★知识的意义在于分享。    ★来源：互联网公开资料整合，如有侵权请联系。    ★尊重原创,鼓励开源。|||简介来源：网络驴肉，是指驴的肉，它的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。 “天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。|||食谱【酱驴肉】

来源：李哥探厨（百家号）原料配比：驴肉1500克、老母鸡一只大约1000克。香料配比：草果5克、八角3克、桂皮3克、白豆蔻3克、花椒2克、丁香1克、小茴香籽1克。小料配比：葱段5克、姜片5克、香菜5克。调料配比：六合居甜面酱10克、黄豆酱10克、味精5克、料酒适量、精盐适量、色拉油适量。制作流程：1.驴肉改刀成大块，放到清水中洗净污泽，捞出沥干水分备用。老母鸡宰杀洗净，剁成大块备用。2.净锅上火倒入清水，驴肉和老母鸡分别凉水下锅，中火烧热撇净泡沫，捞出洗净控干水分备用。3.净锅上火倒入清水，放入老母鸡放入葱段、姜片、料酒大火烧开，撇净泡沫。熬制1.5小时左右，捞出鸡肉及其渣料。把汤倒入容器里，用清水把锅洗净。4.净锅上火倒入色拉油烧制三成热，倒入六必居甜面酱、黄豆豆瓣酱小火炒制出香。5.倒入提前准备好的鸡汤，放入驴肉块，香料包（把全部香料倒入容器中，然后倒入开水里浸泡25分钟左右，捞出沥干水分制成香料包）大火烧开后立即转小火熬制40分钟左右至驴肉成熟入味，倒入味精搅拌均匀关火，自然浸泡20分钟左右。捞出晾凉即可。6.成熟的驴肉横刀改刀成片，码入盘中浇上卤汁，撒上小料即可品尝。秘制要点：驴肉的选择：新鲜的驴肉是制作酱驴肉的关键，肉质鲜嫩，口感更佳。香料的搭配：各种香料按照一定比例搭配，能够提升酱驴肉的口感和风味。炖煮时间：驴肉炖煮时间不宜过长，否则容易变老。控制好火候和时间，使驴肉既熟透又保持嫩滑口感。浸泡与冷却：酱驴肉在煮熟后需自然浸泡一段时间，这样切片时不易散架。同时，煮熟后需冷却一段时间再切片，以免影响口感。小料的选择：葱、姜、香菜等小料能增加酱驴肉的鲜香味道，提升整体口感。做法二选肉是成功的第一步。驴后腿肉最合适，肥瘦相间的部位炖出来口感润而不柴。买回来的肉别急着下锅，先沿着肌理切成拳头大的块状，这样既能保证入味又不破坏肉质的完整性。关键来了——调秘制腌料！取三勺黄豆酱、两勺腐乳汁，配上八角、桂皮、香叶这些基础香料，再兑入半碗黄酒调成浓稠酱汁，把肉块完全浸在料汁里，裹上保鲜膜冷藏腌制整夜。第二天取出腌好的肉块，不用冲洗直接冷水下锅。诀窍在于要加两片山楂干，酸性物质能加速肉质软化。大火烧开后转小火慢煨两小时，这时候用筷子戳肉块能轻松穿透，但别急着收工。捞出肉块控干水分，重新起锅烧油，加葱姜蒜爆香后倒入炖肉原汤，这时候再加两勺甜面酱、一勺蚝油提鲜。把肉块回锅后保持汤汁微沸状态，盖上木锅盖焖足四十分钟，让每一丝肉纤维都吸饱酱汁。香料搭配有讲究，除了常规的草果、白芷，可以撒把干辣椒增添层次感。收汁阶段要不停用汤勺浇淋肉块表面，直到汤汁浓稠能挂住筷尖。刚出锅的酱驴肉别急着切，晾到温热再下刀，切出来的肉片纹理清晰不散碎。剩下的酱汁别浪费，过滤后装瓶冷藏，下次炖肉时加两勺，味道会更醇厚。【爆炒驴肉】

