花甲在清水里吐着沙，一张一合的，像是跟这个世界打着招呼。盆里加了盐和几滴油，据说这样能让它们吐得更干净。我蹲在厨房地上看着，想起小时候跟着大人去海边，退潮后的沙滩上到处都是这种小贝壳，捡一上午就能捡一篓子。那时候不懂什么叫鲜美，只知道挖出来的肉小小的，蘸点醋就很好吃。

做爆炒花甲，第一步也是最要紧的一步，就是让花甲把沙子吐干净。这玩意儿生活在泥沙里，肚子里藏着不少细沙，要是没处理好，再好的调味也白搭。买回来的花甲先冲洗几遍，然后放进冷水盆里，水要没过花甲。加一勺盐，滴几滴食用油，静置一个小时。盐是为了模拟海水的环境，让花甲觉得还在老家，放松警惕继续张嘴滤水；油能在水面形成一层膜，花甲一伸出来觉得憋气，就使劲吐沙。一个小时下来，盆底会积起薄薄一层细沙，那就是它们吐出来的脏东西。

泡好的花甲再用清水淘洗几遍，直到水变清。这时候就可以下锅焯水了。锅里加冷水，把花甲倒进去，放几片姜、几段葱，再倒点料酒。开火，慢慢加热。花甲在温度升高的过程中会一个个张开嘴，像是一朵朵花在开水里绽放。等到大部分花甲都开口了，就用漏勺捞出来，千万别煮太久，肉老了就不好吃了。捞出来的花甲稍微晾凉，这时候有个费工夫但值得做的步骤——把没有肉的那一半壳掰掉。花甲的两片壳，一片连着肉，一片是空的。把空壳去掉，只留带肉的那一半，这样炒的时候肉不会掉出来，吃的时候也方便，一口一个全是肉。

接下来是爆炒的重头戏。锅烧热，倒油，油温上来以后放姜蒜末和小米椒圈。滋啦一声，香味立刻炸开。紧接着加一勺豆瓣酱，炒出红油。豆瓣酱是这道菜的魂，它带来的不只是咸辣，还有一种发酵过的酱香，能把海鲜的鲜味衬托得更足。红油炒出来了，就把处理好的花甲倒进去，转大火，快速翻炒。锅铲翻飞间，每一个花甲都裹上红亮的酱色，那画面看着就馋人。

这时候调味。生抽提鲜，蚝油增稠，胡椒粉去腥，花椒粉添麻，一样一样加进去，继续大火翻炒。如果觉得干，可以沿着锅边淋一点点清水，让调料更好地融合。然后是盐、糖、鸡精——糖要少放一点，不是为了吃出甜味，而是为了让咸味更柔和。最后撒上一把葱段，再翻炒几下，让葱的清香融入汤汁里。整个过程要快，从花甲下锅到出锅，也就两三分钟的事。火候到了，菜就香了。

装盘上桌，花甲油亮亮的，红油衬着绿色的葱段，看着就开胃。夹一个放进嘴里，肉嫩嫩的，带着一点弹性，先是豆瓣酱的咸香，然后是小米椒的辣，花椒的麻在舌尖上跳舞，最后是花甲本身的鲜甜慢慢浮现。那个汁也是宝贝，拌进米饭里，能吃下去两大碗。

第一次吃爆炒花甲，是在大学后门的夜宵摊上。夏天的夜晚，塑料桌塑料凳，一盆花甲几瓶啤酒，几个同学围坐在一起，边剥边聊。那时候穷，花甲便宜，一大盘才十几块钱，但吃得特别满足。后来毕业了，各奔东西，偶尔想起那段日子，最先浮现在眼前的不是教室图书馆，而是那个烟雾缭绕的夜宵摊，和那盘辣得直吸溜嘴的爆炒花甲。

如今自己也会做了。不想出门的时候，去菜市场买两斤花甲，回家泡着吐沙，然后开火爆炒。厨房里油烟机轰轰响着，锅里的滋啦声和窗外的车流声混在一起，竟然有种踏实的感觉。做好了一盘端上桌，倒杯冰啤酒，一个人慢慢吃。边吃边刷手机，看到老同学发朋友圈说想念学校后门的夜宵摊，我在下面留言：来啊，我给你做。

有一年夏天，几个老朋友真的来了。我提前买好花甲，泡了一个下午，然后爆炒了两大盘。他们坐在我家阳台上，吹着晚风喝着酒，一边剥花甲一边聊这些年的事。有个同学说，这味道跟当年学校门口的一模一样。我说，不一样，这是我做的。他说，那就叫记忆的味道吧。

其实哪有什么记忆的味道，不过是几个老朋友坐在一起，吃什么都香。花甲还是那个花甲，但一起吃的人变了，味道也就变了。那时候是青春，现在是生活。青春有青春的热闹，生活有生活的滋味。

锅里的红油还在滋滋响着，花甲的鲜香飘满整个厨房。这盘爆炒花甲，炒的不只是贝类海鲜，更是那些回不去的夜晚，和那些还陪在身边的朋友。烟火气升腾起来的时候，所有的疲惫都散了，只剩下眼前这一盘热腾腾的菜，和想要好好吃一顿饭的心情。