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「杭州吃什么」晒#冬日食记#，分享你和美食的故事，送[俏园·杭州宴]豪华四人套餐

湿冷的浙南冬日里，米果邻里大厦四层的这家餐厅正飘着勾人的香气。推开门，暖黄灯光裹着木质香扑过来，像把秀丽山水直接搬进了屋。

老板聂长莹说话温声细语，带着江南人的温润，谁看都像土生土长的本地人。可每当这时，聂老板总会笑着揭秘：“我可是从哈尔滨来的！”这话一出口，总能惹来一阵惊呼，没有一丝东北口音，这位来自东北的“中年小伙子”，已经在江南闯了三十多年。

16岁从哈尔滨扎进杭州厨房，又跑遍台州、深圳摸透南北鲜味，师从“明档教父”练出敞亮实在的档口规矩，把江南的细腻鲜灵揉进一桌菜里。

“俏园”里这桌裹着烟火的菜，刚好暖透了冬日的冷。

从哈尔滨到浙江到广东，16岁闯江南的“餐饮取经人”

老板聂长莹的人生，是一部“从北到南”的美食闯荡史。2004年，16岁的他揣着忐忑从哈尔滨来到杭州投奔亲戚，一头扎进了餐饮行业，这一待就是二十二年。

刚进厨房时，来自东北小伙一度“融不进”厨房伙伴，师傅和同事们一口杭州话，交流总隔着一层距离。不服输的他跟着大家学方言，没过多久就能用流利的杭州话唠家常、讨教手艺，硬生生打破了隔阂。“那时候就觉得，要做好本地菜，先得融入本地生活。”聂长莹回忆道。

从杭州厨房的学徒起步，他不满足于单一风味，又辗转学起了粤菜，后来干脆跑到台州“拜师学艺”。在台州的日子里，他钻进街头巷尾的海鲜馆子，和当地厨师交朋友，摸清了不同区域小海鲜的门道：“台州菜讲究鲜，不同地方的做法不同，汤头浓淡，菜式配色也都不一样，光一条鱼的烧法，我就跟着学了十几种。”

19岁那年，年轻的他已经能带团队当厨房老大，后来开始做融合菜，把粤菜的精致、台州菜的鲜甜和杭帮菜的醇厚糅到一起，又跟着师傅“明档教父”黄敏，在“江南名灶”“宴江南”这些大品牌里练就了对菜品颜值和口感的极致追求。

不仅如此，三年深圳之行，又让他打开了新眼界：“深圳的粤菜和杭州的粤菜完全不一样！潮州菜的清鲜、广州菜的醇厚，各有各的门道”，这段经历让他更加坚信，好味道不分南北，关键在食材和用心。

好口才不是来自东北的血脉基因，却来自对每道菜的了然于心

2024年12月，聂长莹从朋友手中接过了俏园。

谈及菜单上的每一道菜，聂长莹手指餐盘，语速不快却条理清晰，从食材来源到烹饪时长，再到风味搭配的巧思，每一个细节都讲得头头是道——清晨直采的食材产地、慢炖几小时的精准时长，还有口味平衡、香鲜互补的风味巧思，哪怕是不起眼的配料搭配，他都能讲得细致入微、如数家珍。

旁听的食客听得入了神，忍不住打趣：“聂老板，您这口才，真是东北人刻在骨子里的血脉基因！”

聂长莹笑着摆了摆手。“哪是什么天生的口才，”他谦虚一笑，“不过是把每道菜都当成心头事来琢磨，自然就能把来龙去脉说清楚，把家常滋味做地道。”

从明档到包间，每个细节都布置得妥妥的

推开餐厅的玻璃门，暖融融的气息立刻裹住周身。深棕色实木地板泛着柔和的光，墙面刷成淡淡的米灰色，搭配深色的家具，处处透着令人舒服的质感。暖黄的吊灯从天花板垂落，光线柔和得刚好。