来源：徐衍微酸（下厨房）用料 ： 驴肉 300克、 尖青椒 4个、 尖红椒 4个、 小米椒 3个、 小芹菜 5棵、 生姜 1个、 大蒜 4瓣、 郫县豆瓣酱 1勺、 盐、生抽、陈醋、料酒、蚝油、生粉 若干做法驴肉按肌肉纹理切薄条，放一边加盐和料酒腌制。处理完其他食材后，要起锅烧油前加少量生粉或者鸡蛋液搅拌均匀，这样会更嫩。（1）小芹菜摘掉叶子，除去根部，洗净，切成小段。（2）生姜切成细条状，美观（3）大蒜切成一瓣大蒜分四下，这样子的大小。（4）小米椒切碎就好啦。（5）尖红椒和尖青椒斜着切成长长尖尖的造型，精致干净没有水的锅，开火，锅热放比较多的油。大火把驴肉炒七分熟（就是看着颜色要熟了但是还没熟了的样子），盛出来。锅底留的油继续加热，油冒烟了把小米椒生姜大蒜一起放进去煎5秒，然后再放青椒和红椒，放一勺带红油的豆瓣酱，翻炒爆香，够香了放芹菜，炒均匀平分油色了，就可以把驴肉放进去一起炒熟。 手脚麻利地放三瓶盖生抽，两瓶盖陈醋，抖两下这么多的蚝油。开大火爆炒的话千万别烧焦了， 要麻利。驴肉用盐腌了，豆瓣酱也比较咸，所以不需要放盐了。炒熟了且调料翻炒均匀了就可以装盘了，色香味俱全的爆炒驴肉完结撒花～【土豆炖驴肉】

来源：老方（美食博主）食材：驴肉、土豆配料：葱、姜、蒜、冰糖、干辣椒、桂皮1段、八角1个、草果1个、香叶1片做法：驴肉洗净切小块，冷水下锅，加姜片、葱段和1勺料酒去腥，焯水煮沸后，捞浮沫，温水洗净沥水备用 ， 锅内热油加冰糖翻炒至出泡，倒入驴肉，翻炒均匀 ， 加1勺老抽，2勺生抽，1勺蚝油，1勺料酒调味 ， 加入开水(一定要是开水，冷水驴肉会变柴)没过驴肉 ， 煮开后转入煲仔锅小火焖1小时，开盖加土豆块，焖煮20分钟后开大火收汁就可以啦！【驴肉火烧】

来源：光明网原料：面粉（白面）200克、酵母2克、温水（约37度，即手温）20克、牛奶110克。辅料：油、辣酱（或甜辣酱，甜面酱）、烧烤料各适量、熟驴肉（切片）、黄瓜（切片）、千岛酱。做法：1.将酵母放入小碗里，加入温水，搅拌均匀，放置5分钟.。2.将面粉放入盆中，中间开窝，倒入酵母水，牛奶。3.先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀，再由内而外划圈拌入面粉，搅拌至液体和面粉融合后，下手将面团揉均匀（即三光：盆光，面光，手光）。4.取出面团，在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软，收圆入盆，覆盖保鲜膜，放置温暖处发酵至两倍大。5.取出面团，再充分揉面10分钟以上，排出多余气泡，最后揉成长条状，均匀分成六等份，逐个揉圆，按扁，用擀杖擀成圆形薄饼。6.最后饧发20分钟左右，逐个用叉子在表面扎几个眼儿（扎透），铺垫上屉。7.开火，大火上汽后转中小火蒸10分钟，关火5分钟后取出。8.将每个小饼两面分别刷一层薄油，刷酱，撒烧烤粉料。9.烤箱250度预热，中层烤5分钟至表面微微上色即可。10.取出烤好的小饼，横切开，加入驴肉片和黄瓜片即可。【五香熏驴肉】

