炸酱面好吃，关键就在炸酱。首先是选肉，面馆常用梅花肉（猪肩肉），肥瘦三七开，剁成绿豆大小的碎末，别用绞肉机，菜刀剁的带着毛边更入味，剁肉时撒点葱姜水，肉会更鲜嫩。也有人选五花肉，切成指甲盖大小的肉丁，肥瘦搭配，口感丰富。 酱料也很重要，单用甜面酱太甜，黄豆酱不够香。可以三酱合璧，用3勺甜面酱、3勺黄豆酱、1勺豆瓣酱，再加半勺花生酱，能让酱香更醇厚；也可以按2:1的比例用甜面酱和黄豆酱。 火候方面，要“小火慢熬，油酱分离”。热锅凉油下香料，肉末炒散再放酱，慢慢咕嘟，才能熬出香窜脑门的炸酱。
炸酱面好吃，关键就在炸酱。首先是选肉，面馆常用梅花肉（猪肩肉），肥瘦三七开，剁成绿豆大小的碎末，别用绞肉机，菜刀剁的带着毛边更入味，剁肉时撒点葱姜水，肉会更鲜嫩。也有人选五花肉，切成指甲盖大小的肉丁，肥瘦搭配，口感丰富。 酱料也很重要，单用甜面酱太甜，黄豆酱不够香。可以三酱合璧，用3勺甜面酱、3勺黄豆酱、1勺豆瓣酱，再加半勺花生酱，能让酱香更醇厚；也可以按2:1的比例用甜面酱和黄豆酱。 火候方面，要“小火慢熬，油酱分离”。热锅凉油下香料，肉末炒散再放酱，慢慢咕嘟，才能熬出香窜脑门的炸酱。