张大粤大师是如何做到粤菜与湘菜融合创新的？ 文/中国湘菜文化大师邓杰 近十年如一日，省融合菜专业委会执行主席张大粤大师致力于粤菜与湘菜的融合创新，其核心在于‌：以湖湘文化为灵魂，以粤菜技法为骨架，通过食材创新与美学表达实现跨菜系共鸣‌。作为中国湘菜文化大师，杰哥以为他的其融合实践体现在三方面： 一、文化元素：从岳麓山到餐桌的意境营造 他擅长将岳麓山“碧嶂屏开”的山水意境融入菜品设计，如用荷香、竹影等元素摆盘，使食客在味觉之外获得视觉与文化的沉浸体验。这种“一菜一景”的美学追求，正是其“岳麓湘宴出品调性”的具象化。 二、烹饪技法：古法新作的跨菜系对话 1、‌粤式湘味‌：借鉴粤菜“清鲜嫩滑”原则处理湘菜食材，如用熟醉技法处理罗氏虾，保留鲜甜的同时赋予湘式酸辣。 2、‌湘技粤材‌：将湘菜“文武火交替”炖汤法用于粤菜，如安化黄精水鸭汤以鸡汤为底，融合湘地药材与粤式浓汤。 3、‌创新融合‌：如“花胶富贵东安鸡”以粤式浓汤为底，加入东安米醋，既保留湘菜酸辣又增添粤菜醇厚。 三、食材选择：本土与高端的平衡 1、‌湘中黑牛‌：选用湖南本土黑牛，以粤式烤制或湘式小炒呈现，突出肉质本味。 2、‌汉寿甲鱼‌：以粤式鸡油蒸制湘产甲鱼，裙边糯软，辣味文雅。 3、‌海鲜、湖鲜和河鲜‌的融合：如洞庭湖鸭、东安三黄鸡，通过粤式焗制或湘式爆炒，实现风味互补。 总之，张大粤主席这种融合不仅是技法叠加，更是对“湖湘文化+粤菜美学”的深度诠释，正如其烹饪座右铭—— 一辈子不断追求“调性”与“美学”的统一。