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制作/拍摄/编辑 by 曲浅忘令

「烘焙食光.自制黑芝麻酱」

芝麻坚果太妃糖|经典芝麻风味！黑白分明！酥脆醇香！

经典的芝麻搭配夏威夷坚果，奇妙的组成了这款超好吃的芝麻坚果太妃糖！

配方中的芝麻用到了白芝麻颗粒和黑芝麻酱。两者各司其职，黑芝麻酱融入糖液，形成别具一格的黑色糖液主体。白芝麻与夏威夷果作为白色的点缀。就有了这款黑白分明的太妃糖。

口感是酥脆的，甜而不腻。芝麻的香气很有特色，非常值得一试！

【食材】（28cmX28cm烤盘）

食材：熟夏威夷果250g、淡奶油450g、白砂糖170g、水怡130g、艾素糖100g、海盐8g、黄油150g、白芝麻30g、黑芝麻酱40g

其他：不粘锅、不粘刮刀、28cmX28cm烤盘、不粘垫、压平器、砧板、切刀

做法步骤 ▶

1、提前准备好所有食材，并称好重量。

2、烤坚果：将夏威夷果和白芝麻倒入烤盘，送入烤箱100℃保温备用。同时把待会要用的不粘垫、压平器也放入烤箱内或烤箱顶保持同样温度，确保太妃糖整型时所接触的食材和器具（坚果、烤盘、不粘垫、压平器）都在温热状态，避免因太多温差导致出油的可能。

3、提前准备好待会切糖要用到的器具：切刀、砧板、烤盘隔热网架、装糖容器等等。

4、熬糖浆：准备不粘锅，先倒入除开夏威夷果、白芝麻和黑芝麻酱之外的其余所有材料，全程中火，前期稍微翻拌混合，不用太频繁搅动。白砂糖搅拌过度可能会出现结晶状态，白砂糖融化后，逐渐增加搅动频率，使食材受热均匀。全程火力可以微调但切记要避免忽冷忽热！避免出油。搅拌速度是随着温度和时间加快。温度越高，搅拌速度也要越快。

5、加黑芝麻酱：后期熬制要随时观察颜色和测量温度，温度在130℃左右加入黑芝麻酱，边加边不停搅拌。

6、加坚果：155℃左右马上关火，快速倒入温热的夏威夷果和白芝麻，翻拌均匀。（如无温度计，熬汤后期可随时滴一点糖液在冷水中，冷却后掰断或咬断是酥脆即可。）

7、整型：在烤盘底部垫上不粘垫，将糖液倒入，用压平器将其压紧实，四角空隙都填满。确保接触到太妃糖的器具都是温热的，避免温差是避免出油的原因之一。如果配方里油量大，稍微出油是正常的，油多则口感会偏脆。

8、分切：晾大概2~5分钟左右，有点烫手但能接受的程度，约80~90℃，将太妃糖倒扣出来。趁糖温热还比较软的时候迅速切成长条，先把多余长条放回烤箱90℃保温。切一条拿一条，避免切的速度慢而糖凉太快，确保切的时候糖是80℃左右比较好切，太软容易变形，太硬容易碎渣。

9、分装：切好晾凉，用糖袋密封分装或密封罐装保存，保持其酥脆口感。

小贴士 ▶

1.全程火力不要忽高忽低。要不停搅拌使糖液受热均匀，搅拌的时候贴着锅底，尽量一个方向搅拌。后期温度升高，要不停快速搅拌，糖油充分融合就不易出油。温度稳定和糖油充分混合都是不出油的重要原因之一。

2.尽量用厚点的不粘锅，注意不要糊底，随时刮干净锅边残余物。避免糖液溅出来烫伤。

3.太妃糖中所需的坚果、要接触到的器具尽量都保温，确保糖液的接触物没有太大温差。

4.如果没有温度计，提前准备一碗凉水在旁边，熬糖后期随时用筷子滴一点糖浆放入凉水使其变凉，再掰断或咬一下是脆的就可以，如果是软的还要继续熬。

5.熬制最后一定要注意温度，温度越高熬制时间越长，则颜色越容易偏焦糖色。温度过高容易出油且发苦。

6.熬好的糖浆非常烫，倒入烤盘时借助刮刀，不建议用手去接触，避免烫伤。

7.糖有点烫手就可以切，约80度左右，温度太低切容易碎渣，如过凉就放烤箱90℃回温烤一会。

8.太妃糖用密封罐或糖纸分装之后，常温可保存1个月左右，冷藏保存3个月左右。

芝麻坚果太妃糖，黑白分明的太妃糖！经典芝麻香味浓郁，口感酥脆！做法简单！非常推荐大家试试！

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