De Librije，荷兰餐饮的巅峰，二十多年的米其林三星，奇迹的一餐！（上）

De Librije 的创始人是 Jonnie Boer 和妻子 Thérèse Boer。1989年，年轻的 Jonnie 来到兹沃勒担任主厨；1993年获得第一颗米其林星，1999年升至二星，2004年成为三星并保持至今，把一家地方餐厅变成了荷兰高级料理的象征。餐厅位于兹沃勒昔日的女子监狱 Spinhuis。Jonnie 和 Thérèse 在2000年买下这座建筑，将餐厅迁入其中。今天吃饭的巨大玻璃穹顶大厅，原来就是监狱的内院。阳光、云层甚至雨水都隔着玻璃成为用餐环境的一部分。

Jonnie Boer 最重要的贡献是把“荷兰风土”带进了顶级料理。他大量采用当地蔬菜、香草、淡水鱼和野生植物，却又不把自己束缚在所谓传统荷兰菜里。发酵、酸味、野外采集和植物性食材成为他的语言，再与亚洲、拉丁美洲等地的味觉结合。今天这些理念在北欧和西欧高级餐厅已经相当常见，但从餐饮史角度而言，Jonnie是这一潮流的重要先驱。

2023年，Jonnie 开始安排下一代接班，也就是他的儿女和长期在厨房工作的主厨 Nelson Tanate（图5合影者）。2025年Jonnie去世，Nelson带领厨房继续运作，保持了原有高水平的味道，至今还是三星。

说菜。

De Librije 最有意思的地方，并不是用了多少昂贵食材，而是你很难用传统法国三星的逻辑去预测下一口是什么味道。山葵叶、荷兰河鱼、北海褐虾、当地土豆，与秘鲁香草、菠萝、花生、姜黄甚至血肠同时出现；酸味、轻微辛辣和发酵感贯穿整顿饭，却又不掩盖食材本身。

正式开餐前是三个小前菜（图1）。萝卜与姜带一点辛辣，负责把味觉打开；冷土豆泥柔和而只有淡淡香气；最有特点的是冷洋葱，甜味很轻，冷食以后洋葱原本的刺激性退到后面，留下清甜。

接下来的图2是 “味觉护照”。这并不是一道菜，而是一组很小的味觉样本：我吃到的是荷兰山葵叶与𫚕鱼，鲜香中带一点山葵的刺激；香菇与豆子偏咸；鸡肝、菠萝和北海蟹则把内脏的浓郁、热带水果的甜酸和甲壳类的鲜味放到一起。

随后的图3是咸鲜口的 “醉蛋”，主打帝国遗产鱼子酱。帝国遗产是一个比利时高端鱼子酱品牌，由 Colman 家族经营，总部在安特卫普，品牌名称取意于彼得大帝的俄罗斯帝国。熟成的Oscietra Royal取自俄罗斯鲟，用低盐 Malossol 工艺制作，相比普通鱼子酱而言，颗粒饱满质地紧实，入口并非只有咸鲜，而会逐渐释放出海洋、坚果与近似海胆的复杂风味，余韵悠长。

坚果风味不是因为真有坚果，而是来自鱼卵中的脂肪和脂溶性物质。鲟鱼卵富含不饱和脂肪酸，在盐渍熟成过程中会产生一系列挥发性醛、酮等化合物，再叠加游离氨基酸带来的鲜味，于是人的嗅觉会把其中一部分感知为类似榛子、核桃、杏仁或黄油的香气。好的 Oscietra 往往是先鲜、随后出现奶油感和坚果香，最后留下较长的海洋余味。

图4的鹅肝、北海褐虾、萝卜是我很喜欢的一道。入口首先是明亮的酸香，然后才是北海褐虾的海味和鹅肝的脂香，浓而不腻，甚至非常适合拿面包把剩下的酱汁吃干净。图6是面包和蜂蜜奶油酱，不错。

图7是海螯虾、樱桃、杏仁。海螯虾肉质非常好，鲜甜而略带辛辣。图8叫血腥玛丽：番茄、Grutte Wite、柠檬马鞭草。酸甜、冷食、微微辣，香气清爽。图9是2020年的招牌菜：万寿菊蛋鱼子酱。酥脆的土豆外壳中装帝国遗产鱼子酱、crème fraîche、细香葱和万寿菊，再配土豆脆片、Marigold 蛋黄、梨以及南瓜籽。所谓 Marigold Egg 也不是一个浪漫名字，而是一种特殊鸡蛋，鸡的饲料中加入干燥万寿菊，使蛋黄颜色浓烈、质感格外绵密。菜的整体是温冷的，蛋黄却是温热的。破开之后，浓稠蛋黄实际上成为整道菜的酱汁，与鱼子酱的咸鲜、crème fraîche的酸、土豆的淀粉香结合。淡酸、淡甜、淡咸叠在一起，非常醇厚。

（未完待续）

谢田的米其林之旅