秋风一起，蟹脚就痒了，菜市场里的大闸蟹一天比一天肥。可挑蟹的时候，不少人心里都打着鼓：这只蟹刚断气，扔了怪可惜，蒸一蒸还能入口不？答案得掰开揉碎说——淡水蟹，尤其是河蟹，断了气就别犹豫，直接淘汰；海蟹若是一直冻得结结实实，刚死后处理干净还能凑合吃，只是鲜味跑了大半。
为啥死蟹这么"娇气"？蟹在世时，肚子里那个砂囊把细菌毒素管得服服帖帖，一旦咽了气，这层防线说塌就塌，脏东西四处乱窜，蟹肉很快发软发糊。更要命的是，细菌会把肉里的蛋白质分解成组胺这类害人的东西，锅里蒸得再熟也除不掉。有人做过测试，蟹肉搁在20℃的环境里，3小时组胺就爬到6.3毫克每100克，12小时涨到7.4毫克。别小看这点数——人体吃进8毫克就会轻微中毒，攒到100毫克那可是要出大事的。所谓"病从口入"，一只贪便宜的死蟹，赔上的可能是整晚的腹痛上吐下泻。
海蟹为啥网开一面？梭子蟹、青蟹这类海货，生在水清食好的地方，肚子里本来就干净些，蛋白质变质也慢半拍，死后抓紧冷冻，勉强保住几分安全，只是入口的滋味早已面目全非。河蟹就不同了，常年趴在河底泥沟里爬，身上带的脏东西多，必须活蹦乱跳下锅，一丝一毫都马虎不得。

买回来的蟹一时吃不完怎么办？绳子原样捆着，搁进冰箱冷藏，盖上块湿毛巾，下锅前先逗逗它的眼睛，动弹才算数，不动就得忍痛割爱。隔夜的熟蟹同样碰不得，高蛋白东西放一夜，分解出来的物质专伤肠胃和肝肾，省下的那口，实在不值当。
吃蟹还有个讲究——挑三

拣四。蟹鳃长在腹部两侧，灰白软塌，专门过滤河水，重金属都藏在里面；蟹胃埋在蟹黄深处，透明白色一小囊；蟹肠缩在脐盖里，黑黑一条。这三样是螃蟹的"下水道"，丢了毫不心疼。
至于谁该管住嘴，心里也得有杆秤。肠胃弱、心血管有毛病、肝肾不给力的人，蟹肉蛋白多、蟹黄胆固醇高，多吃一口多一分负担，血脂高的人更要对蟹黄敬而远之。痛风的朋友，急性发作期千万别碰这高嘌呤的鲜物。正发着烧、闹着肚子的人，吃了只会火上浇油。老人孩子消化本事有限，浅尝即可；过敏体质的人，闻着香也得掂量掂量。孕妇倒不是一口不能沾，挑新鲜的、彻底蒸熟，适量尝尝无妨。

话说回来，就算是铁打的胃口，大闸蟹一天两三只也就到头了，贪多嚼不烂，这口秋天限定的人间至味，细水长流才吃得踏实。