在首尔米一Jueun用餐的时候，Chef Jueun就和我说会来杭州暗香做四手。我足足期待了四个月，终于这席“同鲜异冶”，看到了有趣多维的表达 虽然菜系不同，但两家餐厅都认为鲜味的基础永远是优质新鲜的食材本身，也都喜欢用发酵来提鲜。暗香的发酵理念始于他们的台州血统，善用植物发酵的天然酸度激发肉类之鲜，例如咸菜、梅干菜到苋菜梗卤水。而Jueun本就擅长韩式发酵酱系，并搭配谷物时蔬。无论是台州的海鲜发酵，还是韩式的谷物大酱发酵，本质都是海边人与时间协作的古老智慧，用来放大鲜味和丰富层次。正因为这些相似点，两位主厨这次在联弹菜单的整体节奏、菜品风味衔接上，能够形成很多自然的融合

很喜欢韩式辣冷熟成章红，暗香的主厨徐智强和Jueun联弹共创，灵感来自于韩国沿海地区的特色料理——水拌生鱼片。将熟成的章红鱼搭配腌渍的藕片和辣木苗，底部的酱汁则是酸辣微甜的韩式辣椒酱。

紫苏烩六头干鲍。两位主厨基于Jueun餐厅的招牌“鲍鱼杂菜”的基础之上进行二次创新共创的菜式。来自国内，Chef Jueun很想了解并尝试运用干货来烹饪，所以这次将原型菜品中的韩国鲜鲍换成了用紫苏和鲍汁烩成的六头干鲍。搭配的的配菜是紫苏油煎的舞茸菇，其下铺着的是用紫苏酱拌制的五种菌菇杂菜，包括鸡油菌、虫草花、珊瑚菌、羊肚菌和黑虎掌菌，鲜美又香气复合，好吃😋 杭州·暗香·Wild Yeast