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很多人都有这样的记忆，早些年出门逛街，不管是商圈步行街、小区门口，还是乡镇主干道，总能看到红底黄字的绝味门店。买上一点鸭脖、鸭锁骨、藕片，当成追剧、聚餐的小零食，是不少普通人日常休闲的选择。因为长期定价高于街边散装卤味，分量不大、单价偏高，不少网友慢慢给它贴上了“零食界爱马仕”的标签。谁也没想到，曾经靠着万店扩张模式跑出来、稳稳站在卤味赛道头部的品牌，现在迎来了经营上的巨大压力。
根据公开财报以及第三方门店监测数据统计，从2023年末到现在两年多时间，绝味食品合计净关闭门店6600家。巅峰阶段它的全国门店总量接近16000家，这个数字曾经被行业当成标杆，很多连锁品牌都在研究它的加盟扩张模式。现在门店规模大幅缩水，折算下来平均每一天，都有7家门店选择关停退出。利润端的数据同样值得留意，2025年上半年公司净利润同比下滑幅度超过40%，2025全年更是出现上市九年以来第一次年度亏损，亏损金额接近1.91亿元。一边是门店持续收缩，一边是利润大幅下滑，很多人第一反应会觉得，是不是大家不爱吃卤味、不爱买零食了？
如果把整个卤味赛道的数据拆开看，结论并不是这样。同赛道的周黑鸭、煌上煌，在最近一年多时间里面，营收已经实现两位数的正向增长，门店经营状况慢慢回暖。同一个赛道，同样做鸭货卤味，原材料、消费场景差别不大，同行慢慢稳住盘子，而曾经的行业龙头还在持续收缩，这个反差就很值得普通人好好琢磨。这不是单一品牌的问题，背后藏着整个休闲零食行业消费逻辑的变化，不管是普通消费者、打算开零食卤味小店的创业者，还是平时关注消费行情的朋友，看懂里面的变化，都能给自己做参考。
先把基本情况梳理清楚，很多人会有疑问，这6600家店，是不是总部主动下令关掉的？其实这里有一个很关键的误区。绝味的门店绝大多数是加盟模式，不是直营门店。也就是说，大部分闭店，不是总部统一规划的调整，而是加盟商主动选择不再续约、自己关门。连锁加盟模式有一个底层逻辑：加盟商是独立的经营者，开店要承担房租、人工、原材料、水电各项成本，只有门店持续稳定赚钱，大家才愿意继续投钱、续约开店。一旦单店利润变薄、长期不挣钱，最先扛不住的就是加盟商。
财报里面有一组数据可以印证这个趋势，合同负债持续下降，合同负债里面很大一部分就是预收的加盟费、货款。愿意交钱新开或者续店的加盟商变少，侧面说明大家对开店收益的预期在降低。早些年这套加盟扩张的模式为什么能跑通？我们往回倒十年看，当时国内卤味赛道竞争远没有现在这么拥挤。街边卤菜店大多是夫妻小店，没有标准化生产，口味不稳定，卫生条件参差不齐。绝味抓住这个机会，搭建中央工厂、冷链配送体系，统一口味、统一包装、统一品牌形象。对于加盟商来说，总部提供稳定货源、成熟的产品配方、简单的运营指导，上手门槛不算高；对于消费者来说，品牌门店干净、口味稳定，买着放心，愿意为这份稳定多花一点钱。
那个阶段，它的核心优势就是标准化供应链加上高密度铺店。门店越开越多，采购原材料的体量越大，原材料采购成本就可以压得更低，工厂的产能利用率提高，摊薄生产成本，再用相对稳定的供货价给到加盟商，加盟商有利润空间，就愿意继续开店，形成正向循环。这也是当年行业里面人人称道的万店飞轮。这个模式在市场增量充足的时候非常好用，城市在扩张，商圈、新小区不断出现，空白点位很多，只要开店，就有自然客流支撑。
但是市场环境不会一直停留在原来的样子，这套曾经无往不利的模式，正在一点点失效。第一个变化，就是消费者的消费心态变了。前些年，不少人愿意为品牌溢价买单。同样是卤鸭脖，街边散装卤菜摊卖得便宜，但是很多人担心卫生；品牌店价格贵一点，大家愿意多出几块钱买安心。这几年大家消费的时候，算账变得更精细，不再盲目为品牌光环买单。同样的东西，大家会主动比价，会掂量分量和价格是不是匹配。很多消费者反馈，随便挑几样卤味，轻轻松松几十块，分量不多，吃几次之后，慢慢觉得性价比不高，购买频次自然降下来。
这里还要区分一个概念，不是大家不愿意花钱买好吃的零食，而是大家不愿意为“虚高的溢价”买单。如果产品口味、新鲜度、独特性足够突出，大家依旧愿意掏钱。很多社区里面现捞热卤小店，当天现卤、当天卖完，明码标价，分量看得见，价格比连锁品牌低一截，生意反而越来越好。还有很多菜市场里面的老牌卤味摊位，靠着稳定口味、实惠定价，牢牢抓住周边居民的复购。大家不是戒掉了卤味，只是选择变多了，选择权回到自己手上，不再只能认准街边这一个连锁品牌。
