清末民国时期，北京是全国官员、学者、商人等汇集之地，鲁菜馆是统治地位，尤其是高档菜。
最高档的八个餐馆是八大堂，只承接高端宴席和大型堂会，不接散客。全部是鲁菜馆。
其次是八大楼，是社会名流、商界精英等人日常聚餐的首选，既有高端宴席，也接散客。七个是鲁菜馆，一个是江浙菜馆。
再次是八大春，三家苏帮菜，三家川菜，一家淮扬菜，一家粤菜。不过基本都借鉴了鲁菜的烹饪技法，尤其是清烩、糟溜、高汤、勾芡等，后来这些做法很多流传到了全国。