湘菜文化研究系列之——

刘涌宇：以二十余年烟火坚守，守一席永州人家的匠心本味

文/中国湘菜文化大师邓杰

从军营的队列里走出，刘涌宇把刻进骨血的军人底色，揉进了永州菜的铁锅与灶火之间。作为湘菜泰斗许菊云的入室弟子，他带着二十余年的烹饪坚守，在长沙的烟火里熬出了一席独属于永州人家的地道风味。二十多年的深耕，没有投机取巧的捷径，只有军人骨子里那股“认准了就沉下心干到底”的韧劲儿，让他把永州山野的鲜爽，稳稳端上了长沙食客的餐桌。

2004年，刘涌宇在含浦开出第一家永州人家门店，从那时起，东安鸡、永州血鸭、酸菜鱼、香辣鱼这几道菜，就成了店里从未动摇过的核心招牌。在他的认知里，永州菜的正宗，从来不是靠花哨的调味堆砌出来的，而是藏在每一味食材的“出身”里。就拿招牌东安鸡来说，他坚持只用永州本地的跑地鸡，搭配当地原产的花椒与米醋，少一味、换一个产地，都出不来那股酸香交织、皮脆肉嫩的地道口感。食客夹起第一口的瞬间，就能尝到跨越百公里的山野气息，这是他从开店之初就攥紧的底线。

最能体现刘涌宇匠心的，莫过于店里那道独树一帜的干香永州血鸭。不同于市面上常见的版本，他走遍永州各地，把宁远、蓝山、江永等地的血鸭工艺揉合在一起，最终打磨出了专属于永州人家的干香风格。这道菜没有任何取巧的空间：选用永州散养的3个月以上本地麻鸭，改刀成大小均匀的小块后，全程用小火慢慢煸炒，足足四十分钟，把鸭肉里的多余血水和水分完全煸干，直到鸭块边缘微微起焦、香气完全锁进肌理里，再淋上新鲜鸭血快速翻炒裹匀。这样做出来的血鸭，没有多余的水汽，每一块都干香浓郁，恰好适配长沙湿冷的气候，一口下去，香辣的香气顺着喉咙暖到胃里，成了无数老客念念不忘的心头好。

从军营到灶台，刘涌宇始终信奉一个简单的道理：做菜和做人一样，沉得住气，才出得了真东西。师从许菊云先生的那些年，他不仅学来了湘菜烹饪的扎实技法，更接过了老一辈湘菜人“守正不投机”的匠心衣钵。许菊云大师常说湘菜讲究“食材好、刀工细、火候足、有锅气”，这句话被他刻进了二十多年的日常操作里：别人炒血鸭十几分钟就出锅，他愿意花四十分钟慢慢煸；别人图省事用批量采购的普通食材，他宁愿多花几倍成本，也要把调味料和主食材从永州当地运回长沙。

在长沙餐饮迭代飞快的这些年，永州人家没有跟风做网红爆款，也没有盲目扩张门店，就靠着这几道菜的扎实味道，留住了一批又一批吃了十几年的老顾客。在刘涌宇看来，所谓传承从来不是挂在嘴边的口号，而是几十年如一日站在灶台前，把每一锅血鸭煸足火候，把每一份东安鸡的食材选得地道，把每一份端给客人的菜，都做得和当初开店时一样用心。

二十余载灶火不熄，军人的勇毅早已和湘菜的匠心融在一起。刘涌宇守着这一方铁锅，把永州的山野风味，熬成了长沙城里一份稳稳的、热乎的味觉乡愁。