2025年9月，罗永浩与西贝的交锋再次将“预制菜”推向风口浪尖，而与预制菜相关的另一概念“中央厨房”，也被一同卷入舆论的漩涡。
中央厨房并不是一个新概念，麦当劳、肯德基等西方快餐品牌早年将这一模式带入了中国。彼时，象征着效率与现代化的中央厨房一度成为餐饮业引以为傲的创新、现代餐饮工业化的标志。它甚至还被延伸至内容行业，用以形容媒体融合背景下一种集约化的内容生产分发模式。
然而，随着预制菜概念的流行和污名化，中央厨房的形象也逐渐模糊。一些消费者将其视作预制菜工厂，是否有中央厨房则成了判断一家餐厅的菜品是否现制、食材是否新鲜的标准，餐饮品牌也开始回避这一概念，不再高调宣称自己采用中央厨房模式。
这种认知的混乱，部分源于信息不对称和经舆论放大的焦虑，另一方面，中央厨房和预制菜本身就是两个边界模糊、容易被混淆的概念。《第一财经》YiMagazine在走访过程中发现，餐饮业内部人士对于中央厨房和预制菜的认知也不完全一致。
中央厨房到底是什么样的厨房？它与预制菜之间的关系究竟是怎样的？曾经象征先进生产力的中央厨房，为何在今天显得如此复杂而敏感？
为什么要建中央厨房
根据原国家食药监局2011年发布的《中央厨房许可审查规范》，中央厨房指的是由餐饮连锁企业建立的、具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
而2024年由国家市场监管总局（国家标准委）发布的《中央厨房建设要求》和《中央厨房运营管理规范》进一步将中央厨房的建立主体明确为“食品经营企业”，加工制作后的产品则须配送给“本单位连锁门店”。
也就是说，严格意义上，中央厨房是食品经营企业自有供应链体系的一部分，所生产的产品仅允许供应给企业自己的门店使用，不能对外销售。
2000年年初，嘉和一品、眉州东坡、呷哺呷哺等一批连锁品牌开始建设中央厨房，成为国内最早建设中央厨房的餐饮企业。
“300平方米的门店，后厨占30平方米，租金一天就要几千元。”同样较早尝试中央厨房模式的一家老牌中式快餐连锁品牌的总经理李楠对《第一财经》YiMagazine回忆。这家连锁品牌的第一家门店开在了北京的核心商圈，租金超过门店销售额的20%，而通常餐饮业的合理比例为10%至15%。为了节省成本，缓解租金压力，该品牌决定将后厨的部分功能转移出去以提升门店的出餐效率，于是在当时的北京市郊建设了第一个中央厨房。
在李楠看来，中央厨房负责完成的是菜品在入锅上灶前的切配、腌制等预处理工作，“也就是传统的‘打荷’，只不过是将它规模化、标准化”。
以最常见的家常菜之一宫保鸡丁为例，中央厨房通常负责鸡肉的切丁和腌制、大葱等配菜的切段和分装，以及碗汁的调配——将花椒、桂皮等原料通过机器打粉后再按比例调制。这些经过预处理的菜品会按照一锅宫保鸡丁的所需量分别包装，并通过冷链运送到门店。
对于连锁餐饮品牌而言，中央厨房不仅能节省门店空间和租金成本，也是实现大规模标准化出品，保证同一菜品在不同门店味道一致的有效手段。眉州东坡就曾表示要把酒店里所有能够用标准化统一生产、适合配送的产品，全都统一初加工。其中，比较容易统一标准的包子、叶儿粑、冻糕等小吃，以及甜烧白、扣肉等菜品均由中央厨房统一制作。
与此同时，中央厨房与门店后厨的衔接与配合也至关重要。一般而言，连锁餐饮的中央厨房负责菜品的预处理，门店后厨则负责最后的烹饪——将按份量分装好的食材和碗汁等下锅炒制。为了使门店的烹饪环节也能实现标准化，一些品牌还会开发定制的炒菜及灶台设备，通过控时控温来保证出品的一致性。像宫保鸡丁这类炒菜，在门店的制作时间通常只需要几分钟。
红烧肉、炖牛腩等炖煮类菜品在中央厨房的处理程度会更高。李楠介绍，这类菜品通常会在中央厨房炖煮到70%的程度，再到门店后厨完成最后的30%。
