所谓“鸡味”，绝非玄学，而是由鸡肉中的特定化合物构成。鸡肉风味主要来自水溶性物质中的肌苷酸和谷氨酸等鲜味成分，这些物质已被公认为衡量肉品鲜味的重要指标。除了这些水溶性物质，鸡肉中的脂类也对风味产生重要影响。这种风味物质的积累需要时间，因此广东人特别重视鸡的生长周期。
要培养出真正的“鸡味”，时间是关键。广东人对鸡的日龄有着严格要求，优质鸡的出栏日龄一般在120天以上。有趣的是，广东不同地区对鸡龄偏好也不同。粤西地区尤其偏好“老鸡”，日龄可达240-260天左右，此时鸡已经产了100天的蛋。
“食鸡要食二黄头”——这是广东的一句俗语，指的是生过一次蛋之后的母鸡，这种鸡的风味物质更加明显。
广东名鸡辈出，根据《中国家禽品种志》记载，在全国27种地方名鸡中，广东就占了三席：清远麻鸡、肇庆杏花鸡和惠阳胡须鸡。这些年广东也培育出来越来越多符合大众消费者口味的品种，比如现在最常见的壹号土鸡，以两广优秀土鸡种为种苗，肉质鲜美、香甜有嚼劲。
“走地鸡”在广东尤其受青睐，消费者普遍认为这种方式养的鸡更加天然，更有“鸡味”。当一只优质的土鸡从养殖场走向餐桌，这中间的过程也蕴含着讲究。鸡作为一种容易应激的生物，不恰当的运输和屠宰会严重影响肉质风味。
在广东，一道上好的白切鸡甚至敢于接受最朴素的烹饪检验——用清水煮汤，除了盐不加任何调料。这种简单至极的做法，往往最能凸显鸡的天然鲜甜。这种对“本味”的极致追求，恰恰体现了粤菜“清淡鲜香”的精髓。
在广东，“无鸡不成宴”不仅是一句俗语，更是饮食文化的真实写照。鸡因谐音“吉”，在岭南文化中象征着吉祥如意，自然而然地成为了广东人餐桌上不可或缺的主角。