做这道菜，选材是第一步，也是最关键的一步。去买藕的时候，你得先想好是想要脆口的还是粉糯的。咱们做炒菜，首选脆藕，也就是那些表皮颜色比较浅、看起来白白胖胖的。这种藕水分足，口感爽脆，炒出来才好吃。买回来的藕，滚刀切成块或者厚片，千万别切太薄，太薄了嚼起来没劲儿。切好后，这一步千万不能省——泡水。莲藕切开后容易氧化变黑，所以切好必须立刻扔进清水里，最好加一点点白醋，这样泡出来的藕片又白又脆，炒的时候还能保持那种诱人的奶白色。

肉的选择也有讲究，别光买纯瘦的，那吃起来柴。我最爱用前腿肉或者五花肉，肥瘦相间，炒出来才香。把肉切成薄片，放在碗里，加一点生抽、老抽（上色用）、一点蚝油提鲜，再来点淀粉抓一抓，最后淋上一勺食用油锁住水分，腌制个十来分钟。这肉片腌得入了味，炒的时候才不容易老，口感滑嫩。

准备工作做好，厨房里的烟火气就开始升腾了。炒锅烧热，多倒点油，油温热了以后，先把腌好的肉片倒进去滑炒。看着肉片在油里变色，卷曲，散发出诱人的肉香，这时候用铲子把肉片推到锅边，或者盛出来备用。锅底留着油，这可是关键，肉的油脂香是这道菜的灵魂。

把沥干水分的藕片倒进锅里，这时候火候要大，得用大火快炒。听着藕片在锅里发出“滋啦滋啦”的欢快声响，那是最好听的音乐。翻炒个两三分钟，你会发现藕片的颜色变得更加透亮，这时候调味。加一勺盐，一点点生抽，喜欢颜色深一点的可以再补一点点老抽。如果家里有青红椒，这时候切几个圈扔进去，不仅能配色，还能提鲜。

藕片炒到断生，边缘微微有点透明的时候，把刚才炒好的肉片倒回锅里。这时候，动作要快，颠两下锅，让肉片和藕片充分混合。想要味道更足，可以沿着锅边淋入一圈料酒，那股子酒香瞬间挥发，能把肉的腥味全带走，留下的是纯粹的鲜香。如果觉得锅里太干，可以加一点点清水或者高汤，煮个十几秒，让藕片吸进去一点汤汁，但千万别多，这道菜讲究的就是个干香，汤太多就变成炖菜了。

最后，来点水淀粉勾个薄芡，让酱汁紧紧地裹在每一片藕和肉上，这样吃起来才入味。撒上一把翠绿的葱花或者青蒜叶，那颜色一下子就鲜活起来了。关火，出锅！

盛进盘子里，热气腾腾的，藕片还是那么白净脆爽，肉片红润诱人。夹一筷子送进嘴里，牙齿先是穿过嫩滑的肉片，然后咬到脆藕，那种“咔嚓咔嚓”的口感，简直让人停不下来。肉的油脂香被藕的清甜中和得刚刚好，一点都不腻，反而越吃越想吃。这道莲藕炒肉，没有复杂的技巧，全是家常的味道。它不像大鱼大肉那样隆重，却能在最寻常的日子里，用那一口脆爽和鲜香，温暖你的胃，治愈你的心。秋天到了，别光顾着贴秋膘，来盘这清脆可口的莲藕炒肉，才是对生活最大的敬意。