来源：八九网驴肉、2000克。 酱油、200克、盐、30克、花椒、5克、八角、5克、桂皮、5克、茴香籽[小茴香籽]、3克、肉豆蔻、5克、沙姜、7克、陈皮、5克、大葱、70克、姜、40克、白砂糖、100克、香油、60克、各适量。此外，也存在其他配方版本，例如使用驴肉1500克，并添加料酒，香料种类和用量也有所不同（如使用豆蔻、肉桂、山奈等）。操　作五香熏驴肉是鲁菜系中的熏制菜品，以五香味型和熏制工艺为特色，成品色泽红润，味香适口。1.将驴肉洗净改刀成500克左右重的块，用清水泡8-10小时捞出洗净。具体调料及用量为：酱油200克、盐30克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、茴香籽（小茴香籽）3克、肉豆蔻5克、沙姜7克、陈皮5克、大葱70克、姜40克、白砂糖100克、香油60克。2.把上述调料（除白糖、香油除外），同2000克清水放入锅中，烧开后撇去浮沫，放入驴肉，再烧开后移在小火上，继续煮至驴肉熟透捞出，摆在箅子上。3.熏锅烧热时，放入白糖，放上摆好驴肉的箅子盖严，熏3-4分钟，将熏锅离火，再焖4分钟，取出驴肉，涂一层香油，改刀码盘即成。【红焖驴肉】

来源：网络用料 ： 驴肉 500克、 八角 1.5个、 花椒 20粒、 葱 1/3根、 姜片 3片、 生抽 5勺、 盐 适量、 蒜 1瓣、 酱油 2勺、 糖 5克、 火锅底料 10克、 香辣酱 10克做法一驴肉泡去血水， 二冷水下锅加姜片，葱焯出浮沫， 三将焯好的肉用温水洗干净。 四将以上所有调料炒出红油，加入驴肉煸炒，炒香后加入温水。 五将水和驴肉用高压锅上气以后压半个小时出锅。 六大白菜垫底，装入火锅，上桌小火焖煮白菜软烂后开吃。【凉拌驴肉】

来源：秋天的蝎子（豆果美食）用料： 驴肉 300克、 黄瓜 1根、 小米辣 3个、 尖椒 1个、 大蒜一小把、 白芝麻 1中勺、 白糖 1小勺、 油 30毫升、米醋 1中勺、酱油3大勺做法步骤1、准备所需食材。2、小米辣和青辣椒打成颗粒状。3、大蒜打成颗粒状。4、接下来我们准备料汁。将打好的蒜和青红辣椒碎放入小碗中，放入1小勺白糖、3大勺六月鲜轻10克原汁酱油。5、1中勺味达美清香米醋和1中勺白芝麻。6、炒锅内倒入油烧热，泼入料碗中，这就是一碗万能的料汁了。7、驴肉逆丝切片。8、黄瓜拍松，斜刀切成小段。9、驴肉和黄花放入料理盆中，按个人口味加入料汁搅拌均匀即可。10、最后可以把拌好的驴肉放到冰箱里进行冷藏，冷藏一小会会使其汤汁更快的渗入到驴肉里面，被驴肉本身锁住，口感上吃起来会更好一些，不用冷藏时间太长，一两个小时就OK了。【小炒驴肉】

来源：倾听-小熙（香哈）用料： 驴肉 400克、 青椒 一个、 小米椒 3个、 姜 适量、 蒜瓣 适量、 生抽 适量、 蚝油 适量、 盐 适量、 胡椒粉 适量、 料酒 少许、 生粉 少许、 香油 少许做法1.准备好所有材料洗净备用。2.驴肉切薄片，加入料洒，生抽，蚝油，生粉，胡椒粉拌匀。最后再加少许油拌匀。腌制十五分钟左右。3.把姜蒜切片，辣椒切块备用。4.锅里倒入适量的油，先把姜蒜爆香。5.然后加入腌制好的驴肉，大火翻炒至变色，然后捞出备用。油留在锅里。6.留底油，倒入辣椒翻炒，此时加入少许盐，让辣椒更入味。7.辣椒翻炒至半熟时，加入炒好的驴肉继续翻炒至辣椒断生。8.辣椒断生后、再放入少许胡椒粉，淋上少许香油拌匀既可。【葱爆驴肉】

来源：搜狐食材：驴肉辅 料：盐做法 1.驴肉切成条后，用清水浸泡2个小时后沥干，放入醋、淀粉、少许黄酒腌制30分钟2.大葱洗净后，从中间剖开，切成大块，胡萝卜洗净去皮切成片3.炒锅烧热后，放入油，下姜片、蒜粒、干辣椒煸香4.放入三分之一的大葱及胡萝卜炒到胡萝卜微软5.放入驴肉、倒入黄酒、酱油旺火翻炒6.最后放入剩余的大葱翻炒，加盐调味后即可【爆炒驴肉】

