起金黄。等底面煎到酥脆，用锅铲轻轻翻面，另一面也煎到同样颜色。此时倒入调好的糖醋汁，大火烧开转中火，让汤汁慢慢收浓。汤汁裹住鱼身时撒入葱花，颠两下锅即可装盘。

煎透的小黄鱼外皮微皱，浸满酱汁后泛着红亮的油光。夹一条放进碗里，筷子从鱼身最厚处夹下去，蒜瓣状的鱼肉应声分开，白嫩细腻，冒着热气。蘸一点盘底的酱汁，酸甜味渗进鱼肉纹理，刚好压住鱼的鲜腥，又不会盖过本味。这种鱼刺不多，主刺两侧的肉最是肥美，连皮带肉送进嘴里，外层的焦香和里层的软嫩混在一起，酸甜适口。