[浮云]在早年间不管是猪杂、牛杂、羊杂这些，吃不上饭、吃不饱的人们没几个看得上。没有油、辣来包裹着，就水煮撒点盐吃，真的寡腥、寡臭，难吃。大家一致看上的是带肥的猪肉，那才是最爱。   在那个干啥都得靠膀子力气的年代，吃饭的第一目标不是尝鲜，不是品味，而是最实在的两个字：能量。   一块肥肉往锅里一放，滋啦一响，炼出来的是一罐能用很久的猪油，油渣捞出来拌饭，那香味能让半个村子都闻见，而那罐猪油，就是接下来一个月青菜豆腐能沾上荤腥的底气。   肥肉本身就是高热量的集合体，对于天天干重活、肚里没一点油水的人，这玩意儿就是最直接的“血瓶”。   老话里不也说，肥肉能补身子，能润肠道嘛，这更是给它戴上了一层“补品”的光环，所以那时候人们对肥肉的渴望，不是简单的嘴馋，那是一种刻在骨子里的生存需求。   咱们现在当个宝的猪杂、牛杂这些下水，情况就完全是两码事了，吃内脏的传统在中国挺久远，几千年前的有钱人就在吃了，什么烤个肝、炖个肺的，讲究得很。   可有钱人家的吃法，跟穷人锅里的东西，那是两个世界，对普通老百姓来说，下水这东西，更多是一种没办法的办法，就是过日子不能浪费，得物尽其用。   好不容易杀头猪，啥都不能扔，内脏作为肉的“副产品”，价钱肯定便宜，汉朝的记录里，一个牛肚子的价钱还不到牛肉的一半呢。   动物内脏那股子腥膻味，是娘胎里带的，特别冲，你要是没有足够的油、没有葱姜蒜、花椒大料这些重口味的调料去压着它，那股味儿根本盖不住。   咱们今天吃的卤煮为什么香？那是几十种香料熬出来的，爆炒腰花为什么嫩？那是大火猛油加各种调料炝出来的，这些背后都是成本，都是手艺。   可是在一个连盐都要算计着吃的家庭，哪来这些东西？他们最多就是把下水扔锅里，放点盐白水煮熟。   那种寡淡又带着腥臭的味道，对于一个饿得头晕眼花的人来说，可能也谈不上享受，纯粹是为了填饱肚子，不至于饿死，所以不是他们瞧不上，而是以当时家里的条件，根本做不出好吃的下水。   吃什么东西，从古到今都带着身份的烙印，古代文献里写得清清楚楚，天子吃牛羊猪三件套，诸侯吃牛，当官的吃羊，再小一点的官才吃猪。   猪肉在很长一段时间里，都被读书人看作是上不了台面的肉，可对连菜都吃不饱的普通人来说，能吃上猪肉，特别是肥猪肉，那就是过年了。   而动物内脏，就是在这个链条里更靠后的选择，是退而求其次的蛋白质来源，这种食物链上的鄙视，说到底还是经济决定的。   就像现在有些国家，因为经济不好，老百姓只能吃便宜的加工食品，新鲜蔬菜水果反而成了奢侈品，贫穷会直接拿走你在食物面前的选择权，这个道理什么时候都一样。   一直到我们这代人，日子彻底好过了，吃东西的想法才变了，肚子填饱不再是难题，大家就开始琢磨怎么吃得更香、更有意思，甚至吃出点文化来。   这时候，那些过去因为处理麻烦、味道重而被嫌弃的“边角料”，经过厨师们的妙手，一下子就成了代表市井风情的“地道美食”。   再加上现在商家一包装、一宣传，什么毛肚、鸭肠、烤脑花，从地方小吃变成了网红爆款，吃它们好像就代表着你懂生活、够接地气。   我们开始欣赏牛肚的嚼劲，猪肝的嫩滑，追求这种独特的“口感”，咱们跟食物的关系变了，以前是为了活命，现在是为了享受，为了个心情，为了一种文化体验。   历史上人们稀罕肥肉，看不上杂碎，真不光是口味问题，背后是一笔清清楚楚的生存账。   肥肉的好，是它自己带着的，自带能量和香味，用最简单的办法就能把它激发出来。   可杂碎它的美味，得靠人拿油、拿调料，花功夫硬生生给“堆”出来，在生存面前，人做的选择必然是最划算的那个。   咱们现在吃得津津有味，其实是在享受一种没了当年苦日子“滤镜”、被饭店和商家重新包装过的风味。   这份美味的背后，站着的是我们整个社会生活水平的巨大飞跃，这也是时代变化最直接的一个烙印。