往大厅深处走，那面占了半面墙的明档立刻撞进眼里。聂长莹师从“明档教父”黄敏，自然对自家明档更是一丝不苟，玻璃柜台擦得锃亮，里面的食材敞亮地铺着：红、棕、白、绿、黄，按颜色码得整整齐齐。档口的冰盘永远垫着新换的碎冰，牛肉现切现摆，连装菜的盘子都是素净的白瓷。

最惹眼的是各处的树枝装饰，不是精心修剪的规整模样，反倒带着几分野趣。灯光透过枝叶洒下来，在地上投下斑驳的影子，给这烟火气十足的空间添了几分灵动。

餐厅的包间在一楼与二楼，每一间都藏着不一样的惊喜。有的颜色素雅，墙上挂着清雅字画，屋角则插着几只芦苇，满是灵秀；有的则隆重大方，博古架上摆着磁盘漆器，最适合公司团建、家庭聚会。每间包间的名字都取自温州地名，“雁荡山”、“江心屿”，等等，念着名字，就像翻开了一本温州山水册，吃饭的时光都多了几分韵味。

海鲜荟萃，炖出一锅台州风味的“随机鲜”

这道“一锅炖”看家菜，是聂长莹当年在台州，跟当地渔民朋友学来的真本事。

“海边人吃饭，讲究的就是‘靠海吃海、应季而食’，哪有什么固定菜单！”他笑着说。每天打捞上来的鲜鱼就是主角，一般凑齐三到四种：肉质细嫩的小黄鱼、软嫩无骨的豆腐鱼、鲜劲十足的玉秃鱼、脂香饱满的鲳鱼，再碰到什么当季的稀罕货，更是直接上灶，给食客意外之喜。

在调味方面，台州人爱吃姜驱湿，他就切上大块老姜片，再拍上整头蒜，用现炼的猪油爆香，逼出食材本身的鲜，又考虑到杭州人偏爱浓油赤酱的厚重感，加了一勺本地酱油打底，让汤汁多了一层咸鲜回甘。慢火出鱼汤，热气腾腾地端上桌，光闻香气就让人咽口水。鱼肉吸饱了汤汁的鲜，几乎不用吐刺；豆腐鱼更是软得没骨头，入口一抿就化在舌尖，鲜味儿直冲天灵盖。配着一碗白米饭，连汤带肉浇上去，鲜得人能连吃两碗，直呼“过瘾”。

一道“宝盒烤鸭”，解锁烤鸭的四种吃法

这道创意菜不仅味道好，仪式感更是拉满。只见片鸭师父端上一个精致的木质“宝盒烤鸭”，“当初就是看《大话西游》，从‘月光宝盒’里取来的灵感！”聂长莹笑着说。

宝盒分三层，每层都有讲究：第一层放着玲珑小巧的小点心，四四方方的手工面包片上，铺着一片山楂片、一块烤鸭肉，最上面还点缀着一颗晶莹剔透的鱼子酱——面包的松软、山楂的酸甜、烤鸭的油香、鱼子酱的爆破感，一口下去，四种味道在舌尖碰撞，层次丰富得不像话；第二层放着搭配的酱料和配料：浓稠的烤鸭酱、细腻的绵白糖、手工制作的山楂条、清甜的哈密瓜条，还有切得细细的香葱和黄瓜丝，满足不同口味的需求；第三层则是片好的烤鸭肉，薄如蝉翼，肥瘦相间，带着果木烤制的香气。

吃法更是解锁了多重惊喜：一吃是第一层的小点心，精致小巧，适合开胃；二吃是烤鸭皮直接蘸白糖，油脂的香气在口中化开，甜而不腻，凸显烤鸭的本味；三吃是经典吃法，用薄饼卷上烤鸭肉、黄瓜丝、香葱，抹上一点烤鸭酱，一口下去，满足感爆棚；“其实还能解锁四吃！”聂长莹笑着说，吃完烤鸭，剩下的鸭架可以让后厨熬成泡饭，加入姜片、青菜和少许盐调味，熬20分钟后，一碗鲜香暖胃的鸭架泡饭就做好了，清淡可口，老少皆宜，一家人聚餐时，大人吃烤鸭，小孩喝泡饭，其乐融融。

