民国时期的下水肥肠卤煮之所以便宜，那是因为不会用碱和面粉清洗，只是用水随便冲冲，而且北方水资源不多，以至于有文豪吐槽下水这些“便常存于内”而像肥肠这些，处理起来极其麻烦，肠子上的淋巴结的味道，不用碱水或者面粉很难去除，而且“便”也会保留一部分。 北京卤煮火烧这玩意儿，起源得从清末说起。那时候宫里有一道苏造肉，用五花肉加各种香料炖，味道厚实，但价格高，老百姓根本吃不起。光绪年间，民间摊贩就把这菜改了，用猪头肉和下水代替，慢慢演变成卤煮。猪肠猪肺这些下水本来就贱，屠宰场随便拿，成本低，一碗卖几个铜板，拉车夫和劳工都吃得起。 下水便宜，主要因为处理简单。摊贩早起取货，用水管冲冲，翻过来刮刮表面油脂和残渣，再冲几遍就扔锅里。北方水少，柴火更金贵，平原地区树木砍光了，燃料紧巴巴，谁舍得多烧热水反复洗。肠子上那些脂肪团和淋巴组织，抠掉大块就算完事，剩下的不管。锅里扔葱姜花椒大料，开火烧沸，小火闷着，汤汁浓了就行。吃起来肠软肺嫩，汤鲜，但总有股隐隐的厚重味儿。有人说这味儿就是残留的脏东西藏里面，处理不彻底。 清末之前，内脏其实不怎么吃。费力不讨好，要好吃得用大火爆炒或小火慢炖，都得烧大量柴火。那时候北方柴火稀缺，村里连树都少，普通人家省着用，哪敢拿宝贵燃料去折腾下水。猪肠这些东西，清洗麻烦，淋巴结味重，不用碱水或面粉揉搓，很难去干净，残留物也多。摊贩图省事，就随便冲冲，成本低，卖得贱。 富人吃的下水不一样。饭庄厨师仔细洗，用盐醋反复搓，去净异物，煮炸焖烧好几道工序。济南九华楼的九转大肠，肠层层套叠，炸金黄再细熬，加香料，一份得两块大洋，跟全聚德烤鸭差不多价。民国街头卤煮摊可没这讲究，水柴都省，清洗马虎，专供平民填肚子。 现在下水贵了，一来市场大，需求多，供不应求。二来清洗讲究，用碱面粉淀粉反复搓，去油去味，干净卫生，成本自然高。过去那会儿，简单处理就行，便宜实惠，吃的就是那股原汁原味。爱吃的人觉得厚重才过瘾，不爱吃的直接绕道走。老北京卤煮流传下来，味道重不重，各有各的说法，但那时候条件就这样，图个实惠解馋。