目前，李楠所在餐饮品牌的中央厨房已经历了数次升级扩建，面积达数千平方米，员工则只需几十人，一年可以处理超过3000吨鸡肉、近千吨猪肉和牛肉。为了保证食品安全和口感，他们将经中央厨房处理的肉类、净菜等的使用期限控制在4到5天——由于门店储存量有限，菜品送达门店后其实通常会在48小时内用完。
该品牌也尝试过与外部供应商合作，但这种模式需要协调的事务繁琐，成本也不低。李楠透露，相比外采，自己建设中央厨房能节省10%至20%的成本。更重要的是，在他看来，自建中央厨房是餐饮品牌掌控自己的核心工艺和技术壁垒，保证品牌独特性和竞争力的重要部分，“就像有的老师傅要一个人在厨房里调配方一样，核心的东西还是要在自己手里”。
自建中央厨房后，“拆解”菜品成了新品研发中的关键环节。在厨师确定菜品的配方和口味后，研发人员需要将传统的制作和烹饪过程拆解为可以在中央厨房里大规模标准化实现的环节——这个过程，李楠称为“入模”。目前，其所在品牌的炒菜产品库有上百种产品，基本都可以通过中央厨房实现预处理。
据李楠观察，中央厨房已是业内的主流模式，只要是有一定规模的餐饮品牌，涉及菜品的预处理环节时基本都需要中央厨房，只不过根据品类和菜系的不同，各品牌中央厨房内部具体的模块设置和加工处理方式有所不同，比如以主食面点为核心的品牌，其中央厨房的主要功能就是制作馅料。
“中央厨房就是一个概念，它具体是什么样、承担什么功能，就看餐饮企业把哪些环节放进去。”李楠说，“但企业也不能过度依赖中央厨房，关键还是中央厨房与终端门店的衔接配合。”
中央厨房or食品加工厂？
建设中央厨房的门槛并不低。华创证券曾测算，国内中央厨房单位面积投资约为每平方米0.3万至1万元，若按照每平方米5000元计算，一个2000平方米的中央厨房的投资规模将达到1000万元。另一方面，建设中央厨房涉及厂房、自动化设备、装修等等环节，需要餐饮、工业、机械等多方面的专业知识。
因此，对于连锁门店不多，或是门店在全国各地较为分散的餐饮品牌来说，自建中央厨房的成本投入过高。但是为了提高运营效率，这类餐饮品牌也会有预处理食材的需求，于是，它们将部分食材预处理环节外包给其他公司，这就有了第三方中央厨房的概念——它们独立于餐饮品牌之外，提供食品加工、净菜、分装、冷链配送、预制菜等产品和服务。
如今公众普遍认知的中央厨房也包含了第三方央厨，但第三方央厨并非前述的官方定义下的中央厨房，只是部分承担了中央厨房的角色，为餐饮企业或机构提供定制化、代工化的中央厨房能力。实际上，它们仍属于食品加工企业——生产的产品需要获得食品生产许可标志，产品可以对外销售。“二者本质上是烹饪工业化和食品工业化的区别”，李楠指出。
第三方央厨的业务主要包括两大类，一类侧重服务，为客户提供净菜和冷链配送、团体配餐、食堂承包等综合服务，服务对象主要为学校、企事业单位、酒店等——近几个月因给学校供的餐出现问题而引发关注的上海绿捷公司就属于此类。另一类侧重产品，生产标准化或定制化的半成品和成品食材，向餐饮企业等B端客户供货，部分企业也会拓展至商超等零售渠道，百胜中国、永和大王等餐饮企业的供应商千味央厨就是这一赛道的头部公司。
事实上，目前业内大部分第三方央厨企业往往兼具这两类业务。在向B端客户供应的产品中，第三方央厨向便利店供应的产品通常是即食类便当，保质期一般在2到3天；为餐饮端提供的更多是即烹类产品，包括冷冻或调理类半成品，如完成调制的肉类、切配好的净菜等，需要门店厨师做简单的加工或复热。
益海嘉里金龙鱼食品集团（以下简称“益海嘉里”）近年来大力推动旗下品牌丰厨中央厨房产业园的建设，希望借助益海嘉里的粮油产品优势建设中餐工业化生态平台。丰厨中央厨房围绕主食类产品，从学生餐、鲜食便当开始做起，逐步拓展到复合调味料、米面制品、预制菜肴等多种品类，服务客户包括商超、便利店、餐饮酒店等。