来源：因村顺路驴肉（百家号）【所需主料】 一块新鲜驴肉、若干个青红椒【所需辅料】 食用油、葱、蒜、姜、盐、生抽、料酒、胡椒粉、鸡精【具体步骤】1.我们可以先将提前准备好的新鲜驴肉切成条状，然后按照薄片的形状切成片，放在一个碗里放一旁备用。2.随即开始腌制驴肉，往驴肉碗里按照顺序放入适量的盐、老抽、生抽、料酒、胡椒粉少许和少量的淀粉，搅拌均匀后，等待15分钟左右。3.然后将准备好的大葱蒜、姜切成丝，青红椒也切成丝放到一旁备用。4.开始起锅烧油。把锅滑热，把锅内的油倒掉，再加入油，烧到差不多五成热，就可以放入腌好的驴肉，开始进行大火煸炒。5.往锅里边放入料酒、老抽、生抽，随即翻炒均匀，然后再加入葱、姜、蒜以及适量的泡椒炒香即可。6.然后往锅里加入少许的五香粉和少量鸡精，进行翻炒，然后把青红椒圈放到锅中，加少量的胡椒粉，再经过大火收汁，就可以正式出锅了。【孜然麻辣驴肉】

来源：牡丹花语（香哈）用料： 驴肉（也可换成其它肉类） 半斤、 紫洋葱 一个、 胡萝卜 一根、 香菜 少许、 孜然 少许、 麻椒 少许、 干红辣椒段 适量、 酱油 少许、 盐 少许做法1.先将驴肉切成片，然后下开水煮两分钟2.把煮好的驴肉控水备用3.把洋葱切片4.胡萝卜切花刀5.香菜切小段6.准备好麻椒，花椒，干辣椒段和孜然7.锅内放油，放入备用的驴肉，放入花椒辣椒等佐料8.煸炒一会儿，放入洋葱和胡萝卜，放入适量酱油，香醋，盐调味9.因为肉是煮过的，所以炒制的时间五分钟即可。放入香菜翻炒便可出锅【香辣驴肉丝】

来源：搜狐冬笋、料酒、食盐、胡椒粉、五香粉、味精、水淀粉、驴肉创新做法：驴里脊200克、二荆条辣椒5根、花椒10粒、生抽15毫升。制作步骤净冬笋切成细丝；驴肉逆纹切丝，用蛋清和淀粉抓匀锁住水分。锅中热油，爆香花椒后捞出，下驴肉丝快速滑炒至变色。加入辣椒段和冬笋丝炒匀，淋入生抽激香。装盘上桌即可。【青椒炒驴肉】

来源：米拉Miira（美食天下）原料：青椒、五香驴肉、胡萝卜、葱、蒜、盐、油。做法步骤：第1步、五香驴肉切片备用。第2步、青椒洗净切丝装盘第3步、胡萝卜切丝准备就绪。第4步、大葱和大蒜切碎备用。第5步、炒锅预热入油烧热放入葱蒜爆香。第6步、加入胡萝卜丝和青椒丝一起翻炒。第7步、放入驴肉片炒均匀。第8步、出锅加少许盐即可，驴肉本身有咸度，加一丢丢盐哦。【拌驴肉】

来源：新民晚报原料：驴肉、洋葱、姜、葱叶子、红椒、食盐、鸡精、生抽、亚麻籽油。做法步骤：第1步、洋葱，姜，葱叶，红椒洗净备好。第2步、改刀洋葱。第3步、切好的洋葱放碗里。第4步、姜丝也放碗里。第5步、提前煮好的驴肉。第6步、驴肉切粗条，葱叶切丝。第7步、所有食材放一起。第8步、放食盐。第9步、放鸡精。第10步、放生抽。第11步、放亚麻籽油。第12步、拌均匀。第13步、红椒切圈，放装盘的拌菜上。【驴肉羹】

