卷七、方物聊城余味浓

7.1东昌滑肉片

都说天南地北山东菜，全国各地的菜系中，有很多相互影响，相互借鉴的名菜，流行于各地的水煮肉片就与鲁菜文化有着很深的渊源，因为鲁菜之中有道名菜叫做东昌滑肉片，起源于春秋战国时期。

战国时期，齐国有位齐威王，曾经励精图治，大治齐国，因为重用田忌、孙膑等当世名将，而使得齐国强盛一时。在大治齐国的过程中，曾经严厉惩处过阿地的一名庸官。

阿地大概就是今天的聊城阳谷一带，当时阿大夫与即墨大夫一同被召见，即墨大夫政绩出色，得到重用，而阿大夫，却是劣迹斑斑。根据《资治通鉴·周纪一》记载齐威王训斥道：

“自子守阿，誉言日至。吾使人视阿，田野不辟，人民贫馁。昔日赵攻鄄，子不救；卫取薛陵，子不知；是子厚币事吾左右以求誉也！”

意思是自从你到阿地镇守，每天都有人赞誉你的政绩，我派人去阿地察看实情，地方穷僻，百姓贫瘠。当初赵国进犯鄄城，你按兵不救；卫国攻打薛陵，你视而不见；你却花钱收买我的左右侍者，替你说好话。

这番训斥当场揭穿了阿大夫虚假功绩的真相，齐威王同时把那些收受钱财，帮忙说好话的侍从也抓了起来，这些欺君罔上，蒙蔽君主的人直接下锅里烹杀。《资治通鉴·周纪一》记载：

是日，烹阿大夫及左右尝誉者。

一个慵懒无能，行贿送礼的官吏在齐国都城临淄被烹杀，对齐国影响极大，齐威王迈开了治理齐国的第一步，打击那些蒙蔽君主的人。《资治通鉴·周纪一》记载：

于是群臣耸惧，莫敢饰诈，务尽其情，齐国大治，强于天下。

群臣畏惧齐威王，齐国开始变得强大起来，而阿地百姓得知了那个狗官及大王身边的贪官一个个被烹杀，百姓纷纷为齐威王点赞。

阿地的百姓用水煮肉片的方式，称赞齐国的强大，讽刺无能的庸官。这道水煮肉片，从阳谷开始率先流传开来。时过境迁，若干年后，逐渐成为聊城的一道名吃，称之为滑肉片。

滑肉片成为东昌府传统名菜，还要从东汉末年说起，当时黄巾军起义进犯中原各地，山东也成为战乱之地。相传当年曹操带兵于东郡围剿黄巾军。当时行军艰苦，将士征战劳累营养供给不足。

曹操见军心涣散，意志消沉，便请教身边的军师是陈宫，用什么方式能激励军心。陈宫是本地人，建议让将士吃顿肉食，将士必能恢复斗志，恢复气势。曹操当时就为难了，一人一块肉，哪有这么多肉供将士饱腹。

陈宫一看曹操真是出身官宦，大块吃肉，大碗喝酒长大的，不食人间烟火。陈宫建议按照家乡滑肉片的方法，把肉切成片，水煮之后，一人就给一大勺，这样将士就都能吃到了。

一席话让曹操顿时大悟，自己吃肉可以不计多少，招待将士就要切片均分。立刻按照陈宫的建议，把大块的肉切成小片，大锅水煮，这样均分给麾下将士，这样大家就都能吃上肉了。滑肉片也成为行军做饭时，解决将士吃肉问题的一道好菜。

这道菜一做成名，传遍了鲁西到中原多个地方，其工艺简单，清爽可口，嫩而不腻的特点，备受赞誉。由此，滑肉片走出了聊城，随着黄巾军的战事，走向了各地。这道菜流传在外，被称之为水煮肉片。

当然，聊城本地的吃法，以清淡清香著称，但是到了其它地方，人们的口感差异逐渐开始变大，不同地域有着不同的吃法和口味，形成了后来人们津津乐道的“水煮肉片”。

到了清朝乾隆年间，乾隆皇帝出巡江南，头几次路过聊城，乾隆并不在东昌府聊城县驻扎，只是匆匆而过，东昌府官员也无需准备繁琐的接待。

从第四次路过东昌府开始，乾隆皇帝要进城了，而且要登上光岳楼，东昌府不得不在城内盛情款待乾隆皇帝。

当时乾隆皇帝习惯于吃满族菜，其中有一道叫做“白猪肉”，又叫“白煮肉”。这道菜在京城那是鼎鼎有名的满族大菜，但是东昌府没有厨子会烹制。负责颠勺的主厨打听了一圈，听说“白煮肉”就是水煮而已。

于是厨子决定使出浑身解数烹制一道煮肉片，同样是白水煮肉，估计不会差的太多。其实东昌府的厨师根本不了解白煮肉的做法，只是穷尽所有细节做了一道高水平的东昌滑肉片。

厨师选了最好的里脊肉和淀粉为主要食材。里脊肉全部切成薄片，加入盐、料酒、鸡蛋清，打湿淀粉，一起拌匀，然后全部下锅水煮，使里脊肉变得更加鲜嫩。

这道水煮肉和白煮肉名字差不多，但是卖相天壤之别，因为滑肉片是有汤水的，白煮肉是无汤的，乾隆皇帝很意外，煮肉不弃汤，还有点面糊裹着，带着好奇心，乾隆品尝了这道滑肉片。

品尝之后，乾隆大为惊讶，都是白水煮肉，东昌滑肉片入口丝滑，鲜嫩入味，清香爽口，与满族白煮肉相比既有共同点，也有不同之处，共同点在于都是水煮的且味道清淡，不同点在于白煮肉是道凉菜，东昌滑肉片是道热菜，令乾隆皇帝大为赞叹，御赐为东昌滑肉片。

因为有乾隆皇帝的认同赞誉，滑肉片从此名声大振，成为整个鲁西地区闻名于世的一道名菜。在聊城无论是城镇、还是乡村，无论是婚庆、还是节庆，东昌滑肉片都是必不可缺的一道大菜。

东昌滑肉片在一代又一代的传承改良之下，如今已经成为聊城当地最具代表性的菜品之一，其咸香风格的口味，代表了鲁菜的典型风格，延续千秋，名扬海内。