"咕嘟咕嘟"锅里的红油汤汁翻滚着冒泡，切成花刀的草鱼段浸在琥珀色的酱汁里，红小米椒像小灯笼似的点缀其间。掀开锅盖的瞬间，香辣气息直冲天灵盖，连隔壁小孩都扒着窗户问："阿姨家做什么这么香呀？"今天就教大家这道让人筷子停不下来的香辣豆豉草鱼。

今天选用的是草鱼，挑鱼时记住"三看"：鱼眼清澈不浑浊、鱼鳃鲜红无黏液、鱼身弹性好按压回弹快。让摊主把鱼杀好剁成3厘米宽的鱼段，回家后重点处理鱼腹黑膜，用指甲刮掉这层黏糊糊的膜，腥味源头就是它！血水用流动水下反复冲洗至水变清澈，在鱼皮侧每隔1厘米斜切一刀，深度到鱼骨即可，这样既能入味又能保持完整形状。

处理好的鱼段放进大碗里，开启"马杀鸡"模式，2勺料酒+5片老姜丝，给鱼做个酒精SPA，1勺淀粉+1个蛋清，抓匀后鱼表面会形成保护膜，2勺生抽+半勺白胡椒粉，像给鱼穿衣服似的抹均匀，腌制15分钟的时间别闲着，咱们来准备灵魂调料！取3勺豆豉用刀背粗粗剁碎，保留颗粒感更香（怕咸可以提前用温水泡2分钟），8根小米椒剁碎，6瓣大蒜切末+3片老姜切丝+1根大葱白切段。

铁锅烧到冒青烟再倒油，撒半勺盐形成保护层。鱼段用厨房纸吸干水分，顺着锅边滑入，中火煎至定型再晃锅。听到"滋滋"声变小？用筷子轻轻戳鱼背，能轻松穿透就翻面！两面金黄后先盛出，这时候鱼皮已经脆得能敲出节奏了。

用煎鱼剩下的底油爆香姜蒜末，闻到香味立刻倒入豆豉碎。炒到豆豉泛着油光时，加1勺郫县豆瓣酱炒出红油，这一步是让汤汁红亮的关键！接着倒入小米椒，翻炒30秒把辣味激发出来，这时候整个厨房都弥漫着让人流口水的香气。

倒入没过鱼段2/3的开水（一定要开水！），加1勺白糖提鲜+半勺醋去腥+1勺蚝油增稠。水开后放入煎好的鱼段，撒上葱段，盖上锅盖转小火焖10分钟。期间可以用勺子把汤汁淋在鱼身上，让每块鱼肉都裹满酱汁。最后大火收汁到浓稠，但别收太干，留点汤汁拌饭才是灵魂吃法！

看着金黄酥脆的鱼皮裹着红亮酱汁，夹一筷子鱼肉，外层焦香内里雪白，豆豉的咸香混合着小米椒的爆辣，在舌尖炸开一场味觉狂欢。连鱼骨头都酥得能嚼碎，最后用汤汁拌饭，颗粒分明的米饭吸饱了鱼香，不知不觉就光盘了！

这道菜从准备到上桌不过半小时，周末约朋友来家聚餐，端上这道香辣豆豉草鱼，保证收获一片"哇塞"！还等什么？赶紧系上围裙，让厨房飘起幸福的香气吧～