做红烧肉时，冰糖和白糖都能用，各有优劣。冰糖是多晶体结构，熔点高，焦糖化速度慢，更易控制火候，与氨基酸结合产生类黑精的效率高，形成的琥珀色更稳定。用冰糖做出来的红烧肉，肉色红润透亮，甜味醇厚。每500g五花肉配15g晶体尺寸＞8mm的冰糖，冷油下糖，中火加热到110℃出现鱼眼泡，转小火，148℃下肉就行。 白糖热传导效率快，3秒内可达焦化临界点，但碳化风险大，160℃以上时焦苦物质生成量是冰糖的2.3倍。它上色快，适合快节奏烹饪。不过新手用白糖，火一大就容易发苦。想兼顾两者优势，可以按3:1的比例用冰糖和白糖，或者先用冰糖炒糖色，出锅前5分钟加半勺白糖提鲜。
