存量博弈，剩者为王｜2026上半年连锁餐饮复盘：19家上市公司成绩单

2026年上半年，中国餐饮已经从「靠开新店冲规模」的增量时代，全面进入「比拼效率」的存量时代。大盘还在低速增长，但品牌之间剧烈分化：赢家靠「强供应链 + 加盟模式 + 高性价比 + 数字化」，输家困在「重资产直营 + 高客单大店 + 价格战夹击」。
大盘低速增长：上半年全国餐饮收入28,255 亿元，同比 +2.8%，但逐月放缓（6月单月仅 +1.2%）。
大品牌反而更承压：限额以上餐饮+1.8%，长期低于行业整体，说明「店多、链条长」并不等于增长优势。
增长看两头：古茗收入+31.9% 领涨供应链龙头；蜜雪增速放缓至 +2.3%、利润 −14.7%（处品质升级投入期）。
出清仍在继续：呷哺收入−23%、火锅继续洗牌；绝味 −10.8%、奈雪 −13.1%。

二、大盘：稳，但增速换挡、逐月放缓
国家统计局7月15日数据：全国社零 248,722 亿（+1.3%），其中餐饮收入 28,255 亿（+2.8%），增速比商品零售高 1.7 个百分点，仍是消费「压舱石」。但整体增速比上年同期回落 1.5 个百分点，且「前高后低、逐月放缓」：1—2月 +4.8% → 6月单月仅 +1.2%。
餐饮是服务消费的压舱石：服务零售额（+5.3%）远强于商品零售（+1.1%）。
价格战治理见效：6月客单价同比 +6.4%，企稳回升；线上「吃类」零售额高增 +16.8%。
关键信号：限额以上增速（1.8%）长期低于行业整体（2.8%）——门店多、管理链长的头部企业反而更吃力，竞争已从「拼门店数量」转向「拼单店盈利 + 供应链效率」。

三、19家品牌：鲜明分化核对比
按「增长+ 盈利」把19家分成四档：
高增盈利：古茗（收入+31.9% / 调整后利润+44.4%）、茶百道（收入+4.3% / 利润+37.5%）、绿茶（收入+16.8% / 利润+24.4%）。
以量取胜：百胜中国+11%、瑞幸约 +31%、达美乐 +20.8%、九毛九 +51.6%、蜜雪 +2.3%（门店净增4,166家、利润−14.7%属战略投入）、小菜园 +7%、遇见小面 +33.6%、煌上煌 +24.5%。
分化承压：霸王茶姬（国内同店−16%）、呷哺（营收−23%）。
出清/ 亏损：奈雪（续亏，收窄18%）、怂火锅（同店−26%）、同庆楼（净利−97%+）、西安饮食（续亏）、ST绝味（双降）。

四、成本结构与盈利质量：关键业绩指标
下表从各公司2026 H1中报附注提取盈利质量与成本结构指标。毛利率/ 净利率 / 人工占比为2026 H1口径；租金占比统一采用《2025年年度报告》口径。
成本结构解读：
人工成本： 直营/重资产品牌人工占比普遍25%–33%（呷哺33.1%、奈雪28.6%、绿茶26.1%、遇见小面23.6%）。同比看，小菜园+3.9%（员工数+17.5%且提薪）、百胜+0.4%（扩店+骑手成本）为扩张驱动；奈雪−1.2%、呷哺−1.2%、全聚德−4.9%则为减员/关店/主动降本，与各家披露口径一致。
租金占比： 直营重租模型中，遇见小面17.0%、呷哺11.0%、达美乐8.7%、奈雪7.21%、绿茶8%、小菜园7%为典型代表；加盟品牌（蜜雪、茶百道、古茗）合并报表几乎不含门店租金，真实租金在加盟商侧，不可直接对比。
能源费占比： 仅绿茶/小菜园/呷哺披露水电(3.3%–4.0%)，其余未单列，通常并入「其他开支」，占比低且非主要矛盾。
结论： 2026 H1成本端主矛盾是「租金+人工刚性」与「价格战下客单/同店走弱」的错配；下半年需持续跟踪租金与人工的刚性约束对直营大店报表的边际影响。

五、正餐六子：老字号的冰与火
6家中式/正餐上市公司，分化同样剧烈——「以价换量」能换到翻台，「重资产折旧」却能吞噬全部利润。
广州酒家：营收21.78亿（+9.39%）、净利3083万（−21.15%），增收不增利（减值拖累，扣非+25.6%）。
小菜园：营收29.03亿（+7%）、净利2.89亿（−24.3%）；主动降价换翻台（3.1→3.5次/天），但同店−12.5%。
绿茶集团：营收26.75亿（+16.8%）、净利2.91亿（+24.4%），正餐扩张标杆；但翻台3.1→2.9、同店−9.7%，增长主要靠开店。
全聚德：营收6.14亿（−2.55%）、净利1356万（+9.48%），降本焕新见效（扣非+112.5%）。
同庆楼：净利仅123–182万（−97%+），重资产折旧约1.6亿吞噬利润。
西安饮食：营收2.57亿（−16.09%）、亏5230万，主业毛利率仅1.77%，转型尚未见效。