历史上炒菜是随着薄铁锅出现才有的。

先秦、北魏虽已经零星见到炒法的记载，《齐民要术》也记下炒鸡蛋的做法，但当时能用的炊具多是厚重铜铛、厚铁釜，器壁厚，导热慢、蓄热强，很难做到旺火快速翻熟，只能算作相近的加热手法，不是后世那种急火快炒。

冶铁技术提升之后，可以锻打出壁厚很薄的铁锅。薄锅导热快，锅体能迅速拉起高温，适合短时间把食材激熟，同时植物油供给慢慢跟上，才让炒从一种少见的技法，变成饭馆常用的烹饪方式。

北宋是转折点。这时批量生产的薄铁锅流入市面，东京街市菜单里大量出现带“炒”的菜名，炒兔、炒腰子、炒蛤蜊都已经出现。不过这时主要流行在城市，乡村还没有普及。

到明清，榨油产业成熟，植物油更加易得，薄铁锅造价进一步压低，炒菜才慢慢进入普通人家，成为中餐最主流的烹饪方式。