做红烧肉，用冰糖还是白糖，这是个值得探讨的问题。我觉得各有优劣。 冰糖做出来的红烧肉，肉色红润透亮，甜味醇厚。它多晶体结构，熔点高，焦糖化速度慢，炒糖色时不容易焦，适合新手。之前我用白糖炒糖色，火大一点就发苦，换成冰糖就好多了。 白糖上色快，热传导效率高，适合老手追求效率。但它碳化风险大，160℃以上焦苦物质生成量是冰糖的2.3倍。 其实有个小窍门，先用冰糖炒出琉璃色，出锅前5分钟加半勺白糖提鲜，能让红烧肉颜值和风味兼具。也可以按3:1的比例混合冰糖和白糖，兼顾焦糖稳定性。