文/李伟

这场重庆餐饮人的聚会，集中了尚品江湖菜、西米几样菜、李少芬老菜馆、百信老火锅、晓泷的火锅、西米哥泡莱小馆等品牌店老板，席间当“清蒸江团”以“压轴菜”上桌时，只见肉白如玉，细如凝脂，在座的见多识广的餐饮老板们无不食指大动，品赏之后，纷纷称赞“肉质细嫩，口感鲜美，汤汁鲜甜回甘”，概括为一个字“好”。

好食材深受餐饮人喜爱

这道“清蒸江团”的食材，来自水绿山清的贵州大山深处，由贵州生态瘦身鱼西南(重庆)配送中心提供，有意思的是，烹制这道菜的大厨也是重庆配送中心负责运营的李彬先生。或许他对于生态瘦身鱼较为熟悉，了解生长周期、养殖环境、江团特点、肉质情况，因此烹饪得心应手，异常完美。

据李彬介绍，重庆大队长火锅创始人傅佐凤，在用他们的贵州生态瘦身鱼做菜或当火锅食材后，因其肉质细嫩无刺，鱼肉富含胶质却无腥味，火锅汤汁更加鲜美，因此大为称赞的同时，还极力向餐饮同行以及亲朋好友推荐。

同样在重庆三十九中烧烤店，李彬和贵州聚三江生态渔业公司创始人袁金维向该店提供了翘壳、江团、花鲢等鱼，分别采用清蒸、水煮和烧烤烹制法，一时成为抢手菜，让食客大呼过瘾，连说好吃。

妙不可言的烧烤江团

烧烤鱼类，一般是草鱼、鲫鱼、鲤鱼，很少用江团为主料，但袁金维---这位从事瘦身鱼产业15年的专家，一反常态，提出烤鱼用江团，在大家疑问的目光中，在三十九中烧烤店，当烧烤江团上桌时，大家首先被扑鼻香气感染，眼未见其物而闻其香，又被秀色可餐的品相所吸引，待食客品赏过后，无不觉得妙不可言，回味无穷，有一种欲罢不能的愉悦。

这道烧烤江团，肉质鲜嫩多汁，外皮焦脆金黄，鱼肉入味均匀，融合蒜香和麻辣酱汁，每一口汤汁溢出，入口即化，堪称一绝，刷新了人们对于烧烤的认知。而三十九中烧烤店老板李经维，对于贵州生态瘦身鱼全面认可和接受的同时，还与袁金维谈起了深度合作，不仅烤鱼选用生态瘦身鱼，还将开设经营销售店铺，向周边市民售卖，让更多人享受到好食材带来的美好生活。

占地1500平米的重庆基地

贵州生态瘦身鱼西南(重庆)配送中心，位于两江新区上果路36号，重庆大水田物流中心内，紧邻三亚湾水产批发市场，占地面积1500平米，目前建有20多个鱼池，全部建成有50多个，为重庆最大的单体生态“瘦身鱼”存放和批发基地，长期屯鱼量50吨以上，货源充足稳定，全年供货量计划1000万斤以上，目前已与重庆50+餐饮企业(店)建立了合作关系。

据袁金维介绍，为了保证水质，让鱼享受到贵州大山清澈溪流一样的纯净，贵州生态瘦身鱼重庆基地挖空心思，寻找理想的地理位置，终于在现基地距离不远的山坡下，发现了一个溶洞，于是便设基地于此，方便引用溶洞水源，每天24小时抽水供应鱼池。

而为了达到最佳养鱼效果，让来自贵州的生态瘦身鱼适应环境，基地屯鱼的大棚四季常温保持18至22度，冬天暖和，夏天通过空调调整温度，让每一条鱼都能健康快活的生长。

如此费心耗力守护的生态瘦身鱼，体型修长、匀称，类似野生鱼的“流线型”，腹部紧实，脂肪少。肉质有弹性，肌肉纤维感强。口感鲜甜，无泥腥味，味道纯净，有“鱼味”，烹饪后不易散烂。同时具有较高营养成分，脂肪含量较高，尤其是腹部和内脏周围。蛋白质比例相对更高。因活动量大，肌肉中风味氨基酸和胶原蛋白更丰富。

袁金维总结似的强调:瘦身鱼鱼体颜色较浅（因在清水环境中），身体瘦长，像“健身”过一样，腹部扁平。如果说饲料鱼是“快速育肥的肉鸡”，而生态瘦身鱼则是“放到山林里散养，让它肌肉更结实，更健康”。

李彬接着说:如果你追求极致的口感和风味，用于清蒸、鱼生等对鱼肉品质要求高的烹饪方式，或者特别关注食品安全和低脂健康，那么多花点钱选择生态瘦身鱼是值得的。而从市场效果来看，消费者对于食用口感、营养成分、食品安全等都非常重视，因此生态瘦身鱼获得了广大顾客和广泛市场的高度认可。

（部分图片由受访者提供）

作者简介:李伟，重庆市作协会员，美食文化学者，新东方重庆烹饪学院特聘教授、长江烹饪学校特聘教授。曾任《今日重庆》杂志社副总编辑、《重庆美食》杂志社执行总编辑、《重庆烹饪》杂志社总编辑。已出版《味澜世纪》（上下卷）、《炊道渠成》等美食专著。