第二个冲击，来自量贩零食集合店的爆发。最近几年，零食很忙、赵一鸣这类量贩零食门店，在全国各个城市快速铺开。这类门店的打法很简单，直接对接上游工厂，砍掉多层中间商，大批量拿货，把零售价压到很低。货架上面，既有品牌零食，也有工厂定制款产品，品类非常丰富，坚果、糖果、肉干、卤味、饮料全都有。以前大家想买包装卤味，顺路就去绝味门店；现在下楼逛量贩零食店，同样可以买到真空卤味，价格更低。
量贩零食的出现，重构了整个零食行业的定价体系。过去很多休闲零食品牌，依靠商超、街边专卖店渠道，维持比较高的售价。现在量贩店把利润压缩，走薄利多销，倒逼整个行业重新定价。传统卤味连锁，门店租金、冷链配送、品牌管理费用摆在那里，很难直接跟量贩店拼低价。一旦降价，加盟商的利润直接被压缩；不降价，客流持续被分流，陷入两难。这也是很多卤味加盟商头疼的地方，左右都不好做。
第三个问题，就是门店密度的红利已经见顶，甚至出现点位内卷。巅峰时期，不少城市一条几百米的街上，能开出两三家同品牌门店。早期点位空白的时候，多开店可以抢占用户；等到商圈饱和，门店和门店之间就开始互相抢客流。同一个品牌，两家店离得太近，分到每家店的客人变少，单店营收跟着下滑，房租人工成本却不会变少，单店盈利能力自然持续走低。很多加盟商开店之后发现，客流没有预想当中多，赚不到钱，只能选择闭店止损。
有人会问，同样是卤味赛道，为什么周黑鸭、煌上煌能够稳住，慢慢恢复增长？这里面有经营策略上的差别。周黑鸭更早调整门店结构，主动关掉低效门店，不再盲目追求门店数量，转而优先保证单店盈利，同时调整产品结构，开发适合线上电商、外卖渠道的规格，适配不同场景。煌上煌深耕区域市场，在本土市场建立很深的用户基础，持续做口味迭代。反观绝味，过去很长一段时间，增长逻辑高度依赖门店数量扩张，当扩张走不通的时候，转型调整的节奏就会面临更大压力。
当然，它自己也在想办法自救，并不是坐以待毙。最近这段时间，品牌在尝试调整店型，推出小型社区店、窗口店，降低开店投入和房租成本；同时拓展卤味以外的产品，尝试卤味加主食、卤味加小吃的模式，丰富产品线，想提高客单价；线上渠道、外卖平台的投入也在持续增加，发力线上零售、预制卤味产品，想摆脱单纯依靠街边到店客流的单一模式。但是转型本身需要时间，供应链、加盟商培训、用户心智都需要慢慢调整，短期之内很难立刻扭转业绩下滑的趋势。
聊到这里，很多打算开小吃店、零食店的朋友，最关心的问题来了：从这个案例里面，普通人创业能学到哪些实实在在的经验？我整理了几个接地气的要点，避开很多创业者容易踩的坑。
第一，不要迷信万店神话、头部品牌的加盟光环。很多人选择加盟的时候，会觉得品牌名气大、门店多，就一定稳赚钱。但现实是，品牌规模大，不等于单店一定盈利。能不能赚钱，点位、周边人群消费能力、房租成本、同行竞争，权重往往比品牌名气更高。同一个品牌，有的社区店能稳定盈利，商圈核心位置的店反而因为租金太高持续亏损。加盟之前，不要只看总部给的宣传数据，一定要自己蹲点，连续几天统计客流、客单价，算清楚每个月固定成本，保守预估营收，不要乐观估算。
第二，性价比不等于单纯卖低价。低价是手段，不是核心竞争力。菜市场卤摊能活下来，靠的不只是便宜，还有稳定口味、新鲜看得见；量贩零食店能走红，靠的是稳定供货、丰富选择。如果只是跟着降价，产品没有特色，一旦出现更便宜的对手，生意马上就会被抢走。不管是卤味还是零食生意，优先抓住一个优势，要么新鲜、口味有记忆点，要么品类独特，要么服务稳定，在这个基础上匹配合理价格，才能留住回头客。
第三，任何行业都有周期，没有永远不变的生意模式。早年电商兴起，线下商超受到冲击；后来街边连锁专卖店崛起；接着量贩集合店登场，一轮一轮渠道变化，淘汰跟不上节奏的玩家。休闲零食本身门槛不算高，进入门槛低，就意味着竞争会持续激烈。做小生意，不能守着一套打法一直不变，要经常观察周边消费者的喜好变化，灵活调整产品。
第四，区分增量市场和存量市场。空白市场开店，更容易吃到红利；存量饱和市场，拼的是精细化运营。现在绝大多数城市的零食、卤味赛道，都属于存量竞争，很难再依靠新店数量实现增长。这个阶段比拼的，是复购、损耗控制、会员维护，而不是单纯多开门店。