丰厨的产品已拓展至复合调味料、米面制品、肉制品和加工蔬菜、调理包等多种品类，服务客户包括商超、便利店、餐饮品牌、酒店等
丰厨中央厨房业务负责人向《第一财经》YiMagazine介绍，目前，丰厨已在杭州、昆山、廊坊、重庆等地建立了9个中央厨房园区，其中大部分园区均靠近益海嘉里的米面粮油企业群，以便打通上下游。9个园区会根据当地特色和需求生产不同产品，如重庆央厨以生产火锅底料、炒菜料、红油等复合调味料为主，廊坊央厨以生产方便米饭产品为主，杭州央厨则以鲜食便当、方便意面、高品质预制菜为主。
随着中国餐饮业的快速发展，尤其是连锁化率的不断提升，第三方央厨企业也日益成熟。
成立于2012年、由思念食品集团拆分而来的千味央厨，聚焦于油条、包子、水饺等速冻米面制品，长期为肯德基、必胜客、永和大王、真功夫等连锁品牌供货，已于2021年在深交所上市。根据其上市招股书，蛋挞皮、芝麻球、KFC冷冻油条、香芋地瓜丸等十大单品的年销售额均超过1000万元，前十大单品的销售额在总收入中的占比近50%。
火锅连锁新辣道的创始人李剑2016年创立的信良记则以爆款单品小龙虾切入市场，后拓展至鱼虾贝蟹等水产品，推出酸菜鱼、香辣蟹、香辣牛蛙、吮指田螺、美味鱼头等多款标准化产品，合作餐饮企业包括小南国、渝是乎、避风塘、呷哺呷哺等。信良记号称既能为中小商户提供一套完整的爆品供应链解决方案，也能为大型连锁商户提供定制化服务。
虽然自建中央厨房在某种程度上已经成为一个连锁餐饮品牌发展规模的标志，但在自建央厨的成本和风险较高的情况下，第三方央厨如今也成为许多餐饮企业的选择。在上述丰厨负责人看来，处于品牌发展早期、菜品类型单一的餐饮企业更适合采用第三方央厨代工，单品较多、连锁门店集中度高的餐饮企业才适合自建中央厨房。
工业化的边界
在全球各类美食中，中餐称得上烹饪方式最为复杂的菜系——传统的烹饪技法有数十种，常见的就包括煎、炸、炒、蒸、煮、烤等。因此，并非所有中式菜肴都能通过中央厨房或预制加工实现工业化和标准化。
李楠表示，在众多烹饪技法中，蒸和煮是最容易实现标准化的，只需定温和定时即可；烤则复杂一些，需要兼顾火候、温度和湿度的变化；最难的是炒，因为涉及水、油等多种介质，火候更难掌握。“只要炒菜能实现标准化，中餐的工业化就实现了80%。”
不过，对快餐品牌来说，大部分家常炒菜已经可以实现标准化，除了一些处理相对复杂，或高度依赖厨师技艺的菜品，比如讲究刀工的文思豆腐、食材简单但工艺复杂的甜点“三不沾”。李楠举例解释，他所在品牌的中央厨房可以做出标准化的“爆两样”，但要做“爆三样”就不行——爆三样多了一个配菜猪腰，而猪腰的去腥、改花刀等预处理步骤相对烦琐。
目前，在中央厨房的生产线上，自动化设备已经能承担相当多的环节：切片机可以控制食材切片的规格，真空滚揉机、冷却机、根茎类脱皮机、自动煮面机等设备也已广泛应用。但投料、质检、复杂刀工等环节仍然需要人工的辅助。“不能为了自动化而自动化。全自动化涉及管道系统的清洁和维护，它的成本可能远高于人工。”李楠说。
从预制食品生产的角度来看，相比叶类蔬菜，根茎类蔬菜和肉类容易保存，本身的性状和口感也相对稳定，更适合做成预制食品；油炸、翻炒和炖制类的菜品更适合制成即烹类预制产品。一名了解预制菜生产的业内人士指出，目前这类产品的口感还原度基本能达到75%以上。
事实上，预制菜的成熟也是食品工业化发展的表现之一，但和中央厨房一样，预制菜的概念也存在被扩大化使用的情况。根据市场监管总局等部门发布的文件，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
