青茶，又称乌龙茶。它的起源，学术界有争议。一般认为最早创始于福建武夷山。关于乌龙茶的制造，据清代陆廷灿《续茶经》所引述的王草堂《茶说》记载：武夷茶"茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡片，只蒸不炒，火焙以成。松萝，龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而(摇的意思)，香气发越即炒，过时，不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色"。《茶说》成书时间在清代初期，因此武夷茶这种独特工艺的形成定在此之前。现福建崇安武夷岩茶的制法仍保留了这种乌龙茶传统工艺的特点。

至于乌龙茶最早创始于福建的观点，也有学者持不同看法，认为有史料证明，乌龙茶最早创始于广东饶平。据清康熙二十六年(1687)《饶平县志。卷之一》"茶"条载："饶中百花，凤凰山多有植之，而其品不恶。"与此同时，还概括出乌龙茶生产的特殊流程，种茶："宜风","宜露","宜微云"；采青："宜晴天","宜去梗";晒青："宜微日"；炒青："宜净锅","宜缓急火"；揉青："宜善揉生气"；收藏：焙干后"宜密收贮"。

此外，文献中有"兼此者不须借邻妇矣"记述。相传，妇女采茶，藏于怀中，归家后抖出制作。某妇因家务繁忙，回屋后忘了制茶，立即投身于其他家务。直至次日才想起制茶，但所采茶叶已经发酵，且香气四溢。于是茶农悟出一个道理，生茶叶先发酵，可以大大提高成品茶质量。从此以后，便借助左邻右舍妇女帮忙，先在怀中"发酵"，再行制茶。如此通过不断实践，终于积累了比较规范的制作技艺，尤其是发酵一项，借助日晒取代原始的"借怀发酵"，这就是最早的乌龙茶原始制茶工艺。

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