【口蘑怎么做最鲜？答案可能和你想的不一样】

空气炸锅烤蘑菇比肉还好吃秋季养生搭子

口蘑最吸引人的就是它的鲜甜风味，但想吃到那一口极致的鲜，挑对和做对都很重要。

1、先挑好口蘑

挑选时看菌盖，圆润、厚实、边缘向内卷曲的比较好。菌柄短而粗壮，整体呈洁白色或淡乳白色。手感要紧实有弹性，不发黏。

口蘑变色发黄是正常现象。采摘后呼吸作用增强，水分逐渐降低，失水后相关氧化酶活性增加，表面会出现褐色斑点，不影响食用和风味。买回来后及时放冰箱冷藏，0到4℃是口蘑的最佳贮藏温度。

2、鲜味从哪里来？

口蘑的鲜味来自多种呈味物质的协同作用，主要是游离氨基酸和呈味核苷酸。游离氨基酸中，天冬氨酸和谷氨酸能直接刺激味蕾产生鲜味，是影响蘑菇鲜味特征的类味精成分。呈味核苷酸主要是5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸，其中5'-鸟苷酸能赋予食物一种鲜美的肉香，被视为比味精更强的味道增强剂，还能与谷氨酸产生协同增效作用，让鲜味更强。

3、烤制最能激发鲜味

水煮、清蒸、爆炒、烧烤，口蘑怎么做都好吃，但要论最能激发风味潜力的方式，烤制排第一。

福建农林大学的一项研究系统比较了蒸、煮、烤三种方式对双孢蘑菇风味的影响。结果显示，煮口蘑的甜味最突出，烤制口蘑在鲜味上表现最佳。与其他烹饪方式相比，烤制能最大程度减少谷氨酸等鲜味氨基酸的流失，并显著提升呈味核苷酸特别是5'-鸟苷酸的含量。高温下还会发生美拉德反应和焦糖化反应，氨基酸和糖类相互作用，生成大量挥发性香气物质。烤制后的口蘑香气成分最丰富，检测出苯甲醇、异戊醛、1-辛烯-3-酮等多种关键香气化合物，与鲜美的滋味融合在一起。

做法很简单。口蘑洗干净后掰掉中间的杆，凹槽朝上放入空气炸锅，180℃烤10分钟，直到蘑菇变软、汁水渗出。也可以在凹槽里放鸡蛋液、虾滑或蒜蓉，做成自己的版本。想吃到最鲜的口蘑，烤就对了。

图：自己做的+自己拍的