酸香清甜，来一口果冻口感的肥膏蟹

江蟹生是温州人的“下酒魂”。肥膏蟹刷洗干净，放入冷藏室低温杀菌，既保留鲜嫩的肉质，又吃得放心；再用刀顺着纹理切成均匀的蟹块，每一块都带膏带肉，摆放得整整齐齐。

秘制椒油醋汁是这道菜的灵魂：用温州本地三年陈的米醋打底，加入现磨的胡椒粉、少许白糖提鲜，再浇上用花椒炸出的椒油，酸、香、麻、甜四种味道交织得恰到好处。淋上醋汁的瞬间，香气“唰”地散开，酸香解腻，麻香提味。夹起一块蟹肉，裹满透亮的醋汁，入口先是醋酸的清爽，接着是花椒的微麻，最后是蟹肉本身的清甜，肉质弹嫩得像果冻，没有一丝腥味，只剩鲜得上头的爽感！

在冬日，少不了暖胃暖心的雪花肥牛打边炉

深秋后，这道“暖冬爆款”就成了桌桌必点。牛肉红白纹理像初雪般均匀分布，脂肪与瘦肉的比例恰到好处，看着就透着高级感。“好肉不用久煮，烫30秒就够了”，聂长莹夹起一筷子牛肉，一边演示一边叮嘱。滚烫的锅底里，肥牛片迅速卷曲，颜色从鲜红变成粉嫩，带着淡淡的奶香味儿。

烫好的肥牛入口鲜嫩多汁，牙齿轻轻一咬，肉汁混合着奶香在舌尖化开；吃完肉再喝汤，暖乎乎的汤汁顺着喉咙滑下去，从胃里暖到全身，驱散了冬日的寒气。三五好友围炉而坐，看着锅里咕嘟咕嘟冒泡，夹起一片肥牛，蘸上少许酱，聊聊天、喝喝汤，氛围感直接拉满，这大概就是冬天最幸福的事。

东海油带，带鱼中的“爱马仕”

“这可是带鱼中的‘爱马仕’，一般地方吃不到！”聂长莹指着带鱼，语气里满是自豪。选用的是东海油带，一条下来，价格就高达四百块，比常见的带鱼贵了不少，但品质完全不在一个档次——东海油带生长在深海，水温低、生长周期长，肉质细腻油润，自带一股天然的鲜味儿，没有丝毫杂味。

做法看似简单，却最考验食材和耐心：带鱼处理干净后，切成段，用厨房纸吸干表面水分；锅中放入葱姜蒜爆香，加入适量生抽、少许白糖，再倒入足量色拉油，小火慢浸20分钟。全程不用大火，就是靠低温慢浸，让调料的味道慢慢渗入带鱼内部，同时保留鱼肉本身的鲜醇本味。上桌时，带鱼油光锃亮，裹着淡淡的葱姜香，夹一块放入口中，油润却不腻，肉质细嫩得像豆腐，鲜味儿在舌尖慢慢散开，没有一点腥味，只有深海鱼独有的纯粹鲜甜。吃惯了这东海油带，再吃其他带鱼，总觉得少了点味儿！

200度油温，煎出白鲳的皮脆汁多

除了食材上选用最佳的东海白鲳，煎鱼的火候也是关键。油温必须控制在200度左右，用高温让鱼皮瞬间定型、变得金黄酥脆，像一层薄薄的“脆壳”，牢牢锁住里面的汁水，不会流失。煎至两面金黄后，撒上少许盐和白胡椒粉调味，不用过多调料，就是为了突出白鲳本身的鲜味儿。