前阵子带外地朋友吃正宗上海本帮菜，点了红烧肉、响油鳝丝、草头圈子，朋友吃第一口直接皱脸问，怎么连青菜都带甜味。
后来翻老资料才懂，以前上海开埠后物资流通快，糖比别的地方好买还便宜，早年普通人家烧菜，多放勺糖就是提鲜的硬通货。浓油赤酱的基底里，糖不是抢味的主角，是把咸鲜吊得更润的配角，就像红烧肉要放三勺绵白糖慢炖40分钟，肥油里浸出来的甜香完全不腻。
现在很多改良本帮菜为了讨好外地人口味减了糖，反而少了那股独有的温软劲儿。吃惯重口的人第一次碰可能不习惯，但多尝两次，就能摸出上海人藏在菜里的那点软乎乎的讲究。