要说我心里最能代表“家常”二字的菜，红烧肉可能太隆重，清蒸鱼可能太讲究，反倒是那一盘普普通通的芹菜炒肉，最能抚慰人心。它没有花里胡哨的摆盘，也没有昂贵稀有的食材，就是简简单单的一把芹菜，配上几片瘦肉，在锅里那么一碰头，出来的味道却总是让人觉得踏实又满足。

说说食材，芹菜分两种，一种是咱们常见的“旱芹”，杆子细长，味道浓郁，纤维感强；另一种是“西芹”，杆子宽大肥厚，口感更嫩，味道更淡。做这道菜，我更推荐用旱芹，因为它的那股子独特的清香是这道菜的灵魂，而且它耐炒，咬起来更有韧劲。买芹菜的时候，挑那些杆子笔直、叶子翠绿、拿在手里沉甸甸的，这样的芹菜水分足，不老。

肉的话，首选猪的前腿肉或者梅花肉，这部分的肉肥瘦相间，口感嫩滑，不会像纯瘦肉那样柴，也不会像五花肉那样腻。把肉切成薄片，或者顺着纹理切成丝，切好后放碗里备用。

芹菜买回来，别急着切。先把叶子摘下来，老的叶子可以扔掉，嫩的叶子留着，一会儿还能做个汤。然后用削皮刀把芹菜杆子表面那层老筋削掉。这一步千万别偷懒，那层老筋是芹菜“塞牙”的罪魁祸首，去掉了，口感会细腻很多。处理好的芹菜杆，斜刀切成段，斜刀切能增加芹菜的受热面积，更容易入味。

切好的芹菜，锅里水烧开，加一勺盐和几滴油，把芹菜段倒进去焯烫个30秒。看到芹菜颜色变得更加翠绿，立刻捞出来，放进凉水里过凉，然后沥干水分。这一步是芹菜保持脆嫩和颜色好看的关键，还能去掉一部分生涩味。

准备工作就绪，开始起锅烧油。油热后，先把腌好的肉片倒进去滑炒。看着肉片变色，炒出油脂的香气，可以加一点蒜末、姜丝爆香，如果家里有干辣椒的，丢进去两个，那香味就更霸道了。

肉片炒得差不多了，把沥干水的芹菜倒进锅里，这时候火要大，动作要快，大火快炒。顺着锅边淋入一圈生抽，那“滋啦”一声响，酱香味瞬间激发出来。根据口味加一点盐和鸡精调味，如果你喜欢颜色深一点，可以加一点点老抽上色，但千万别多，我们要的是芹菜原本的翠绿。

翻炒个几十秒，让调料和肉香都均匀地裹在每一根芹菜上，就可以关火出锅了。千万别炒太久，否则芹菜就软塌塌的，失去了那股子脆劲。

盛进盘子里，热气腾腾的。你看那肉片油润光泽，芹菜翠绿挺拔，看着就让人食欲大增。夹一筷子放嘴里，先是感受到肉片的咸香，紧接着就是芹菜那清脆的口感和独特的植物清香，两者搭配得恰到好处，既解腻又下饭。

这道芹菜炒肉，看似普通，其实是检验一个家庭烟火气的试金石。它不需要你有多好的刀工，也不需要多贵的调料，就是这种简简单单的味道，陪伴着我们长大，也将在未来的日子里，继续温暖我们的胃。