明代京官的伙食怎么样？

根据《万历野获编》《菽园杂记》 所载，明代社会主流饮食习惯原本一日两餐，只有上层士大夫、京中官员，依托优渥的家境与衙门便利，是三餐的习惯，这一风气在明中期之后的江南、京师缙绅群体里尤为普遍。
京官的作息受早朝制度约束，三餐时间和民间并不一样，膳食来源也分为朝廷供给、自家俸粮自备、衙门公项、私产与馈赠几条渠道，前后随时代变化很大。

大臣寅时就要起身，大约凌晨三四点，穿戴整齐赶赴午门等候朝参。早朝结束多在辰时，也就是上午七点到九点，这是他们第一顿正餐的时间。洪武初年，朝廷有“廊餐”旧制，朝事完毕之后，光禄寺统一赐食，四品以上官员例得烧鹅、酒一壶，五品及以下为烧鸭，配米饭、腌鱼、豆腐与时蔬，逢节庆还会增添羊肉、鹿舌等物。这套赐食制度没有长久维持，正统七年正式奏罢，此后只保留元旦、冬至等重大朝会的筵席，平日不再统一供餐。取消廊餐之后，很多品级不高的京官，会先在东华门外的街边食摊垫肚子，无非烧饼、馄饨、浆粥之类。家境宽裕的官员，回到私宅，在家中享用早饭。家常早饭多以粳米粥、蒸糕、馒头、汤饼为主，佐以腌菜、腐乳、咸蛋，节俭的官员只简单几样小菜；家境丰厚的，会预备乳饼、熏肉、蜜饯点心，晨起也常煮茶，作为配食。

午时，也就是中午十一点到十三点，是第二餐，也是一日之中分量最重的一餐。如果当日需要在六部、内阁衙门值守，一部分衙门会有堂食，堂食的经费不由光禄寺承担，是各部堂官从公廨银中筹措，标准由本衙门自行安排，和朝廷的赐食无关。堂食一般是米饭或者面食，配有猪肉、鲜鱼、时令青菜，条件好的衙门会备鸡、鹅，配简单酒浆。不在衙门当值的官员，就在家中用午膳。

第三餐放在酉时之后，也就是傍晚五点到七点，属于晚食，一般比午膳简约，不少人以面食、粥品为主，搭配剩菜或是新做的清淡小菜。很多恪守俭约的士大夫，晚饭并不铺张，文徵明日常便是晚饭吃面饭，入夜再添一碗粥；而晚明奢靡风气兴起之后，不少高官的晚宴等同于家宴，会邀约宾客，菜品繁复，饮酒作乐，入夜之后还会再加点心、果品。需要区分的是，这一日三餐是缙绅大臣的选择，底层胥吏、普通百姓大多依旧维持两餐，三餐并非全国通行的定规。

至于家宴，各家规格差别就极大了。清廉如王恕，每日不过猪肉一斤、豆腐两块、青菜一把；身居高位的显贵，午膳可以置办烧鸭、蹄髈、糟鲥鱼、腰子、虾蟹等水陆菜肴，果品、蜜饯依次排布。江南的文臣，日常更偏爱河鲜、笋菌，北方在京官员，羊肉、鹅肉更为常见。

支撑这些膳食的支出，来源可以分成四类，第一是朝廷俸禄，这是最基础的部分。明代官俸分为本色与折色，本色包含每月固定一石月米，其余俸米一部分折绢、折银，一部分折钞、胡椒苏木、布匹。俸米可以直接作为家中主食，折银则用来采买肉菜、油盐。但是明代官俸素来微薄，单靠法定俸禄，仅仅够维持简朴的日常饭食，很难支撑丰盛的饮食。

第二是朝廷的专项供给，也就是洪武年间的廊餐、节日赐宴，以及出使、公差时的下程供给。廊餐取消之后，这项供给就只剩下节庆的赏赐食物，立春赐春饼、端午赐粽子、腊八赐腊面，由光禄寺筹办，属于额外恩赏，不是每日固定供给。

第三是衙门公费，也就是各部的堂食银。成化之后，六部、翰林院等衙门普遍自行设置堂食，钱从公廨余银、罚没银里支取，不占用正俸，是官员在衙门值守时膳食的重要来源。这笔经费的松紧，和朝堂财政、本衙门堂官的风格直接相关，清廉堂官会削减标准，宽纵的堂官则置办丰盛的伙食。

第四是俸外的收入，这也是高官膳食水平拉开差距的关键。一部分官员拥有田庄、佃户，田庄出产米粮、鸡鸭、蔬果，直接送入府中；还有地方官员、属吏的馈赠，也就是土仪、时鲜，鲥鱼、笋、果品、腊味都在其中。晚明时期，不少高官还有经商、典当的收入，以此支撑奢华的水准。而恪守清规的清流大臣，主动拒绝馈赠，只依靠俸米度日，三餐便十分朴素。

总的来说，明代大臣的膳食，是制度与风气共同塑造的结果。明初朝廷尝试以廊餐统一供给，随着国库压力取消之后，膳食的重心转移到私宅与衙门自筹。俸禄是底线，公费、田产、馈赠决定了上限，俭者粥菜自足，奢者一席千金，这种巨大的差别，也正是明代中后期士大夫阶层分化的缩影。