徐文兵：我推荐的“臣”菜是著名的川菜宫保鸡丁。可以写成保护的“保”，还可以写成爆炸的“爆”，都对。 为什么叫宫保鸡丁？这跟清朝后期一位著名的官员丁宝桢有关。丁宝桢最早在山东做巡抚，相当于山东省的省长。他做的最大一件事就是把偷偷溜出宫的太监安德海宰了，宰了以后，不仅没被慈禧太后责难，反而得到重用。后来他到四川做总督，总督就管好几个省，相当于这个地区的行政长官。 到了四川以后，他爱吃宫保鸡丁。但四川潮湿、闷热，所以他本人要求厨师把这道菜做了一个改良，这就诞生了宫爆鸡丁。 宫爆鸡丁的选材很简单，还是要用鸡胸脯肉。现在很多厨师是用鸡腿肉，鸡腿怎么做都香，犯不着暴殄天物。 做酱爆鸡丁和宫爆鸡丁，原因就是鸡胸脯肉又嫩又没味，炖煮时间长就柴，所以就用爆的方法，加了酱或麻辣的东西让它入味。这就是我们做这道菜的基本原理。
