传统冷熏是一种在低温（低于 30°C）下对肉制品进行烟熏以达到风味和防腐目的的加工工艺。它主要用于制作不进行后续加热工序的熟成肉制品，例如培根、干燥香肠和火腿。 传统冷熏方法和原理 传统冷熏的关键在于将热源（燃烧的木材）与烟熏室分离，通过长烟道冷却烟气，确保肉制品在低温下被烟熏。 原理：烟气中的酚类、醛类等成分渗入肉的内部，形成茶褐色有光泽的薄膜，提供特殊的烟熏风味，并具有抗氧化和一定的抑菌作用，从而延长产品的保质期。由于温度低，脂肪不易融化，制品能保持较好的质地。 主要步骤： 腌制与风干 (Salting & Air-drying)：原料肉（通常是猪肉）先用盐腌制，然后进行初步风干，去除部分水分。 冷熏 (Cold Smoking)：将腌制好的肉挂入烟熏室。在单独的火源处燃烧木材（如山毛榉、橡木、杜松等），产生的热烟通过地下或地面的长管道冷却后进入烟熏室。烟熏温度通常保持在 15-25°C 之间，时间较长，短则数天，长则数周。 熟成/陈化 (Maturing/Aging)：烟熏后的肉制品会经历一个长时间的熟成过程，使烟熏成分均匀渗透，风味更佳，质地变软。 典型冷熏产品 附图展示了使用传统冷熏方法制作的几种欧洲特色肉制品的烟熏时间。 培根 约 3 周 达尔马提亚火腿 约 4-6 周 黑森林火腿 约 2-3 周 香肠 约 3-5 天 布达佩斯冬季萨拉米香肠 约 2 周 黑森林火腿是德国黑森林地区的标志性产品，制作过程需要相当长的时间，是最高贵的冷熏火腿之一。这些冷熏制品通常含水量低，耐储存性好。