脆皮五花肉在重庆的餐桌上并不算一道年节大菜，但它出现在很多家庭不想好好炒菜、又想吃顿硬菜的日子里。周末下午，或者家里来了熟人不需要太客气的时候，厨房里飘出一股油脂焦香，差不多就是在做这道菜了。做法说穿了不复杂，关键在于耐住性子等肉皮起泡，以及一块够好的五花肉。

买肉的时候挑那种三层肥两层瘦、厚度匀称的带皮五花，宽度大概巴掌大，太长不好处理。肉皮上的毛根用镊子拔干净，或者让摊主用喷枪燎一下，回家再刮洗。冷水下锅，放几片姜和一小把花椒，煮到肉变色、用筷子能扎透瘦肉但皮还有点韧劲的时候捞出来，别煮太烂，否则后面站不住形状。

煮好的肉用厨房纸擦干，皮面朝上，拿牙签或者叉子密集地扎孔，这是起脆皮的关键，扎得越匀越好，别心疼。瘦肉那面切几刀，大概一厘米深，不要切断皮。调腌料：辣椒面、五香粉、孜然粉、花椒粉、盐、糖和一点生抽，搅成糊状，厚厚抹在瘦肉和侧面的缝隙里，皮上只涂薄薄一层盐和少量小苏打——小苏打能让皮更脆，没有就不放。用锡纸把肉的四周包起来，只露出皮朝上，放进冰箱冷藏腌两个小时以上，隔夜更好。

烤箱或者空气炸锅都可以。先一百八十度烤四十分钟，取出来看皮的状态，如果已经干了但没起泡，把温度调到两百一十度再烤十到十五分钟，盯着看，皮冒起麻点状的泡泡就对了。空气炸锅的话温度稍低一点，时间缩短。烤好之后别急着切，凉三五分钟，听到皮上有细碎的裂纹声再下刀。切的时候皮朝下，刀落得快一些，不然脆皮容易碎。

吃法上各家不一样。有的人趁热撒辣椒面和熟白芝麻，有的蘸醋或者蘸白糖，也有的什么都不加，就吃那个干香。配一碗白萝卜汤或者稀饭，解腻又顺口。剩下的脆皮肉第二天切碎炒饭，或者夹在馒头里当早餐，味道比新鲜出炉的还多了些沉淀的香。在重庆很多普通家庭的厨房里，这道菜最常出现的情景，其实是某个不太忙的傍晚，一边烤一边闻着香味等开饭，切好端上桌，聊着天，一人几筷子就见了底。