当2024年的杭州版米其林指南发布，“西溪路588号美帆广场”成为显眼包，共享这个地址的三个餐厅分别登上不同的榜单：米其林一星的AmbréCiel珀·餐厅、必比登推介的铁定鲜·乐清湾小海鲜、米其林入选的璞·植物料理。之后不久，我采访了铁定鲜的联合创始人兼主厨吴君强，他的高冷范儿给我留下深刻印象。

2026年杭州名厨系列第二篇，就让我来为大家隆重推荐这位宝藏大厨，吴君强。

初次见面，吴君强跟我说的第一句话是：“铁定鲜可以说是专门为我开的，如果我不来，就没有这个店了。”

16岁开始学艺，在新荣记初期入职，以将近十年光阴，一路做到分店厨师长。那是一段非常锻炼人的经历，吴君强说有那么几年，他每天都在做当时的新荣记名菜“椒盐水蛇”，到后来觉得闭着眼睛都能做。离职后先后在温岭自己开店，或者在当地知名餐厅做总厨，成为当地响当当的餐饮大佬。直到后来，他的多年好友徐翔（AmbréCiel珀·餐厅联合创始人）邀请他来杭州开店。

据说徐翔说服吴君强来杭州的理由就一条：可以跟国际名厨AlanYu做同事。在吴君强看来，AlanYu不仅仅是对西餐有深刻理解，同时对中餐也非常熟悉，这种将中餐、西餐仿佛是信手拈来的融合，带给他很大的冲击。如今，他已经正式拜AlanYu为师。

铁定鲜的招牌菜低温美国牛肋骨，这就是经典西餐的烹饪方式，经48小时真空低温慢煮，最大限度保留美国牛肋骨的鲜嫩与营养。装在一个木盒子里端上来，带着些许木香，牛肉鲜嫩多汁。在2025年杭州“金桂花”颁奖晚宴上，吴君强现场制作的“清蒸黄鱼配甜酸凤梨红椒汁”，也是以西餐手法演绎浙江人喜闻乐见的黄鱼。

拜西餐大厨为师后，吴君强并没有在铁定鲜做融合，反而一直保持着“乐清湾”的纯粹。吴君强也从不否认自己对台州菜的坚持，他甚至透露在铁定鲜刚开的时候，如果有前厅工作人员转达客人对风味的质疑，他都会怼回去：“台州菜就是这样的，客人不懂，你也不懂吗？”

这一句从另一个侧面证实了吴大厨的高冷，他自带的威压感，在我跟着铁定鲜的采购团队跑了两次市场才有所缓解：第一次是前年国庆节前，一个通宵跑了象山的三个市场，第二次是去年东海开渔前夕，半夜在舟山渔市看海鲜。

跑市场，是很多厨师的必修课之一，不过当餐厅做到一定规模，主厨就没空自己跑了，一般都有固定和靠谱供应商送上门，也有专门的采购人员外出找食材。还能坚持跑市场的主厨，除了热爱不作他想。当然去外地跑市场还有一个好处，是可以去当地的饭店吃饭，在象山和舟山，我们都去了夜排档打卡，体验不同城市对小海鲜的不同处理。

在很长一段时间里，我们对台州菜的理解是清蒸、白灼小海鲜，复杂一点的就家烧，味形相对单一。只是在看似单一的背后，自有他的娴熟技法。第一场技法的集中展示，是去年做的“钱塘江米鱼十三吃”，当时用到的米鱼很大，所以连脊椎骨都成为一个重点项目：将大鱼的脊椎骨取出来，切成段处理干净，先烤干，再炖六个小时，成就了“五指仙露煨鱼皇”这道神仙级汤品。

同时，他在葱香慢煨绝味米鱼头这道菜上，用了乐清那边最老的烧法来处理，先将鱼头煎一下，然后浓油赤酱，各种调料用得足，比我们熟悉的家烧浓郁多了。

如果说“米鱼十三吃”是以多种烹饪手法来演绎台州与温州菜的味与形——事实上这两个菜系之间有着密不可分的关系，手法与口味都比较接近，那么到“东海·冬暖银带宴”，就是吴君强对更多创新的尝试。

每年冬至后，带鱼进入至肥至美时期，油脂丰厚、肉质细腻。作为一个台州籍的大厨，吴君强放话出来：“做带鱼，我是有心得的。”来看看这次的菜单，用到带鱼的有四道冷菜、七道热菜（含一款主食），风格各异。

冷菜中的香酥黄金脆带鱼，那就是妥妥的新荣记同款了，表皮松脆而鱼肉仍保持湿润，我觉得他们一定有外界不知道的油温与手法方面的“秘技”。

当一条油带体重达到三斤以上，充沛的油脂就会带来很大的饱腹感，为了降低油脂感，吴君强将最肥厚的腹部，做成熏鱼，经过油炸的带鱼浸满汤汁，香喷喷。

值得一提的是带鱼塔塔，塔塔是典型的西餐手法，可以理解为生肉料理，不过此处的带鱼是经过低温处理的，没有破坏口感。

热菜中最受好评的是御品干烧带鱼，说来神奇，仿佛一夜之间大家都在做干烧鱼，不单是省内，隔壁江苏的明星主厨也在发圈。所谓干烧，简单来说就是先煎（或者炸）后烧，要把汤汁几乎烧干（所以经常只剩下油）从而让鱼肉酥软入味。老底子，物流不发达、储存方式也不先进，干烧鱼是应对那些已经没那么新鲜的鱼，但如今，主厨也会用优质的鱼来做干烧。

且不说带鱼经过油炸或油煎仍保持着丰腴的体态，需要好的鱼和好的技术，再就是丰富的调味料突出葱香，而鱼肉也要在相对重口味的调味料夹击之下，最大限度地稳住自己固有的新鲜感。这一版干烧带鱼的汤汁，用来淘饭吃真真是极好的。

油浸带鱼已经红遍杭城了，自从前年第一次在铁定鲜吃到，就成为我的最爱。

琉璃带鱼烧萝卜丝是具有代表性的台州菜，家家户户都在做，铁定鲜用的萝卜有点不一般，清甜感几乎要赶上盘菜了。而这盘带鱼的表皮是保持得最完整的，依然银光闪耀。

台州元素在这里还有更深层次的演绎，玉露浓鲜带鱼头烩菜干里的菜干，跟绍兴人热爱的笋干菜类似，也是“妈妈菜干”，带着淡淡的乡愁。

云腴带鱼蒸毛豆臭豆腐对杭州人极其友好，我们觉得它属于特别定制款，毕竟台州人开的饭店，基本上臭豆腐都是不进门的。此处臭豆腐才是主角，带鱼切成小小块，和毛豆一起帮衬着。

另一个没想到的组合是古法糟卤烧带鱼，有点平湖糟卤的香气，激发出提前腌制过的带鱼肉之咸鲜。

米鱼宴的炫技作品是那个脊椎汤，带鱼宴当然也有炫技作品，想不到吧，居然是个饭！带鱼骨也派上了用场，取出来熬汤，用带鱼汤去“压”（指用高压锅烧制）米饭，整整“压”了一个小时。每一粒米都骨感十足，与油炸后的带鱼不分彼此，鲜香四溢。

当然，吴主厨的炫技不仅限于海鲜类，前段时间在他的视频号上围观了一只每天限量供应的脆皮鸡，是粤菜的做法，所有的工序都说得明明白白，调料的配方也写得清清楚楚，最后的成品隔着屏幕都觉得香。所以在11种带鱼菜的围堵之下，脆皮鸡还是凭借玻璃感十足的表皮和汁水丰富的鸡肉，为自己博得一席之地。