1. 江南红烧肉（苏沪杭 / 本帮风味）—— 甜咸浓油赤酱 核心特点：甜咸平衡，酱汁红亮黏稠，肉质酥烂不柴。 关键做法：五花肉切块后，先焯水去腥，再用少量油煸炒至表面微焦（逼出油脂，减少腻感）。 调味必加冰糖 + 黄酒 + 生抽 + 老抽，有的会加一点点香醋提鲜解腻，有些人会用花雕酒或者啤酒代替。 全程小火慢炖，最后大火收汁，让酱汁牢牢裹在肉上。 代表分支：上海本帮红烧肉：冰糖用量足，甜味更突出，酱汁浓郁到能拉丝。 无锡红烧肉：甜口天花板，糖的比例更高，当地人吃着不齁，外地人可能觉得偏甜。 2. 北方红烧肉（京津冀 / 鲁味）—— 酱香浓郁，咸鲜为主 核心特点：咸鲜打底，酱香突出，色泽偏棕红，不重甜。 关键做法：五花肉焯水后，喜欢用八角、桂皮、香叶等香料爆香，再下肉翻炒。 调味以生抽 + 老抽 + 黄豆酱 / 甜面酱为主，冰糖只放一点点提鲜，有的直接不放糖。 炖的时候会加姜片去腥，有的会搭配土豆、胡萝卜一起炖，吸满肉汤超入味。 代表分支：鲁味红烧肉：讲究 “酱香味厚”，炖制时会加少量料酒，肉质软烂但不散。 3. 川渝红烧肉 —— 麻辣鲜香，重油重味 核心特点：咸辣带麻，香气扑鼻，和当地火锅、川菜风味一脉相承。 关键做法：五花肉煸炒后，一定要放郫县豆瓣酱炒出红油，这是川味的灵魂。 香料会加干辣椒、花椒，有的还会放陈皮、草果增香。 调味少糖或无糖，靠豆瓣酱和生抽提咸鲜，炖好后麻辣开胃，配米饭能多吃两碗。 4. 湖南毛氏红烧肉 —— 甜辣结合，色泽红亮 核心特点：甜中带辣，肉质软糯，是湘菜里的招牌菜。 关键做法：五花肉切块偏大，焯水后用冰糖炒出糖色（不是直接加冰糖炖，糖色能让肉更红亮）。 调味加生抽 + 老抽 + 料酒，还要放干辣椒增加辣味，有的会加一点点豆豉提鲜。 炖的时候不用煸炒太久，保留肉的油脂感，吃着肥而不腻，甜辣适口。 5. 广式红烧肉 —— 清淡回甘，搭配多样 核心特点：口味偏清淡，不重油重酱，讲究 “原汁原味”。 关键做法：五花肉焯水后，用少量油爆香姜片，加生抽 + 蚝油调味，基本不放老抽（色泽偏浅红，不是黑红）。 炖的时候喜欢搭配梅菜、芋头、腐竹，吸满肉汁的配菜比肉还受欢迎。 有的做法会加陈皮，解腻又增香，适合口味清淡的人。