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炒菜炝锅、做辣椒油、炖肉提味，干辣椒几乎是厨房里少不了的调料。很多人买干辣椒的习惯是——看着红、闻着香、价格合适就装一袋，回家往灶台边一放，用的时候随手抓几根。但就是这袋不起眼的干辣椒，可能藏着一种耐高温到280℃以上才分解的强致癌物——黄曲霉毒素。你炒得再透、炸得再久，对它来说也就是洗了个温水澡。
黄曲霉毒素是世界卫生组织认定的1类致癌物，毒性是砒霜的68倍。中国农业科学院的研究明确指出，辣椒在收获、干燥、储存过程中极易受到黄曲霉菌侵染，产生的黄曲霉毒素具有高度毒性和致癌性，对高温和常规烹饪方法具有较强稳定性，即使加工过程也难以完全去除。
干辣椒里到底有多少黄曲霉毒素
先看数据。一项覆盖全国17个省市的抽检，测了404份常见调味料，结果显示辣椒酱黄曲霉素检出率36.4%，排名第二；辣椒面25.9%，排名第三；干辣椒13.4%，排名第六，跟花生酱的检出率差不多。
广州市场的研究更值得关注。研究人员在2023到2025年间采集了500份新鲜和干制辣椒样品，检测了六种真菌毒素。结果发现干制辣椒的污染频率和毒素浓度都显著高于新鲜辣椒。最值得警惕的是，干制辣椒样品中黄曲霉毒素B1的最高含量达到了180微克/公斤，是欧盟最大限量标准5微克/公斤的36倍；赭曲霉毒素A的最高含量54微克/公斤，是欧盟标准20微克/公斤的2.7倍。
山东的检测数据也印证了这一点。120份干辣椒和辣椒粉中，黄曲霉毒素B1的检出率为21.7%，其中超过国家标准限量的占8.3%，合格率为91.7%。也就是说，每十份样品里就有将近一份的黄曲霉毒素B1含量超过国标。
另一项针对贵州、河南、重庆三地51份干辣椒样本的研究发现，黄曲霉污染率达到47.06%，分离出的菌株中有29.17%产毒能力较强。研究还发现，温度对产毒影响很大——25到30℃是黄曲霉产毒最旺盛的温度区间。
这个温度意味着什么？咱们厨房的室温，尤其是夏秋季节，基本就在这个区间。灶台边、橱柜里、窗台上，恰恰是黄曲霉菌最喜欢的安家环境。
二氧化硫：另一种不该出现在干辣椒里的东西
干辣椒的另一个安全问题是二氧化硫残留超标。按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，干辣椒中不得使用二氧化硫。但各地市场监管部门的抽检中，这个问题反复出现。
2025年，潜江市市场监管局对一所中学使用的干辣椒段进行了抽检，检验结论为二氧化硫残留量项目不符合国家标准要求，不合格。同年，新邵县一家餐饮部使用的干辣椒也被检出二氧化硫残留量不合格，该批次干辣椒购进价格为12元/斤。都昌县一家特产店销售的干辣椒，二氧化硫残留量实测值为2.74克/公斤，而标准要求是“不得使用”。
为什么会有二氧化硫？一些商贩为了让干辣椒颜色更鲜艳、卖相更好、保存更久，会用硫磺熏蒸。正常的干辣椒颜色是暗红或棕红色，经过硫磺熏蒸的辣椒颜色异常鲜亮、均匀，看起来很“漂亮”，但二氧化硫残留会对呼吸道和消化道产生刺激，长期摄入对健康不利。
苏丹红：让辣椒“红得发亮”的工业染料
还有一种东西比黄曲霉毒素更明目张胆——苏丹红。这是一种人工合成的偶氮染料，本来是工业上给机油、鞋油、地板蜡上色的，根本不是食品添加剂，被明令禁止用于食品。
有些不法商贩往辣椒面、辣椒油里加苏丹红，就图一个“红得透、红得久、不褪色”，让劣质辣椒看着像上等货。天然辣椒面的红是带着橙黄、深浅不一的，粉末里能看到辣椒皮和籽的碎屑；加了苏丹红的，往往红得发暗发紫、颜色过分均匀，泡油后油色异常鲜红且久不褪。长期摄入苏丹红有致癌风险，对肝脏尤其不友好。
怎么买、怎么存，记住这几条
买干辣椒，最稳的办法是去正规超市买预包装产品，有厂名厂址、有SC生产许可证编号、有生产日期和保质期。散装的、三无的、颜色夸张的，尽量不碰。有条件的话，买整干椒自己打碎，比直接买辣椒面更放心。
挑选的时候看几个点。正常的干辣椒是暗红或棕红色，果实饱满，拿起来手感干爽、捏着有脆响。颜色特别鲜艳、特别均匀、摸起来微微发软的，反而要留个心眼。买之前掰开一两根看看内部，如果蒂部发白、瓤子上有淡黄色或青灰色的粉霜，说明可能已经发霉了，整袋都别要了。
储存比买更重要。黄曲霉菌在水分超过13%、温度25到32℃、通风差的环境里最容易繁殖。所以买回家的干辣椒，第一件事是密封。装进带硅胶圈的玻璃罐或者食品级密封袋里，挤出空气。反复取用的那罐放冰箱冷藏，买得多的直接冷冻保存，用的时候拿几根出来就行，不用解冻。
有一点要特别注意：不要囤货。很多家庭习惯一次买一大袋干辣椒，用半年甚至一年。但干辣椒在厨房这种温湿度环境下，放得越久风险越大。小包装、勤买勤用，才是最省心的做法。不光辣椒，八角、桂皮、草果这些香料也一样容易发霉，都建议密封后放冷藏或冷冻。
最后说一句实在话。干辣椒是好东西，炒菜提香、调味增色，正常吃没有问题。但它的风险在于——你没法用眼睛看出黄曲霉毒素，也没法靠高温把它炒掉。所以买的时候多看一眼包装，存的时候多花一分钟密封，用的时候留意一下有没有发软、发霉、变色。这几步花不了多少时间，省下的是可能搭进去的健康。
聊一聊：你家厨房的干辣椒是怎么存的？有没有翻出过发霉变质的？欢迎在评论区说说，也把这篇转给家里管厨房的人看看。
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