（原创）芦墟记忆·水面筋笃老母鸡汤 在芦墟待过八年多，九年不到。 小学时转学过去，是四年级下半学期， 初中、高中各两年，工作了三年就离开了。 彻底离开，因为从此就没再回去工作。 没有回去工作，但是芦墟还是常去，因为那有一道唯有芦莘厍独有的菜。 芦莘厍周，是芦墟、莘塔、北厍和周庄的集称。只是现在有点可惜，芦墟已没有了，只有汾湖。 那道有地方特色的菜是：水面筋笃老母鸡汤。 说它有特色是因为那的人招待贵客都会上这道菜，而这道菜尽管一直被模仿，但真的从未被超越。 除非是老芦莘厍周的厨师在外地开的餐馆，而且还要带上那些专汰水面筋的阿姨，并且还要有放养至少八个月或更长时间的老母鸡来配，才能炖出那色香味俱佳的“水面筋笃老母鸡汤”。 因工作原因，下馆子，尝百味是为了更好工作，所以只要见到有这“水面筋笃老母鸡汤”，总会点上一份，以回味以前吃过的味。 但很多次都是乘兴而去，扫兴而回。 实话实说，正宗的真没几家，包括芦莘厍周那。 毛病都出在食材上。 不客气地评价： 一是面筋洗得不地道，吃口粗硬，没有那软糯绵的口感； 二是馅也差，过去吃的馅，肉都是手工斩的，现在图省事，全是机器绞。 不说机器绞的不好，只说手工斩，肉中的小肉包鲜汁还在，而机器一绞，纤维全然破坏，鲜汁外流，鲜味自然就流失了； 三是鸡不行，过去这鸡至少要散养八个月至一年，甚至更长，那是皮黄肉白还带有紫，鸡皮内卷，肫肝大得如小孩拳头。 而现在用的鸡饲养时间仅月余，皮色发白，肉看上去就缺少锻炼，煮熟后，皮是厚厚的外翻的，油倒是不少，只有那缺点黄色的白油。 用句养鸡人的话来说：这鸡一辈子没走两米。 四是火候不到，鸡笃面筋，火候一定要到，不然这汤就淡而无味。当然若加了这精那素吊出来的鲜，能糊弄难得吃的，骗老饕就有点关老爷面前舞大刀了。 做这菜洗面筋是关键，见过家常洗面筋的，这家常菜就得家常洗。 高筋面粉加盐，盐不能多，也不能少。盐多了，面团发脆，起不了筋；盐少了，又成不得团，水洗易散，出筋少。 具体多少面粉多少盐？专利！ 适量水和面，用力搅至起筋，再搅，右手酸胀换左手，两手都酸换人搅，搅到感觉可以粘知了方停。 醒面，时间务必掌握好，少了过了均影响出筋。 揪一块，至净水中洗。洗的方法为搓揉。 水色见白，面团由大变小，会出一小团在水中润滑，出水粘手的面筋，这工序才算完成。 接着第二团。 包面筋也是手艺。先将面筋缠在手指上，放肉，细心将面筋将肉包裹，不能破皮露肉，破了皮的面筋里肉馅就没汤。 边包边煮，飘了捞起。 炖鸡也得掌握火候，多老的鸡用多长时间，长了肉烂不鲜，短了又会扯掉牙齿。 在适当的时间放入面筋，到鸡透筋熟，一起出锅，才是美美的水面筋笃老母鸡汤。 临上桌，抓点蒜苗撒点胡椒，这味！简直就是给个知府咱都不换。 （图片为网络下载） 202602201500