大河报·豫视频记者李玉坤

王老家红薯粉条非遗代表性项目传承人王鹏飞

粉条，在河南周口一带又被称为“细粉”，是大众餐桌的冬季“万能搭子”：可拌、可炖、可炒。那么，正宗的红薯粉条是怎样做出来的？近日，大河报·豫视频记者走进周口市淮阳区，探访了当地的红薯粉条加工作坊。

王鹏飞，周口市淮阳区豆门乡夏刘营村人，是周口市非物质文化遗产代表性项目《王家老粉坊红薯粉条制作技艺》的传承人，从事粉条加工有20多年时间了，从小就跟随父母学习做红薯粉条。记者见到他时，他正在临近的朱集乡大杨寨村与同行们进行交流。

王鹏飞告诉记者，从他小时候记忆起，父辈们做粉条都是纯手工，洗红薯、磨淀粉、打芡头、下粉条……每道工序都是人工完成的。虽然近些年随着红薯粉条的量产，个别劳动繁重的工序使用了机器代替，但绝大部分步骤仍由人工完成。

在当地的一家手工作坊，记者看到提前研磨好的红薯淀粉，像雪白的面粉一样。一口大锅支在火灶上，王鹏飞和另一位师傅老杨正在查看火候、手测水温，等待下粉条。

“第一步就是打芡头，就像做馒头不能缺少酵母一样，没有芡头就没法做粉条。”王鹏飞说，经验丰富的师傅，仅靠目测就能精准把握温水和淀粉的比例。

芡头打好后就是“和面”，实际上是“和红薯淀粉”，俗称“和面”。把大量芡粉倒进盛有芡头的容器内快速搅拌均匀，然后不停捶打，使淀粉面柔软蓬松，然后就可以进行“漏粉”下锅了。

所谓“漏粉”是一种类似饸饹面的工具，靠挤压红薯淀粉面团，形成粉条进入翻滚着开水的铁锅里。然后迅速捞出历经连续两次冷却，就形成了粉条。后续待挂杆晾晒，使之水分蒸发变干，即可装袋保存。

“这些过程说起来很简单，但是需要对水、粉配比的精准把握和对火候的控制，此外还要每个步骤的工人配合协作，才能做出优质的红薯粉条。”王鹏飞告诉记者。

“红薯粉条是一种很随和的食品，它营养丰富，能与许多食材搭配，能用多种方式烹调、做出热、凉、荤、素、烩、炸、蒸、炒各式各样的菜肴。它的味道滑爽筋道，粉味纯正，久煮不糊，清香可口，深受大众喜爱。”王鹏飞说。

而对于如何辨别纯正的红薯粉条，王鹏飞也做了“揭秘”：主要还是看外观，纯手工的红薯粉条一般粗细不均匀，有的手工和面，面没有和到劲，粉条上还会有面粒子。其次色泽以白色为主，就是红薯淀粉的自然白色。当然，如果是红心红薯，出来的粉条是咖啡色的，但这种红薯淀粉含量少，一般很少用来做粉条。