蒙自这家哈尼风味“酸笋牛烂糊”的招牌应是写错字了。“烀”在云南是方言，特指长时间文火慢炖；“牛烂烀”就是把牛头皮、牛肉、牛肋、牛蹄、牛肚、牛肠混为一锅，文火久炖，炖到肉质𤆵软入味。
这道菜本源是回族传统家常菜。省外回族同样会做清炖黄牛肉、文火慢炖牛杂，只是没有“牛烂烀”这个专属叫法。
滇南沙甸、大庄的回族，最早赶街做出这套吃法，定下这个名字。后来借着马帮古道，传遍云南各个地州。各地口音不一样，叫法各有区别，但本源是同一道菜：
红河、普洱江城、澜沧：牛烂烀。
玉溪、大理、丽江、临沧：牛𤆵烀。
保山：经过改良演化成火瓢牛肉。
之后各个民族按照自己本地的口味自主创新：哈尼族加入酸笋，彝族配上本土香料。样貌、细节做法虽有差别，但是这道菜的本源、核心工艺一直没变。牛烂烀