记录老母亲的腌制手艺 中午和老母亲两个人的午餐，焖了米饭，做了一锅红烧肉，放了老同事送的干豆角；炒了一盘老母亲自己种的黄心菜；还有一碟咸鹅，地道的家乡菜。出去了几天，再吃家里的饭菜，格外香甜。 老母亲啃咸鹅脖子啃得很有劲，这是孩子爸爸那边老家亲戚寄的，自己养的鹅，自己腌制的。本来坚辞不要，亲戚还是寄来了，而且还搭上了一只肥鸭。 老母亲每年也会给每家腌点咸货，今年是每家2只鸡和一挂咸肉，家数扩大到侄女家，连同她自己，等于分了6份，把她累得不轻。 现在这些腌制的东西，我们这一辈人还会吃，但已经不敢多吃，下一代年轻人基本不吃了。 劝老母亲以后不要腌了，谁想吃，自己少量腌一点。 老母亲也宣布，这是最后一年给每家准备咸物了，年纪大了，真的有些干不动了，得服老。 我趁她啃鹅脖子的时间，问了问老母亲腌制的流程，记下来，以后真想家乡的口味儿，就少量做点。 步骤： 1．鸡收拾干净，用盐涂抹全身。这个过程要点是，用盐使劲搓揉鸡的全身，搓的时间越长，腌制出来的鸡越白净。 小时候家里杀牲口，准备腌鸡腌鹅腌肉，有时候会请上两个亲戚帮忙拔毛、处理肚货之类。这天可以吃上鸡杂、鹅杂、鸡血、鹅血之类，放上点乌白菜，是一顿美味大餐。 现在也有亲戚冬天要杀上百只鸭子，全部腌好，主要是自己吃，也对外卖，一只往往要卖100多元，鹅要卖到200-300元。 2．腌好的鸡叠在一起，放上2-3天，就可以挂出去晒。每年腌腊物的时间都在农历10月左右，天冷无蝇。 3．回卤。这个环节很多人会省去，我家腌制咸物时，还一直保留这个习惯，记忆里小时候在家也帮家里干过这活。 即烧上一锅开水，水里放切碎的红椒、姜丝煮开，将晾晒了3-4天的咸物放在热水里，跟洗澡一样，不断用热水浇其全身，让红椒、姜丝挂在咸物上。这样回过卤的咸物闻起来更香，看着也养眼，表面也不干燥。 回过卤后，再重新挂在太阳下晒，隔上3-4天，再如是操作一次，一般要回卤2次以上，咸物的香味就被激发出来。 回卤用的汤上会有很多漂浮物，可能是内脏的一部分，收集到一起就是卤水。小时候还吃过卤水，蒸熟后就着米饭吃很下饭。 4．咸物在太阳底下晒多日后，就需要放在室内或房檐下阴凉地方慢慢阴干。隆冬季节砍上一块烀一烀，现做现吃，还是非常香的。 特意记录下来，这是老母亲的腌制手艺。不管是腌肉腌鱼，都可按此流程。 有感兴趣的，想尝试做的，尽管拿走不谢。分享美好生活时刻