糖炒栗子用的是什么糖？
三百六十行，行行出状元。从前我一直以为糖炒栗子不过是随便撒些白砂糖翻炒而成，直到和家楼下炒了12年栗子的老板闲聊，才晓得这里头藏着不少讲究。
多数正经摊位的核心用糖是白砂糖，纯度够高甜味足，入口便能衬出栗子的糯香，可单靠它调味，风味难免太过寡淡。
最关键的灵魂辅料其实是麦芽糖，高温熬成的糖稀裹着黑砂粒不停翻炒，既能把栗子壳上的细绒毛尽数粘去，炒出的栗壳油亮金黄，那股焦香能飘出半条街，还能在壳面形成一层锁水膜，放足3个小时栗仁也不会发干发柴。
讲究的老方子还会按比例添些蜂蜜提增花香，很少有人单用冰糖，不仅熬化耗时，高温下还容易结晶结块，炒出的栗子甜味不均，升糖指数也比麦芽糖高出不少。