来源：雨中漫步_kRsJPX(美食天下)原料：熟驴肉、鸡蛋、白玉菇、包菜、胡萝卜、香菜、水淀粉、芝麻油、盐、胡椒粉。做法步骤：第1步、准备好所有食材。第2步、驴肉切碎。第3步、蛋清、蛋黄分开，只用蛋清。第4步、青菜洗净切好。第5步、胡萝卜切好。第6步、锅内加水烧开，下入白玉菇、包菜焯水。第7步、烧开断生即可。第8步、汤锅加适量清水烧开。第9步、倒入焯水的青菜。第10步、放盐调味。第11步、倒入水淀粉。第12步、保持锅内微开，倒入蛋清，这样蛋花非常均匀。第13步、蛋花全部飘起来。第14步、倒入驴肉末。第15步、放芝麻油。第16步、撒香菜关火。【驴肉干】

来源：大白太白728（百度经验）食材： 驴肉 1千克、 水 适量、 盐 适量、 酱油 适量、 香叶 几片、 八角 一个、 桂皮 一片、 花椒 几粒方法/步骤1 首先，将新鲜的驴肉清洗干净2 大火开水下锅，抄出浮沫捞出清洗干净3 准备纱布包，将香叶、八角、花椒、桂皮等用纱布包起来，这样看起来相对干净一些4 把驴肉、纱布包冷水下锅，加入适量盐、酱油5 大火烧滚，这个时候可以把焐煲预热6 烧开后放入焐煲，两小时7 美味驴肉干出炉，根据各自喜好可以炖锅、也可以切片加生抽香油拌匀吃、还可以当零嘴直接吃，哈哈哈【蒜泥拌驴肉】

来源：AI【主料】：上好的驴肉500克。【辅料】：味精、大蒜、醋、精盐、香油。【做法】：1、我们先把驴肉在锅中煮熟，然后捞出晾凉。2、我们将白煮驴肉切成5厘米长、3厘米宽0.6厘米厚的薄片。3、剥几个蒜瓣，把它切碎，捣成蒜泥；捣蒜泥的时候臼齿里边加一些食盐，这样蒜泥会完全捣烂。4、把准备好的醋、味精、精盐、香油，加入蒜泥中调拌均匀，调成蒜泥汁，然后倒入驴肉中调拌均匀，盛入盘中即可。不仅适合自己在家吃，亲朋好友来的时候我们也可以做一道，这样很有面子，绝对是拿手好菜，码出花样，秀色可餐，下酒也是一个硬菜。【小炒驴肉】

来源：小婉子来吧（百度经验）食材： 驴肉 适量、 油(有茶油最好) 适量、 蒜 按个人喜好、 大蒜苗 多一点更好吃、 大蒜苗(也可以改成放芹菜或香菜) 多一点更好吃、 辣的红辣椒 适量、 盐 适量(太闲会失去鲜味)、 味精 适量方法/步骤1 将新鲜驴肉切块，放盐、酱油，少搅油，腌制。（肉切薄，不要放料酒）2 洗切调味料：将鲜蒜苗切成2cm段，辣椒切成薄片，大蒜去皮切片。3 下油4 加盐，炒辣椒和大蒜5 加水烧开6 再倒入已经入味的驴肉，变色7 先炒大蒜8 再炒大蒜苗叶，同时放入一丝味精。9 出锅【驴肉馅饺子】

来源：沫沫无言（下厨房）用料： 驴肉 400克、 猪肥肉 100克、 洋葱 250克、 姜末 30克、 葱花 30克、 生抽 20克、 蚝油 10克、 老抽 8克、 十三香 1克、 胡椒粉 3克、 盐 4克、 植物油 30-50克步骤 1 驴肉切成块，先用冷水浸泡半小时去去血水。之后洗净，剁碎，加入除洋葱和植物油以外的所有调料拌匀。步骤 2 洋葱切成小丁。步骤 3 把葱花放在拌好的肉馅表面。锅里倒入植物油，烧至五成热，倒入洋葱，翻炒到微微变黄，起锅倒在葱花上，然后洋葱、葱花、肉馅一起拌匀。洋葱拌进去后，肉馅会变湿润，放冰箱冷藏个二三十分钟就可以包了。步骤 4 因为加了洋葱，自带汤汁，微甜。【干锅驴肉】