站在消费者的角度，这件事也能给我们一点消费上的参考。现在市面上零食品类丰富，选择很多，大家不用执着某一个品牌。买卤味零食的时候，可以多对比，区分清楚自己是为口味买单，还是单纯为品牌买单。很多社区现捞卤味、本地老字号，品质不差，价格更实在。同时大家也要理性看待价格标签，不要看到“高端零食”四个字，就默认品质更好，多留意配料表、生产日期、新鲜程度，才是更实在的选择。
还有一个大家容易忽略的层面，就是供应链的压力。卤制品行业对原材料波动非常敏感，鸭副产品的收购价格，会随着养殖行情、季节变化起伏。当原材料涨价的时候，如果品牌选择终端不涨价，利润就会被压缩；如果把成本转嫁到零售价上面，又会劝退消费者。这是整个卤味行业长期存在的难题。规模大的品牌虽然有更强的议价能力，但是在消费需求疲软、同行激烈内卷的环境里面，成本消化的难度会明显变大。
很多网友讨论这件事的时候，会走向两个极端。一部分人觉得这个品牌彻底不行了，很快会消失；还有一部分人觉得龙头底子厚，很快就能重回巅峰。客观来说，两种判断都不够严谨。它有成熟的全国冷链供应链、多年积累的品牌知名度，还有大量沉淀下来的加盟商体系，底子还在，不是轻易就会退出市场。但是过去依靠快速开店扩张的增长逻辑，已经不再适配现在的市场，想要回到之前的高光时刻，难度非常大。未来它大概率会持续收缩低效门店，慢慢打磨单店模型，寻找新的增长方向，整个调整周期会比较漫长。
把视野放大到整个休闲零食行业，不止卤味赛道，不少曾经主打高端定位的零食品牌，最近几年都遇到增长难题。曾经喊出高端零食定位的良品铺子，门店数量同样持续收缩；坚果品牌三只松鼠，线上流量红利褪去之后，利润也持续承压。反而是主打平价、量贩、短保新鲜的品牌，拿到了更多市场份额。这个变化背后，是国内休闲零食行业整体从增量时代，正式进入存量竞争时代。
以前行业增长靠的是，越来越多的人开始买包装零食、品牌零食，蛋糕在持续变大；现在蛋糕总量增长放缓，大家只能互相争夺现有的客户。这个阶段，所有品牌都要重新回答同一个问题：消费者为什么要选择你？如果答案只剩下品牌名字，没有对应的性价比、口味、新鲜度支撑，客户很容易流失。
当然，消费市场永远有新机会，不是零食行业没有机会了，只是机会的样子变了。现在更容易跑出来的，往往是两类方向。一类是极致性价比，供应链扁平化，少中间商，稳定品质，靠走量盈利，就是量贩零食的路线；另一类是强特色路线，主打新鲜短保、地域特色口味、手工现做，打造别人很难复制的口味记忆，哪怕价格偏高，依然能留住喜欢它的固定客群。两头的机会更多，中间定价尴尬、没有突出特色的品牌，日子会越来越难熬，这也是很多行业共同的规律。
对于我们普通人来说，看懂这一场行业变化，不只是看热闹。它提醒我们，不管是消费，还是打算做点小生意，都不要被过去的成功案例困住。过去能做成的模式，换一个消费阶段，就可能失灵。消费的底层需求一直没变，大家想要好吃、放心、划算的食物，变的只是大家愿意付费的理由、购买的渠道。
很多人会好奇，卤味这个品类，以后还能不能做？我的看法是，卤味属于刚需休闲小吃，需求一直都在，追剧、聚餐、加餐都能用得上，不会消失。难的是那种依靠加盟快速铺店、赚扩张红利的老模式。以后做卤味生意，社区小店、现捞模式、深耕本地口碑，容错率会更高；盲目加盟大牌、扎堆在竞争饱和的点位开店，风险会持续走高。
我们再回到最开始的那组数据，两年多关闭6600家门店，利润下滑超40%，这些数字不是一个简单的负面新闻，而是一份市场给出的成绩单。它告诉所有品牌，消费者的选择权已经握在自己手里，溢价需要匹配对应的价值，单纯依靠品牌光环和门店数量，已经很难持续吸引大家买单。
市场永远在动态平衡，有老牌品牌承压调整，就会有新的品牌、新的业态慢慢成长。零食赛道的故事还没有结束，只是主角和玩法，已经悄悄换了一轮。
今天聊了这么多，想问问大家，你平时还会经常买这个品牌的卤味吗？你觉得卤味品牌想要稳住生意，最该做出哪些改变？欢迎在评论区留下你的想法，一起交流讨论，别忘了点赞关注，后面继续给大家分享消费行业的干货内容。
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