刨猪汤，多说句：懂行的知道，杀了猪，三线肉用来抄回锅肉，香糯脆；肥膘肉拿来做粉蒸肉，入口化。哪些肉适合用来做烧白，配芽菜；哪些肉适合用来做酥肉，酥脆香；哪些肉拿来做脆哨，哪些肉用来做血旺；红油猪耳猪拱嘴，蹄花煮汤烂猪头，都给你分得清清楚楚。甚至猪肝怎么切菜炒得滑嫩，回锅肉怎么片才薄透，都是功夫。物尽其用。又不只是猪。猪耳朵，猪嘴——川渝叫猪拱嘴——猪脚、猪尾巴，都能吃。心肝脾肺肾，基本都能下火锅涮。夫妻废片，本是牛头皮牛心之类等大家不爱吃的，调味后来吃。我故乡无锡过年，青鱼，青鱼头炖汤，青鱼肉红烧，吃不掉的腌成咸鱼下酒，鱼骨头晒了都能炖汤，香。北海道渔业所谓“鮟鱇鱼每个部分都能吃”，一整个不会浪费，鱼肝研碎了下汤，膏腴沙浓。勃艮第的肠包肚，暗黑料理但比勃艮第炖牛肉还招人爱。佛罗伦萨的牛肚包，那不勒斯人也爱吃。摩洛哥和宁夏人都吃羊脸肉：就羊脸颊骨那一片其嫩如贝的肉，耐嚼滑喉。我知道老有人吃牛只吃沙朗，吃羊只吃上脑，吃金枪鱼只吃肥腩，显得自己很懂吃还很挑，“好的食材不需要复杂的调味”。但我更佩服能把边边角角都调理得美味吃下去的手艺，物尽其用丝毫不浪费的精神：对得起自己，也没让被吃的动物白白牺牲。（且，恕我直言：某些强调只吃“好食材”的地方，真相是自己调味和料理手段都不怎么样……）