邵阳湘菜文化研究系列之七

朱泽淼：在碗哩湘，守一碗邵阳湘菜的热与真

文/中国湘菜文化大师 邓杰

在邵阳双清区的市井烟火里，2022年开业的碗哩湘，从来不是一家追求流量噱头的网红店。创始人朱泽淼深耕邵阳本土湘菜多年，始终把“根”扎在湘西南的山水烟火里，从红丘陵的麻鸭到资江边的鲜鱼，从外婆传下来的豆腐技法到街坊吃了几十年的蛋饺配方，他把邵阳人刻在味觉里的记忆，一一端上餐桌，用灶台边的日复一日，写就邵阳湘菜的匠心注脚。

对朱泽淼来说，邵阳湘菜的底色从来不是重辣的标签，而是“食材要认地头，火候要守耐心”的朴素道理。他做邵阳蛋饺子，坚持用本地土鸡蛋摊皮，手工顺时针搅打上百次的前腿鲜肉做馅，全程小火慢煎，每一张蛋皮都要薄而不破，每一只饺子都要馅足味鲜，哪怕一天只能做出几百只，也绝不拿速冻半成品凑数。在他看来，蛋饺子里裹的不只是肉馅，更是邵阳人逢年过节围在灶台边的那份暖意，偷一点懒，这份记忆的温度就淡了。

他做一面黄豆腐，选本地黄豆手工磨浆，点卤的时机全靠几十年的手感把控，煎制时只煎出一面金黄脆壳，另一面保留豆腐本身的软嫩豆香，佐以本地晒的朝天椒猛火快炒，外脆里嫩的口感，恰如邵阳人的脾性——一面是爽利热辣，一面是内里的温软醇厚。这道菜没有花哨的技法，却把湘西南豆腐最本真的香气，完完整整锁进了每一口咀嚼里。

招牌邵阳血鸭更是朱泽淼的心血所在。他坚持选用红丘陵散养70天内的麻鸭，宰杀时精准把控鸭血的鲜度，用盐锁住不使其凝固，烹制时先以仔姜、本地甜酱、米酒猛火爆炒鸭肉，焖至肉质松软后，立刻离火，用余温将鸭血缓缓淋入快速翻匀，让血浆均匀裹住每一块鸭肉。成品暗红油亮，入口先是米酒的清甜，接着是仔姜的辛香，最后是鸭肉的嚼劲与鸭血的滑嫩在舌尖绽放，完全遵循邵阳本地“三斤鸭子两斤血”的老规矩，半分不肯走样。就连剁椒鱼头，他也特意选资江里的鲜活大头鱼，铺上年份老坛剁椒，猛火蒸足时间，把湖湘水域的鲜与坛子里发酵的香，融合得恰到好处。

在朱泽淼的经营哲学里，邵阳湘菜的传承从来不是把老菜原封不动地端出来，而是让每一道菜都保留住“家的味道”。他不搞低价内卷，不做预制菜走量，每天清晨亲自去市场选食材，灶台边盯着每一锅菜的火候，食客一口下去，尝到的不只是邵阳的风味，更是不糊弄、不偷懒的诚意。

灶火明灭间，朱泽淼守着碗哩湘这方小天地，把邵阳的山水记忆、市井温情，都焖进了每一道菜里。所谓匠心，从来不是什么惊天动地的壮举，就是几十年如一日，把每一道家乡菜做好，让出门在外的邵阳人尝到一口就想起家，让外来的客人吃完，就记住了邵阳的味道。