官方对于这一定义也给出了进一步解读，强调预制菜工业化预加工的特点和菜肴属性，并排除了一系列不属于预制菜范围的食品，比如可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，速冻米面食品、方便食品、盒饭、汉堡、三明治等主食类食品，以及中央厨房自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品和成品菜肴。
不过一位不愿具名的餐饮咨询专家告诉《第一财经》YiMagazine，相关部门对预制菜的定义标准主要参考了行业内意见，而业内相关龙头企业在提议时会有意撇除自己的产品。“他们知道如果自己的产品被定义为预制菜，消费者就会产生对产品价格和口感的反感。”
当然，消费者对于中央厨房和预制菜的最大疑虑，主要来自于对添加剂的担忧，但从技术上来说，目前的物理杀菌与保鲜技术已经能够保证食材和预制菜的长期保存，并不依赖“科技与狠活”。
以丰厨的即食鲜米饭为例，它的原料只有大米和水，没有任何添加剂，但保质期可达9至12个月。
据丰厨负责人介绍，这款常温米饭是按照传统的蒸米饭方式制作，其生产车间为洁净车间，车间空气质量远高于外部普通环境。而从淘米、加水、蒸煮到封装的整个生产过程基本由机械设备完成，无人工接触，极大地减少了细菌进入的可能。加工过程中的高温蒸煮与焖制环节本身其实也起到了杀菌效果。米饭煮熟后立即充氮保鲜，阻断氧气进入包装，抑制微生物生长。最后采用高阻隔复合包装材料，有效防止氧气和水分的渗入。
类似的常温米饭保鲜技术在日本和韩国已非常成熟，核心在于高温灭菌和无氧密封，从而在常温下实现长时间保鲜。其原理与冰箱低温储存食物以抑制细菌有相似之处，但工业化工艺实际上更加彻底和稳定。
当然，市场上仍存在不少使用添加剂的预制食品，其中一部分添加剂是为了防腐保鲜，一部分是为了增加口感。李楠所在餐饮品牌的研发团队曾购买了50多个预制菜料理包来尝试，其中包括宫保鸡丁、红烧肉、鱼香肉丝等经典家常菜品，最低只需要3元一包。李楠特意看了看配料表，有不少“一长串全是‘科技’”，他最终一口也没敢吃。
在丰厨负责人看来，解决预制产品争议的关键在于让消费者了解产品，逐步形成信任，对产品放心，而这需要建立在对原料严格把关和加工过程透明的基础上。生产企业要从消费者角度提供确实安全可靠的产品，消费者则可以学习通过配料表来辨别产品优劣；另一方面，也需要行业和相关部门加强监管，例如提供权威检测数据，对比新鲜食材与预制菜在营养指标上的差异，鼓励开放厨房，以打消公众疑虑。
不论如何界定中央厨房，它都是餐饮上下游链条中一个关键的环节，它的运转不仅依靠内部，也需要外部生态的协同。
目前有不少企业聚焦于为餐饮品牌提供专业的供应链支撑体系，比如海底捞的关联公司蜀海供应链，它可以为餐饮品牌提供从采购、仓配、信息系统、食安管理到金融的全托管服务。蜀海供应链CMO吴德星告诉《第一财经》YiMagazine，蜀海已在全国布局了46个仓配中心，可覆盖全国90%以上的区域，在一二线城市核心商圈最快可实现半日达。蜀海自研的信息系统则可以使供应链全链条实现数字化和可视化，如实时监控运输进度、食品安全追溯等。
蜀海供应链可以为餐饮品牌提供从采购、仓配、信息系统、食安管理到金融全托管服务
丰厨中央厨房园区除了有自营的中央厨房业务，亦招募食品供应链上下游的关联企业入驻，包括蔬菜、肉类、水产等原料类客户，米面制品、豆制品等生产类客户，以及商超、便利店、连锁餐饮等销售类客户，餐饮企业也可以在园区内自建央厨。借助园区的产业聚集优势，入驻企业可以共享研发技术、原料采购、仓储物流、营销渠道等资源，从而保证产品品质，提升生产效率。
在吴德星看来，餐饮连锁化率的提升、餐饮品牌的下沉、食品安全的加强，将成为中国餐饮业未来发展的重要趋势。在此背景下，对供应链的效率和成本的要求只会越来越高。未来餐饮工业化的竞争，比拼的不再只是厨艺或菜品，而是整个链条的协同效率。
（应采访对象要求，文中李楠为化名本刊记者崔硕对本文亦有贡献）
记者：邓依云