不知道大家注意过没有，炖肉的时候，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫、有时又是白色绵密的泡沫。

有人说这是脏东西，不撇不行，也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”，是慢慢煮出来的高营养蛋白质，应该保留。那么，这层看起来不起眼的浮沫到底是什么？该不该撇？会影响我们的健康吗？今天我们就一次把它讲清。

先说结论：

炖肉时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。

第一阶段：红褐色浮沫。

煮红肉时冷水下肉，水开后表面会浮起红褐色、棕色的泡沫和絮状物，俗称“血沫”，主要成分是血红蛋白、肌红蛋白，由血水、少量脂肪和杂质裹在一起形成。别看到“蛋白”就觉得有营养——这种浮沫蛋白质含量非常少，绝大多数蛋白质仍在肉里，而且带有明显腥膻味，影响观感和口感，建议全部撇去。

想彻底去掉，可提前3~4小时用冷水浸泡肉、每小时换一次水；冷水下肉；及时反复撇沫。

第二阶段：白色浮沫。

红褐色浮沫撇得差不多后，汤里会出现更细小绵密的白色泡沫，主要成分是蛋白质和少量脂肪，几乎没有腥膻味。可以撇去，也可以保留；若追求清澈透亮的高汤，就及时去除。随着炖煮时间变长，蛋白质进一步水解成多肽和氨基酸，泡沫也会渐渐消失，变成鲜味来源。

处理方法：保持小火并及时撇去，或转大火让汤沸腾翻滚使蛋白质溶解消失，转大火后，汤中脂肪容易乳化，汤会变“奶白”。

第三阶段：黄白色“浮沫”。

这其实是肉中溶出的脂肪油滴，均匀透亮，能给肉汤增香提味，可以保留；若正在减脂或需要控制血脂，建议适当撇去一部分。减少脂肪可选用鱼虾、瘦猪肉、牛腱等低脂肉类，去掉鸡皮鸭皮，或把肉汤冷藏后去掉凝固的脂肪。

用电压力锅炖肉难以随时撇沫，重点是进锅前先用冷水浸泡并焯水，去掉第一阶段红褐色浮沫，就能大大降低腥膻味；白色泡沫会随炖煮自行消失，脂肪可用上述方法处理。

总结：红褐色浮沫主要是血水和肌红蛋白，腥膻味重，建议及时撇去；白色浮沫主要是蛋白质，基本无腥味，追求清汤可去除；黄白色浮沫是脂肪，能增香，可保留，控脂人群酌情去掉。