来源：腾讯网植物油75克、精盐5克、味精3克、鸡精3克、豆瓣酱5克、生抽3克、料酒10克、蚝油5克、辣椒酱5克、蒜子25克、香葱5克、姜3克、八角、桂皮、白蔻、陈皮、香叶各2克、整干椒10克、香油3克。此外，根据不同做法，干锅驴肉还可能使用洋葱、小米椒、蒜苔、土豆、欧芹、朝天椒等食材，以及卤料包、青花椒等调味料。1、放入沸水锅内焯水，再加香料、整干椒、清水放入高压锅内压10分钟至九成熟，捞出后顺纹路切成4厘米长、1厘米见方的条；尖红椒去蒂，切成2厘米长的段；蒜子去蒂，姜切片，香葱切段。2、净锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下姜片、驴肉煸香，烹料酒，再放入尖椒段、蒜子、生抽、豆瓣酱、辣椒酱、蚝油翻炒均匀，倒入鲜汤，加入味精，量火收浓汤汁，淋上香油，装入干锅内，撒上香葱段，带火炉上桌即可。干锅驴肉的做法之一是将驴肉切块，加入八角、桂皮、香叶等香料，用高压锅压制30分钟左右至软烂 。另一种做法是生炒，将驴肉切片，下锅猛火生炒至干香，再加入调料翻炒均匀。配料上常搭配洋葱、蒜苔、青红椒等，有些做法加入炸薯片【辣椒炒驴肉】

来源：幼教网原料：驴肉、辣椒、生姜、大蒜、盐、生抽。做法步骤：第1步、辣椒洗净切好。第2步、姜蒜切好。第3步、驴肉切片 。第4步、驴肉放生抽植物油腌十分钟。第5步、锅预热，放油。第6步、放辣椒翻炒一分钟，再放盐炒匀。第7步、放大蒜再炒二分钟，盛出。第8步、锅里再加点油，放姜片。第9步、开大火，放驴肉爆炒二分钟。第10步、把炒好的辣椒再倒入锅中，炒匀，再加点盐和生抽调味。关火。第11步、装盘。【香浓鳖汁驴肉】

来源：Fall763（知乎）主料： 驴肉500克，甲鱼400克。调料： A料（盐5克，味精8克，白糖20克，高汤800克，鸡精、老抽各15克）B料（八角10克，干辣椒15克，桂皮5克，皇冠豆瓣酱100克，荆沙酱20克）C料（圆葱50克，生姜、胡萝卜、干葱头、西芹各20克，大葱30克） 色拉油80克。做法：1、将驴肉、甲鱼剁成大块，入沸水锅中焯水，捞出控水。2、锅入色拉油烧热，下入C料煸炒出香，放入B料继续煸炒，下入提前剁好的原料，放入A料，大火烧开，小火炖60分钟即可。制作关键：甲鱼和驴肉初加工时要处理干净，煸炒时需将驴肉中的水汽彻底排出。【驴肉黄面】

来源：AI材料： 驴肉：500克 ， 黄面（手工或干面条）：适量 ， 葱：2根 ， 姜：5片 ， 八角：2颗 ， 桂皮：1小段 ， 料酒：2汤匙 ， 生抽：2汤匙 ， 老抽：1汤匙 ， 盐：适量 ， 冰糖：1小块（可选） ， 香菜：适量（用于装饰） ， 辣椒油：适量（根据个人口味）做法步骤准备驴肉：将驴肉洗净，切成适当大小的块，沥干水分。焯水：将切好的驴肉放入锅中，加入足量冷水，放入几片姜和少量料酒，煮沸后撇去浮沫，捞出驴肉，用清水洗净备用。炖煮驴肉：在炖锅中加入适量油，放入葱段、姜片、八角、桂皮炒香。加入焯过水的驴肉块，炒至表面微微变色。 倒入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀后，加入适量清水，水量要淹没肉块。 加入冰糖（可选），加盖后用中火炖煮约1.5小时，直到驴肉软烂入味。 煮面条：在煮驴肉的同时，另起一锅水，煮熟黄面。根据面条的类型，煮的时间可以参考包装上的说明。面条煮熟后捞出，过冷开水，备用。调味和组合： 炖好的驴肉捞出，切成适当大小的薄片。 将黄面放在碗中，加入适量的炖肉汤，放上驴肉片。 可以根据个人口味，加入些许盐、辣椒油调味，撒上香菜装饰。【米脂驴肉】

