杭州曾经也有夜宵江湖，本地几家报社的夜班编辑照排，半夜报纸清样以后，肚皮饿了，认牢几个地方吃点东西，河东路、新华路、鼓楼、龙翔桥几处是据点。

“叫我阿梁就好了。我跟大头隐食的大头同班同学。二十多年了，我也是烹饪学校出来的，外面码头也闯过，现在就守牢这家小店。”

阿梁的丁记现在还有两家，河东路那家只做夜宵，上塘路这家午市晚市夜宵都做。

这么些年，大家印象只晓得到丁记吃盐蘸牛肉，咪点老酒，实则丁记的一套杭州家常菜也拐得过钱塘江。

这么一家小小的土菜馆，上菜前居然还有甜品，一碗红豆沙，略微冰镇，清爽开胃。

“这是我专程跑去香港铜锣湾蹲了三个月，学回来的，豆沙都是自己磨的。”

盐蘸牛肉在丁记行销了二十年，至今仍是桌桌必点，阿梁经常亲自给客人现切了端上来。

牛肉但求新鲜，富阳那边晚上十点开始杀牛，十二点送到勾庄，一点已经到店里，当即处置，放在桶里，活水冲三四个小时，去其血水，时至天亮，早班师傅一上班即开始煮肉，一锅老汤，整块牛腩扔进去，小火慢煮两个半小时，烧好后，还需冷藏24小时，第二天吃。

何以要冷藏？以其热物不挺阔，冷了才好白切。冷了有胶冻，好切，想切多薄就多薄，成型。

白切鸡亦同此理。

西北风一吹，杭州人就吃上酱货了。

丁记的酱鸭，用的是绍兴麻鸭，养足一年以上的鸭子，绍兴鸭，德清养。麻鸭老，有油脂，才香。

“最最基本的，绝不能用冰冻鸭子，要新鲜鸭。”

店里有位重庆师傅，烧了二十多年杭州菜，自己老家的菜反倒不会做了，独留了一道酸菜鱼。

酸菜鱼所用酸菜乃自然发酵，萝卜、包心菜、酸豇豆，温水与盐，自然发酵一个月，酸度咸度都恰好，乳酸菌释放，烧出来的鱼汤会黏稠，对肠胃很友好。

好的泡菜，比鱼迷人。

虾爆鳝，黄鳝生爆，爆酥，再加上河虾，做出个新版。黄鳝要横刀拍松，高油温炸好，再菜油煸炒，麻油出锅淋，三道油，传统手法。

过桥，则是一道吃面好浇头。

江白鲈用猪油把奶汤激发出来，加入萧山倒笃菜、大头菜、冬笋、河虾吊鲜。再精妙一点，如果有，再放点小江蟹，个中滋味，不足为外人道也。

素鸡不简单，要有挺阔之意，实则虚之，虚则实之，不能太空，亦不能太实，个中法度，真正把握得好的，并不多。

烧得好，素鸡比鸡好吃。

素鸡高温油炸定型，结壳，再红烧卤制，文火卤烧，要盖盖子焖烧，才入味，盖子一打开，空气压强，一鼓包，空了，水关掉，就扁掉。

筷子夹起来，素鸡会垂挂下来，会抖，到位了。

红烧肉也是，烧到会抖，就到位了。

羊肉是临平烧法，湖羊，大块，烧得赤酱色。桐乡海宁一带的羊，羊粪拿来种葡萄，羊皮做皮衣，一身有机。

湖羊并不是纯山羊，也不是绵羊，是山羊与绵羊的杂交，源自蒙古羊，是蒙古骑兵到了南方以后培育出来的，也跟太湖流域的桑蚕业有关。

杭州小笼包，实则出自嵊州，发面小笼，面皮筋道，一口汁水丰沛，肉香盈嘴。乃顾不得碳水心理，大啖五只，痛快。

酱肉蒸冬笋香干，笋片吸取酱肉的油脂，又香又甜，好吃得紧。眼下，冬笋比春笋好，春笋更涩一点，季节没到嘛。

千岛湖已经下雪了，此时吃冬笋最佳。

千张包，加雪里蕻蘑菇炒成水灵灵，鲜啧啧一蓝边碗，相当于片儿川个浇头了。

菜籽油蒸臭豆腐，蒸得细烂，切了些洋葱末，洋葱有一丝甜。传统有些杭州人屋里厢还会切一些冬笋，吊吊鲜。

糖醋排骨，明亮亮一盘上来，玻璃芡明艳动人，醋香盈室，举座生津。

香干肉丝是一道老底子煸炒菜，就看师傅手头功夫。一般是用里脊肉丝，阿梁用五花肉丝煸香，油脂更丰富。

二冬，冬腌菜是桐庐农村里收来的，与冬笋片同炒，江南双脆。

一席家常杭帮菜，大抵可见，杭州人冬天就是一个吃酱货，一个吃冬笋。

丁记杭帮菜/盐蘸牛肉

地址：上塘路119号

吃什么推荐：红豆沙、盐蘸牛肉拼盘、酱鸭、酸菜鱼、虾爆鳝、江白鲈鱼、素鸡、红烧羊肉、酱肉冬笋香干、千张包、臭豆腐、糖醋排骨、炒二冬、小笼包