荷兰米其林三星De Librije （下）

顶级餐厅吃着一半，会去参观厨房和酒窖，中间有个小吃是烤鳗鱼，然后放在芝士面包上做个小三明治，咸香口。

接下来图2是 龙鰧鱼（weever）、青椒、海藻，相当直接。鱼本身有一种类似咸鱼的气息，伴随轻微酸辣，好吃。

图3是整顿饭里最能表现跨文化思路的菜，名为Pachamanca，主打红鲻鱼、玉米和Huacatay。Pachamanca 原本指安第斯地区以烧热石块、土坑烹制肉类和块茎的传统方法；Huacatay则是秘鲁料理常用、香气强烈的秘鲁薄荷。主厨并不是在复制一道秘鲁乡土菜，而是借用了它的“土地、热石、烟火”概念，并搭配了荷兰地方特色的 Opperdoezer Ronde 土豆。于是这一盘实际上形成了很漂亮的对照：秘鲁 Pachamanca 的概念和香草，与荷兰本土土豆和鱼结合。入口香气非常浓，带一点酸度，尤其是烘烤香——会让人直接联想到烟火与烤物。

Opperdoezer Ronde（奥珀杜斯圆薯）值得多说一句，这是是荷兰非常有身份的一种地方土豆，它源自北荷兰省小村 Opperdoes，约1860年开始种植。它拥有欧盟 “原产地名称保护”：只有在 Opperdoes 指定区域种植、符合规范的土豆才能叫这个名字，性质类似帕尔马干酪或者阿尔巴白松露。这种圆薯属于早熟、低淀粉、蜡质的固定型土豆。个头较小，黄白色薯肉，形状不太规则，皮非常薄而娇嫩，需要人工采收。煮熟后不会像粉质土豆那样散掉，而是保持紧实，同时有一种细腻、微微奶油感、比普通土豆更浓的薯香。

随后进入传统老菜和主菜环节。

第一道是 1993年的梭鲈（图4）。1993是餐厅获得第一颗米其林星的年份，这道菜就是当时的看家招牌。厨师会以苹果糖浆结合酱油调整甜度，并使用脆土豆、芥末籽、芹菜、酸奶油以及 Riesling beurre blanc，鱼上面盖一片入口即化的火腿。鱼肉滑嫩，整体咸香，完成度很好。

第二道是2004年的小牛胸腺、花生、菠萝与虾（图5）。2004年 De Librije 获得第三颗米其林星，而且此后一直保持三星。最大的惊喜是胸腺的形态：非常大、完整、近似肉排。外观看起来厚重，吃起来咸香，入口异常细腻顺滑，花生和菠萝分别补充坚果香与酸甜，再用虾增加鲜味。果然是升级用的好菜。

图6主肉菜是狍鹿、血肠、姜黄。狍鹿用了两种不同表现方式，分别是血肠和肉丝。血肠狍肉看似浓郁，但实际调味反而偏淡香。

最后一个老菜是图7，1998年的 Époisses、兔肾、Chorizo，还有土豆脆片和土豆泥。Époisses本身的洗皮奶酪气息、兔肾的风味、Chorizo的发酵肉香全部属于重口味，但组合起来主要呈现为一种偏淡的咸香，风味淡而明显，是一道非常“90年代高级料理”的组合。

进入甜点后，又出现了很反常的组合：鲜甜的巧克力冰淇淋与微咸的蘑菇，居然互相不抢味，也是前所未吃。这道菜图放不下了。

图8正甜点是梨冰激凌、大黄和红香草。大黄冰霜本身酸度很高，必须和白巧克力一起吃，脂肪与甜味把尖锐的酸包起来；红香草做成一多花，淡淡酸甜。最后是图九，甜点马戏团，里面的内容都不错。

一顿饭五个小时吃下来，能感觉到这家店的架构非常高明，荷兰本土食材是骨架；亚洲和拉丁美洲的香料负责打开香气；然后又不断用土豆、奶酪、淡水鱼、北海虾和野味把味觉拉回荷兰。

1993、1998、2004、2020这几道历史招牌菜尤其重要。可以让客人回顾餐厅多年来走过的道路。这顿饭真正罕见的地方，是在同一张桌子上同时吃到一家三星餐厅三十多年的四个时代：1993年的梭鲈还相当古典；1998年的 Époisses 已经开始大胆碰撞；2004年的胸腺更成熟、更豪放；到2020年的万寿菊蛋鱼子酱，则变成精确控制温度、质地与酸咸平衡的现代作品。

从这个角度看，De Librije 的这顿饭不仅仅是上乘的好吃，它实际上是一顿可以吃下去的荷兰现代料理史。

谢田的米其林之旅