来源：米脂网1.选料说起米脂的驴肉和驴板肠，自然得先从佳米驴说起。佳米驴因为其主要分布在佳县、米脂一带而得名，是我国优良的家畜品种。”吕师傅说道。米脂驴肉驴板肠，选用的正是佳米驴肉和整副大肠经传统工序和考究的佐料加以卤制。在米脂县三里路村，记者见到了以贩买、宰杀毛驴为业的吕师傅。他告诉记者，佳米驴在旧时陕北人的生活中占据着举足轻重的位置，它们是受苦人的“命根子”。“但随着‘退耕还林’政策的实施及养驴成本的增加，现在米脂、佳县的很多村庄全村都见不到一头驴，佳米驴反而更多地分布在子洲及横山南部地区。作为驴肉、驴板肠的原料供应者，吕师傅一般是在接到驴肉驴板肠加工者的通知后，将驴肉完整地从骨架上剔下，把驴板肠清洗。其中的驴板肠分大肠、二肠和小肠，统称“驴板肠”。吕师傅告诉记者：“成年驴的板肠长约7米。大肠最粗处宽约20厘米；二肠次之，宽约七八厘米；小肠最细，宽约四五厘米。驴板肠越大、越肥越好，因此膘肥体壮的成年佳米驴是制作驴板肠的上品。”2.清洗驴肉的清洗非常简单，在此不作赘述。清洗驴板肠时，则需先将板肠里面的污物倒出，然后将板肠内外翻转，扎住两头防止污物流入。之后先用清水冲洗，再以硬尼龙刷刷洗（污物及油脂可吸附于尼龙刷上，便于清理）。整个过程需里外反复清洗十余遍，确保彻底洗净。3.“紧”料“紧”是陕北方言，意指通过水煮使得驴肉成型，或使驴板肠更富弹性。“紧”之前，一般要将驴肉切成一至二斤的小块，驴板肠则要切成20厘米左右的小段，先以清水浸泡，再放在清水锅里煮10分钟左右至五成熟。4.调料旧时卤煮驴肉或驴板肠时，配料一般比较简单，主要有花椒、茴香、干姜、辣椒、食盐等。现在随着人们对驴板肠卤制工艺的改进，其佐料增加了十多味，其中包括桂皮、陈皮、砂仁、豆蔻、草果、香叶、小茴香、胡椒、荜拔、苦丁香等，另加肥猪肉（可使驴肉和驴板肠更加香绵可口）一块。5.卤煮按照传统的制作工艺，“紧”过的驴肉驴板肠便可进行卤煮了。卤煮要用陈年老汤，届时先在卤锅老汤中加入适量清水，放入各种调料（辣椒和草果要切开便于入味，颗粒较小的调味料可装入小布袋中），调料的多少根据个人的口味和喜好来定，这也是区分各家驴肉、驴板肠不同特色的要点。接着把猪肉切成块放入卤锅中，待汤烧开熬一会儿，再把“紧”过的驴肉或板肠放入汤锅用文火闷煮5~6个小时，待到手能掐烂时便可出锅食用。 需要指出的是，卤煮驴肉和驴板肠的汤锅和老汤是不能混用的，否则卤制出的驴肉和驴板肠便会互相串味，不伦不类。此外，米脂驴板肠制作技艺“非遗”传承人李顺利对传统卤制方法进行了大胆革新——“紧”过的驴肉，可以先切成5厘米见方、5毫米厚的肉片，再用炒锅（每60斤驴肉加油约8斤、干辣椒2斤、生姜2斤、生葱4斤，另加适量花椒、麻椒）进行炒制约2分钟，使得麻、辣两味更好地进入肉内，之后再加水进行卤煮。