张作霖吃东西，有个铁打的规矩：饭桌上不准有海参。可大帅府里偏偏有人不信邪，一盘海参，让大帅府厨师扣掉半个月饷银；半个月后，同一种食材又悄悄进了张作霖的肚子。

这段故事有意思的地方，不只是张作霖口味挑，而是赵师傅后来摸准了一件事，硬把菜端到桌上没用，得让人自己愿意吃。

那年冬天，张作霖打完第二次直奉战争，从天津回来，府里设宴接风。新来的赵师傅在烟台馆子掌过勺，拿手菜正是葱烧海参。他觉得大帅刚打了胜仗，席面上该有道像样的硬菜，海参又贵又讲究，摆上桌总不会错。

问题在于，张作霖早就说过不吃海参，府里也有规矩，饭桌上别端这道菜。老管家提醒了赵师傅两次，他嘴上答应，心里仍觉得大帅只是不习惯做法，尝过自己拿手的菜，或许就会改主意。

于是他用高汤煨好海参，趁上菜时放在红烧肉旁边。张作霖正吃着酸菜白肉，手里的筷子朝那边伸去，碰到海参边上又停住了。他问这是什么，赵师傅忙解释，说是烟台做法，煨得软烂，想请大帅尝尝。

张作霖没动筷，只把筷子放下，问他自己说的话是不是不算数。随后他让管家扣掉赵师傅半个月饷银，又叫人把菜撤走，谁想吃谁吃，别摆在他眼前。赵师傅这才明白，这不是菜做得好不好吃的问题，擅自违背规矩，才是大帅发火的原因。

按理说，这一回之后，赵师傅该彻底打消念头了。可不到半个月，张作霖去营口检阅新编骑兵团，途中受了风寒，回来发烧两天，吃什么都没胃口，厨房送上的粥汤，他喝几口便推开。

赵师傅没有再做一盘海参，而是想起烟台老家的做法，把海参焙干磨粉，掺进牛肉末里做丸子。他没敢声张，只端了一小碗上去，说是牛肉丸子。

张作霖闻着肉香，舀了一个，又吃一个，连汤带丸子吃下大半碗，还让第二天再做。赵师傅暂时松了口气，可这招终究瞒不了太久。第二天，张作霖吃到一半，发现丸子里有细碎肉末，便把赵师傅叫到跟前，问里面到底放了什么。

赵师傅没再隐瞒，照实说了。张作霖听完把碗推开，赵师傅以为这回要挨罚，没想到大帅只是点破他在牛肉里打埋伏，又把碗拉回来接着吃。吃完，他警告赵师傅，下次再耍心眼，就把饷银全扣了。

这件事看起来像是张作霖前后变了态度，其实变化的是吃法和当时的处境。张作霖不接受一盘摆在眼前、明明白白的海参，也不喜欢别人拿一道菜逼他改主意；生病时，他愿意吃一碗能下咽的丸子。赵师傅没有说服他喜欢海参，只是绕开了那股子反感。

海参本身的口感，也确实不是人人都能接受。鲁菜里的葱烧海参，靠葱香和浓汁来衬味；粤菜宴席中，海参也常配鲍汁烹制，突出软糯和酱香。做法能改变味道，却不保证每个人都喜欢，张作霖讨厌海参的口感，这道理并不稀奇。

更关键的是，赵师傅第一次端菜时，想靠一顿饭让大帅改变明确说过的规矩；第二次则是大帅生病吃不下饭，他先解决眼前的胃口问题。一个是厨师自作主张，一个是把食材藏进更容易接受的做法，结果自然不同。

可这也不是说，只要把不喜欢的东西藏起来就能过关，等张作霖发现丸子里有海参，他照样追问，赵师傅也只能坦白。

后来，帅府菜单上仍没有海参，牛肉丸子却隔三差五端上桌。张学良有一次从讲武堂回来陪父亲吃饭，觉得丸子味道特别，张作霖只让他吃饭，没多解释。张学良看了看父亲，又看了看站在旁边的赵师傅，最终也没追问。

赵师傅在帅府干到皇姑屯那年，张作霖出事后，府里散了，他带着做法回烟台，在街面上开了家小铺，招牌叫帅府丸子。有人问起这段往事，他只笑着说，大帅脾气大，可也讲理，得让他自己嚼出来，送到嘴边不算。

这句话放在厨房里，是讲做菜；放在人情往来里，也说得通。别人不接受某样东西，光靠热情和自信，未必能让对方改变。赵师傅最后留下的，不是让张作霖爱上葱烧海参的本事，而是知道什么时候该收手，什么时候换个办法。