“北方吃面，讲究的是面，南方人吃面，是为了吃卤。”

今天，斥巨资，吃了两碗 100 元左右一碗的面，蟹黄面和三虾面。

老家阜阳的大姐给我讲了南北吃面的差异，总结很棒。

她也很麻利，点单，核销，给客人拌面，都是她。

我点了两碗，她说你不够，你再点一碗，否则吃的不得劲，我听劝。

这大姐，是带着对顾客的观察，考量食量，多少。

苏式面，面很少，上来就是一筷子的面条，面芯硬，要迅速拌匀，否则黏在一起。

要趁热，和浇在上面的卤，充分混合，而且我出去带娃，也被他喊回来，快点吃，吃慢了，就不够好吃了，可能会觉得有蟹腥味儿。所以她拌面的时候，就会加一点醋。

担心蟹黄面会腻，她建议我们一面两吃，半虾半蟹，建议非常好，蟹黄的香浓，河虾的清甜，融合巨棒。

苏式面看上去不多，但咀嚼很有嚼劲儿，和北方的刀削面不同，目标是要沾满卤味，吃点卤。

很像汉堡，有的人在意那个面包是否好吃，有的在意里面夹的牛肉。

苏式面，配的一般都有汤，和西北面配汤不同，高汤更加清亮，一般不太放香菜之类，白汤就是高汤，不放味精，红汤就是加了酱油的白汤，上色。

我吃碗面，喝了一碗半的汤，很满足，加上爽口的番茄，黄瓜，体验很棒。

走的时候，大姐不忘提醒，别喝凉的！似乎心照不宣也没啥科学道理可言吧，可能是蟹黄面是凉性，别再喝凉的，一种温暖的嘱咐吧。

裕兴记，松鹤楼，苏面源，应该还有很多苏式面，各有特点。但这家店，能在破落几乎关门的商场旁边，两千米内几乎没有居民区的地方，身边全是办公楼的地方，开起来，没倒下，不容易的。

我问营业额如何，他没有提，但不是特别好，周边不少店都倒下了。他说，反正不容易。

餐饮，一般包吃包住。大姐，50 来岁吧，说 住的跟地方不大，阜阳市区有房，但她还有一个研究生，一个高三生要供养，能不下劲儿吗？

她在这家店干了三年了，人出了很多老客户，讲出来，都是谁来吃，谁又带女儿来吃，谁连吃蟹黄面，对比以后，推荐朋友来吃云云，她相信她家做的就是好，她不是老板，但她口中都是对产品的信任。我说，你做的很棒，她说，是老板做的产品好，蟹都是早上拆的，下单后现做的，人产品好，我不好。

哎呀，从产品，到服务，到员工对企业的信赖，这些都是我点赞的细节了。